lunes, 24 de febrero de 2014

Rabo de buey en salsa al vino

Después de salpimentar unos trozos de rabo de buey, 

los paso por harina y
los frío hasta que
la superficie quede bien tostada.
En una olla rápida pondremos los siguientes vegetales, Zanahoria, pimientos choriceros, cebolla, puerro, pimiento verde y rojo y tomate.
Todo lo anterior lo trocearemos, menos el pimiento choricero y tomate, lo saltearemos en la olla con un par de cucharadas del AOVE que hemos utilizado para freír los trozos de rabo,
Una vez semi pochados los vegetales,
añadiremos los pimientos choriceros y tomate sin pepitas.
A lo anterior añadiremos 2 vasos de vino tinto y uno de blanco y en una cestilla meteremos los trozos de rabo, cerramos la olla y en unos 30 minutos tendremos la carne tierna y melosa.
Una vez cocido el rabo, 
coloco los trozos más hermosos en una tartera. 
Los trozos más delgados, 
los deshueso y 
con la carne y gelatina formo unos rulos. Los meto en el frigotifico para que endurezcan.
Una vez el rulo duro, lo corto en gruesos bastones y preparo unas hojas de apio.
Sobre unos discos de arroz, humedecidos para su manipulación, pongo un bastón de rabo, lo aliño con unas gotas de Hang for Wok de Sempio y unas hojas de apio.
Tenia que haber utilizado todo el disco para el rollito, pero tenía solo dos discos y quería hacer 4 piezas, 
El rollito quedó de esta guisa, se ve la falta de capa en el envoltorio, 
cosa que aumenta una vez fritos, ya que al trasparentarse el interior toma el color amarronado de la carne. Así que ya saben, el envoltorio debe de tener al menos dos capas. 
Las verduras que han cocido con el rabo se pasan por el pasa purés, 
y obtendremos una salsa que se puede usar directamente sobre los trozos de rabo que hemos puesto en la tartera, pero 
yo la paso por el fino para dejarla más fina y brillante.
La salsa una vez adicionada al rabo. 
Se cuece todo el conjunto por unos minutos y se deja atemperar para servir. De un día para otro mejora esta preparación.
Después de la cocción de rabo y verduras, pongo todo el líquido en un bol y desengraso pro enfriamiento y obtengo una gelatina muy sabrosa que es muy útil para aderezar salsas de carne y preparados varios. La gelatina que falta es la que utilicé para dejar la salsa con la textura que deseaba para el rabo de buey en salsa de vino.

2 comentarios:

Gloria Aleix dijo...

Mira que me gusta el rabo de toro en salsa! Delicioso! Besos!
Glo de COCINAR CON AMIGOS

Apicius Apicio dijo...

Gracias Gloria por la visita y comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos