jueves, 27 de junio de 2013

Tataki con salsa de aceitunas verdes

Parece ser que allá por el siglo XIX se introdujo en la milenaria gastronomía Nipona la técnica de hacer a la plancha piezas de pescado, (sobre todo atún rojo) o carne. 
La técnica fue aprendida de la forma de preparar estos productos a la plancha por extranjeros que habitaban en la prefectura de Kochi, antigua Kosa. 
Tanto el pescado, como la carne, justo se marca en la plancha, quedando el corazón de la pieza, atemperado pero totalmente rosado. Luego se corta la pieza en filetes, más o menos grueso, esta forma de corte y presentación en el plato es lo que da el nombre a la preparación. 
El maestro de los fogones Hiroko Shimbo en Noviembre del 2005 durante el Congreso de Cultura y Gastronomía Oriental realizo un sashimi con tacos Tatakis, justamente pasados por al llama de un quemador. 
Aunque para oficiar un tataki hay que marinarlos en sus correspondientes adobos, yo no lo he he hecho, ya que no quiero desvirtuar el sabor del bonito.
Inicio un pochado de cebolla a baja temperatura por unas 3 horas, esta cebolla será la base de la salsa de aceitunas.

Cuanto falte poco tiempo para terminar el pochado de la cebolla, separo los 4 cuarto de la rodaja de bonito, quitando espinas, piel y parte negra, 
 Con las partes quitadas a la rodaja de bonito, preparo un fumet, para añadir a la salsa de aceitunas.
 Las piezas de bonito en reserva, para ser desposeidas de las puntas y dejarlas con forma rectangular o cúbica.
 El fumet bien clarito y listo para ser usado.
 Una vez la cebolla bien pochada, añado un par de cucharadas de fumet y 
 unas aceitunas verdes. 
 Cuando las aceitunas estén blandas, paso todo el conjunto por el pasa purés. Si fuera necesario añadir
un poco de fumet hasta dejar 
 la crema de aceituna con la textura que más nos guste, Pasamos todo por el fino.
 La salsa de aceitunas lista para salsear el Tataki.
 Las piezas de bonito las voy marcando con el fondo de la cazuela justo pintada con AOVE.
 Marcar por todas las caras brevemente.
 Una vez marcadas las piezas de pescado, se ponen sobre la salsa caliente de aceitunas. Este plato debe ir rápidamente de la cocina a la mesa.
 Como se puede ver el corazón de la pieza esta ligeramente crudo. Con esta técnica el bonito queda muy jugoso y agradable.
Como habrán observado, al bonito no le he puesto sal en ningún momento. Esta salsa de aceitunas es ya subidita de tono en cuanto a la sal, pero si hiciera falta añadir algo de sal al bonito, lo haríamos en la mesa y al gusto de cada comensal.

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4 comentarios:

marlis kuhlmann dijo...

Que exquisitez!!!!, tanto la salsa como el pescado, ya lo haré cuando consiga pescado fresco, un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Gracias Marlis por la visita y comentario.
Que pase buen día.
Saludos

Viena dijo...

Se nota que está oficiado en su punto ese bonito. Qué suerte que usted tenga gusto por la cocina asiática Apicius, gracias a ello, podemos disfrutar de estas recetas extraordinarias que hasta hace poco no era fácil incorporar a nuestras cocinas.
Un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Gracias Viena por la visita y comentario. Que pase un buen día a pesar del gobierno. Saludos