sábado, 11 de julio de 2015

Ensalada templada de bacalao confitado en leche

Esta ensalada de diversos ingredientes la vamos a oficiar con una vinagreta compuesta de pimiento verde y rojo, tomate, aceitunas, pepinillos, cebolleta y huevo duro. Cortamos todo en brunoise. 

Preparamos una mezcla de vinagre, aceite y Jang with vinegar de Sempio (se puede suprimir), las proporciones que he empleado 1 de Vinagre, dos y media de AOVE y 1/2 de Jang. Primero se pone el vinagre, en el disolvemos la sal que vayamos a emplear y al final ponemos el aceite, batimos bien y 
añadimos la brunoise de vegetales, volvemos a probar y rectificamos alguno de los ingrediente si fuera necesario.
Añadimos el huevo y revolvemos ligeramente.
En una sartén ponemos a calentar una nuez de mantequilla con un poco de AOVE,
En lo anterior salteamos unas colas de langostinos debidamente sazonados, justo cuando cambian de color, los sacamos y reservamos,
En un recipiente y con leche confitamos unos trozos de bacalao a 55º C, por una media hora.
Para el montaje individual de la ensalada lo hacemos con un aro de cocina, en el que ponemos en la base unos discos de patata cocida, que previamente la habremos cocido con la piel.
Una vez confitado el bacalao lo vamos rompiendo siguiendo la estructura de sus lamas.
Cubrimos las patatas con las lamas de bacalao.
Encima de las lamas puse un poco de Plancton Marino (se puede suprimir)
El bacalao lo cubrimos con un poco de vinagreta y sobre todo el conjunto unos cortes de huevo duro.
Para terminar el montaje, una guirnalda de vinagreta, encima unos langostinos 
y como remate final un par de tiras de pimiento del piquillo confitado.
Este otro montaje colectivo lo hice poniendo sobre la fuente una cama de patata cocida,
sobre esta el bacalao y
sobre todo tiras de pimiento del piquillo, colas de langostino y huevo cocido. En la mesa cada uno se sirve la vinagreta que requiera según sus gustos.
Nota: La patata, bacalao y colas de langostino las suelo poner templados.

2 comentarios:

Las Chachas dijo...

Una presentación estupenda para una ensalada que tiene que estar deliciosa!

Un saludo de las chicas de Cocinando con Las Chachas

Apicius Apicio dijo...

Gracias por la visita y comentarios, que pasen un buen fin de semanan. Saludos