miércoles, 14 de enero de 2015

Capón trufado y relleno de rubia alavesa

Este capón de rubia alavesa una vez relleno presenta esta facha antes de meterlo en el horno.
Este capón que ha sido criado en libertad, a la antigua usanza, tenia los huesos tan pegados a la carne, que es la primera vez que no he sido capaz de deshuesar un ave por las aberturas que se les hace para desvicerarlas, por lo que la he tenido que abrir de arriba abajo como se verá posteriormente.
Lo primero que preparo es la verdura que va a formar parte del relleno, que como se ve, unas cebolletas y pimientos.
Se pican las cebolletas y se pochan con una cucharada de AOVE,  
Añadimos los pimientos y seguimos pochando.
Para el relleno también va tomar parte, un picado de carne de: Papada de cerdo, magro de cerdo y vacuno, todo ello en la misma proporción,
a lo anterior se añade ciruelas pasas y pasas de corinto, que previamente han estado 12 horas bañadas en brandy ( el  brandy del bañado también se añade a la carne). Los orejones que se ven los quité y los puse posteriormente.
Añado unos piñones tostados en la sartén y 
la ralladura de una trufa melanosporum de 30 gramos.
Otro ingrediente que forma parte del relleno, micuit, 250 gr.
Todo lo anterior se amasa bien, se añaden unas aceitunas y 
los hígados y corazón triturados del capón
Unas rebanadas de pan de molde humedecidas en leche, se desbaratan 
y se añaden al conjunto, así mismo añadimos por ultimo las verduras pochadas.
El capón, listo para ser rellenado con 1.200 gramos de la mezcla preparada, pero previamente pongo trufa melanosporum a lo largo cortada en finas lamas. Como se puede apreciar las patas y alas no fueron deshuesadas.
Entre el relleno añado unas tiras de zanahoria, para en el corte del capón se vean unas notas de color, así mismo meto un huevo cocido.
Añado los orejones y
por último viene el cosido del capón y 
este es el aspecto antes de meterlo en el horno y de haber pasado 12 horas al fresco para aunar sabores y aromas.
El capón acomodado en la bandeja del horno, lo pongo de costado y a la hora lo cambio de posición. 
Aspecto del capón a su salida del horno. La bandeja es desglasada y lo obtenido se reduce y sirve para salsear los cortes. Este preparado se puede tomar tanto caliente como frío. También se acompañó con puré de manzana con salsa de arándanos y de patata con jugo del asado. 
Como me sobró algo de relleno, lo puse en un molde y lo oficie al baño maría con lo que obtuve un agradable paté.

5 comentarios:

Viena dijo...

Una receta digna de un gran banquete y excelente la idea del paté con el relleno sobrante, eso tendré que probarlo alguna vez. Dice usted que lo puso al baño María en un molde, así solo tal como estaba el relleno o le añade algo para conseguir textura?
Gracias por tan rica aportación

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Viena:
Referente a su pregunta, no hace falta para el paté quede compacto ningún añadido más. El paté obtenido tiene una ligera semejanza al paté de capagne.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Viena dijo...

Gracias por su respuesta Apicius, lo tendré en cuenta.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Una cosa que se me olvidó decirle, después de pasado el paté por el bañó maría lo prenso en el mismo molde para que quede bien compacto.
El molde tiene una tapa que se desliza por su interior y tiene unos muelles para presionar el contenido.
Que pase un buen fin de semana. Saludos

Viena dijo...

Creo que conozco ese molde. Es un buen invento para presión.
Gracias por todos los consejos.
Un abrazo