lunes, 22 de septiembre de 2014

Kokotxas de merluza en salsa verde

La kokotxas son la parte gular o carnosa existente entre el arco maxilar inferior de algunos pescados.
El termino se utiliza fundamentalmente para referirse a las de merluza y bacalao. Este manjar, muy empleado en la cocina vasca, se puede preparar al Pil-Pil, en salsa verde, albardada, a la plancha, etc.
Las kokotxas las extenderemos sobre un papel de cocina absorbente.
A los ortodoxos de la salsa verde tal vez les de un pasmo que utilice cebolla, ya que habitualmente esta salsa no la lleva, aunque algunos la utilizan en alguna salsa verde especial. Yo para esta salsa verde, si utilizo cebolleta, la cual la pico y salteo, 
junto con una cucharada de perejil.
Mientras voy pochando y poniendo tierna la cebolla, arreglo las kokotxas cortándolas las "barbas".
En una cazuela, pongo un mínimo de AOVE, el justo para un salteado rápido de las "barbas",
una vez pasadas por el breve salteado, añado un poco de agua y las cuezo.
Una vez bien pochada la cebolleta 
Paso la cebolla por el pasa purés y la añado a las barbas, 
añado medio vasito de vino blanco y cuezo todo. 
La cazuela, una vez libre de la "Salsa verde", sofrío unas lamas de ajo y unos aros de guindilla seca, 
Una vez sofritos los ajos, los saco y reservo. En el mismo aceite media cucharada de harina, la deslío bien en el aceite y 
añado, una vez pasado por el fino, mi salsa verde. 
por supuesto las barbas no las voy a utilizar, pero si las ponemos sobre una rebanada de pan, ligeramente tostada, es una tapa muy rica. 
Una vez la salsa pasada, añadimos las kokotxas, 
cocemos, por un par de minutos. 
y adornamos la superficie con los ajos, guindilla y perejil recién picado. Para mi las kokotxas son de DIEZ en la Cocina Vasca

3 comentarios:

Viena dijo...

Pues si para usted son de diez, habrá que probarlas, porque no dudo que su buen paladar es acertado.
Yo las he tomado en restaurantes, muy ricas, pero no las he cocinado todavía, una asignatura pendiente que pronto voy a intentar pasar.
Gracias por compartir.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Viena:
Quiero aclarar que cuando digo que las Kokotxas son un diez en la cocina vasco, me refiero a eso que son apreciadísimas en las cocina vascas y más en las Sociedades Gastronómicas, por supuesto no quiero decir que mi preparación es de Diez, sería un fatuo evaluarme a mi mismo, ya lo hacen otros y estoy satisfecho.
Después de esta pequeña aclaración, para que estas preparaciones con kokotxas de merluza salgan redondas, estas han de ser frescas, las congeladas desmerecen un poco. Las saladas de bacalao van muy bien para el pil-pil.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Viena dijo...

Maestro Apicius: no creo que llegue usted jamás a ser un fatuo evaluándose. Por otra parte, no es de fatuo hacer una preparación, de las que compartimos en los blogs y decir que es una receta diez, yo a veces lo hago con mis recetas y no siento que me estoy evaluando a mi, sino a la receta, pues parto en todo momento, de que ese resultado que yo obtengo, puede obtenerlo cualquiera siguiendo las instrucciones.
Otra cosa es que la receta haya sido creada por uno mismo, como autor, entonces ahí ya no se si quedaría fea la evaluación.
Pero bueno, yo insisto, haré su receta y espero acercarme a ese diez, sea como sea. Buenos tardes y buena semana.