viernes, 10 de enero de 2014

Cazuela de frutos del mar en salsa

La salsa que va acompañar a esta cazuela de pescado se quiere asemejar a una romesco tarraconense, por supuesto salvando las distancias, mi romesco a un purista le parecerá una burda copia.
Para la salsa voy a utilizar, unas cebolletas, pimientos choriceros en vez de las clásicas ñoras mediterráneas, puerro, tomate, zanahoria, un par de dientes de ajo, almendras y avellanas, un par de galletas maría y fumet inicial, que será modificado con las cabezas del marisco.

Comienzo pochando los vegetales a excepción de los tomates.
Las almendras y avellanas las voy machacando en un almirez ayudándonos con unos granos de sal gorda y un poco de fumet.
Cuando tenemos una buena pasta, lo más fina posible, añadimos 
más fumet, pasamos todo por el fino y reservamos.
Los tomates los rallamos y la pulpa obtenida, 
la añadimos a las verduras, que ya las tendremos medio pochadas.
Los pescados que voy a utilizar en esta cazuela son: tacos de rape, lomos de salmonetes, aros de calamar, carabineros, unas cigalas  y langostinos.
Todos los frutos de la mar los pasaremos por la sartén o plancha antes de añadirlos a la salsa, para potenciar el sabor de los mismos y dejarlos al punto.
Los langostinos despues de salteados, pelo las colas y las reservo. Las cabezas las reservo para hacer un fumet.
Los langostinos una vez peladas las colas, las salteo. Reservo las cabezas para el fumet.
El único fruto que irá a la cazuela con cascara, los carabineros.
Los aros de calamar los paso por harina y los frío y el rapé, así mismo los paso por harina y los frió.
Con las cabezas, una vez salteadas con una nuez de mantequilla y cocinadas por un par de minutos con el fumet inicial, las trituro en la termomix y paso todo por el fino, al final tenemos una fumet pletórico de sabor.
Los pimientos choriceros una vez bien hidratados, su pulpa es raspada y 
añadida a las verduras. 
En este momento añadimos el majado de almendras/avellanas, revolvemos todo y 
añadimos el fumet, no mucho, solo el necesario para obtener una salsa en la que se aprecie el sabor al pescado/marisco, pero sin que mate el sabor de los frutos secos.
Añado una galleta maría y después de una breve cocción, 
paso por el pasa purés.
Una vez todo pasado, se pasa por el fino y tenemos listo mi remedo de salsa romesco.
Voy añadiendo los frutos de la mar, colas de cigalas, rape y colas de langostinos, 
aquí añado los aros de calamar, 
Los lomos de salmonetes encima de todo y 
como remate los carabineros.
Un hervor de no más de un minuto y listo para servir.
No se hierve mucho ya que todos los frutos están ya en su punto de cocción y nos podemos encontrar con la sorpresa que si cocemos mucho los calamares se vuelvan con una textura gomosa.

2 comentarios:

Gloria Aleix dijo...

Que buena combinación de sabores! Besitos!
Glo de COCINAR CON AMIGOS

Apicius Apicio dijo...

Gracias Gloria por la visita y comentario.
Que pase un buen fin de semana a pesar del gobierno. Saludos