viernes, 16 de enero de 2015

Ensalada rusa o ensalada del Chef Olivier

La ensalada rusa, al menos como la describen algunos autores, es una gran desconocida, por supuesto todos sabemos en que consiste e incluso la definiríamos como una macedonia de verduras con algunos mariscos y mucha patata. Yo llevo haciendo, esta ensalada, desde hace muchos años ( por supuesto de vez en cuando), aunque nunca será como la que oficiaba el gran chef Lucien Olivier, (ver este enlace). Es una ensaladilla que no se puede hacer para pocos comensales, se podría, por supuesto, digo que no se puede hacer para pocos comensales ya que son un montón de ingredientes, en esta ocasión le he puesto 33, se le podrían poner algunos más y también alguno menos, pero como mínimo estimo que debe de llevar 20. 
La Marquesa de Parabere, Maria Mestayer de Echagüe, ya escribió en 1943 en su Enciclopedia Culinaria La cocina completa, "Rara es la vez que se hace completa la ensalada rusa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición, como sucede con el caviar (su precio añado yo), esturión ahumado, jamón de oso y los agoursis y otros que tampoco se encuentran todo el año"  
En resumen, sigue diciendo la Marquesa "La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas, carne, ave y pescado, condimentada con una salsa mahonesa"
Esta es mi versión de la ensalada rusa o ensalada del Chef Oilivier cuyos ingredientes paso a detallar.

Entre paréntesis los gramos utilizados de cada producto para una ensalada de 20 raciones. 
Vegetales cocidos: Vainas (200), guisantes (200), coliflor (200), patata, una pequeña que la incluyo en plan testimonial y zanahoria (200), 
Vegetales en conserva: Espárragos (250), pepinillos en vinagre (10 unidades) en sustitución de los agoursis, alcaparras (40), aceitunas (20 unidades)
Vegetales procesados: Alcachofas cocidas (3 unidades) y champiñones a la salsa worcestershirer (250 gramos en crudo) 
Se van picando en brunoise todos los ingredientes y los reservamos.
Otros ingredientes que van crudos: Un par de hojas de bulbo de hinojo (100), no hay que pasarse con este ingrediente ya que daría demasiado sabor a su característico anisado, un tomate, solo la parte carnosa, un pimiento verde y cebolleta dulce (150) 
Picamos todo y lo unimos a las otras verduras.
Unos rábanos (200) sustituyen a los nabos que dicen llevaba la receta original, 
así mismo añadiremos pimiento morrón asado (200).
Todo lo anterior ya troceado 
y unido en un bol para revolver y que los aromas y sabores se entremezclen.
A continuación preparamos los productos cárnicos:
Jamón de buena calidad, yo he utilizado extremeño de bellota (200) Pechuga de pollo cocida (200) Jamón cocido (250), Salchichón (125), Lengua escarlata (200) y una perdiz escabechada.
Se pica todo, los trozos trataremops que sean de lo más uniforme posible.
Auno todos los productos cárnicos y los dejo juntos para el intercambio de aromas.
Añadimos los productos cárnicos a los vegetales y revolvemos.
Los productos del agua utilizados fueron: 
Salmón ahumado (200), cangrejo ruso una lata, gambas y langostinos salteados previamente (200 de cada) 
Volvemos a trocear todo y lo unimos a lo anterior, una vez revuelto todo lo dejo por 12 horas, en el frigorífico.
A todo lo anterior le pongo mahonesa, que por razones sanitarias, ya que esta ensalada rusa se iba a degustar en una sociedad gastronómica con alguno de los comensales de edad avanzada y la verdad soy muy cuidadoso cuando cocino para otros. así que sustituí la mahonesa casera por una light industrial, pero no obstante le dí a esta mahonesa un ligero toque con un par de copas de vodka y un  poco de salsa de mostaza.
Como la ensaladilla rusa debía llevar remolacha roja, esta se la pongo por el exterior para que no me tinte todo el conjunto y el caviar lo sustituyo por huevas de lumpo, que son estos botones negros que se ven en la superficie de cada ensaladilla. Cada fuente estaba calculada para 7/8 comensales.

2 comentarios:

Juan Manuel Carretero Delgado dijo...

Apicius es usted erudición y gastronomía pura rediez!

Apicius Apicio dijo...

Gracias Juan Manuel por su visita y comentario.
Pase un buen día.
Saludos