martes, 25 de marzo de 2014

Mejillones congelados en escabeche.

Mejillones en escabeche son varias las preparaciones que he editado en el pasado, todas muy similares con ligeras diferencias en las verduras con las que realizo el escabeche. Las recetas se pueden ver en estos enlaces. Primera, Segunda y Tercera
Si se han pasado por los enlaces habrán visto que empleo mejillón vivo. Hace unos días vi la receta de mejillones en escabeche en el blog "Andanzas y Rutinas" de Valdomicer, los mejillones utilizados fueron congelados, me dije que tenia que probar en mis próximos mejillones en escabeche.  El resultado de la prueba ha sido muy buena, no se aprecian apenas diferencias organolépticas y lo que si se nota es el precio ya que medio kilo de mejillones congelados, 80 piezas me costaron 4 euros, si hubiesen sido frescos hubiese pagado bastante más para obtener 80 piezas, otra ventaja de los congelados es que su calibre es uniforme.
Para el escabeche voy a utilizar una zanahoria, un puerro, cebolleta, un par de dientes de ajo (aunque este toda la cabeza), un par de hojas de laurel, vinagre de Jerez de buena calidad, vino blanco, Aceite de oliva viren extra, agua, pimentón, unos granos de pimienta y

por supuesto unos mejillones congelas. Estos no eran de tamaño excepcional, pero si de buen tamaño. 
Una vez descongelados, 
Los frío en AOVE, hasta que comiencen a tomar color, 
Una vez fritos, los reservamos.
En el mismo aceite que se han frito los mejillones, una vez medido, pocho la cebolleta, puerro, zanahoria y ajo.
Una vez tengamos las verduras pochadas, aunque para mi gusto tienen que quedar un poco al al dente.
Dejo que se enfríe un poco el aceite y añado la misma cantidad de vinagre, vino blanco y agua. Así mismo añado una cuchara de pimentón, las dos hojas de laurel y unos granos de pimienta. Salo al gusto.
Cuezo durante unos 8 minutos.
Pasado el tiempo anterior, cuelo el líquido, lo pruebo y puede suceder que el grado de acidez es correcto o que lo encuentro demasiado o poco ácido, para corregir añadir mas aceite o vinagre, y 
añado los mejillones. Cuezo todo por un máximo de 5 minutos.
De esta manera los podemos envasar en un recipiente con cierre y dejarlos por al menos 3 días madurando, quedan mejor si los tenemos la semana.
Yo las verduras las suelo poner en el recipiente donde maduro los mejillones o las tengo escabechadas para acompañar a los mejillones por separado.
Encima de las verduras pongo los mejillones y los cubro con el líquido del escabechado.
Cierro el recipiente y los dejo madurando.
Suelo tener la precaución, de dar la vuelta al recipiente, el motivo es que si se deja en esta posición la parte baja esta bañada por más vinagre que la alta que está bañada por aceite.
Lo hago para unificar el sabor de todo el conjunto, por lo que el recipiente tiene que tener una tapa hermética.
La cata de estos mejillones por miembros de Slow Food fue totalmente satisfactoria y fueron varios que me pidieron la receta.

6 comentarios:

marcelo dijo...

Muchas gracias por la receta.
Aquí, en Buenos Aires, conseguir mejillones vivos no es fácil, pero sí se venden congelados. Y tenía muchas ganas de hacer escabeche de mejillones, así que ahora aprovecho su receta y esta semana los prepararé.
Gracias, como siempre, por su blog.
Saludos porteños.

Valdomicer dijo...

En primer lugar, muchas gracias por su gentileza conmigo.
Decía mi abuela que "los escabeches sin clavillo, ni eran escabeches, ni eran ná". Nunca preparo este guiso sin recordar con cariño a quien me enseñó las bases de la cocina.
Ya sé que le confieren al guiso un cierto sabor astringente; pero no lo puedo remediar y lo utilizo siempre.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Valdomicer:
Muy interesante lo que decía su abuela. Tengo que mirar por las publicaciones clásicas de la cocina el uso de esta especie en el escabeche, especie que yo no utilizo en esta preparación y rara vez en otras.
Gracias por su visita y comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Marcelo:
Gracias por la visita y comentario.
Que pase buen día.
Saludos

MaryLou dijo...

Qué ricos!!! nunca he comprado mejillones congelados, lo probaré!
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Buenos días MariLou:
Yo fue la primera vez que los compré.
Creo que quedara satisfecha con esta preparación.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos.