viernes, 14 de junio de 2013

Alcachofas rellenas con salsa Monglas y Croquetas monglas

El termino Monglas me apareció en varias recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de como se oficiaba esta salsa.
Llegué a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América por los escritores gastronómicos de habla hispana, la podemos encontrar en: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires.
No he encontrado ninguna entrada con el termino Monglas en mi biblioteca gastronómica, a parte de las citadas en las obras reseñadas, tampoco cita este tipo de preparación Ángel Muro en su Diccionario de la cocina, por lo que me da "al palpito" que es una preparación o mejor dicho una dominación utilizada al otro lado del Charco.
La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.
Son varias las preparaciones que como relleno o acompañamiento he utilizado la salsa monglas y esta preparación de unas alcachofas rellenas con monglas ya la tengo editada, así que esta es prácticamente igual que la editada con el detalle de ponerle queso como remate.
Una vez cocidas las alcachofas y desprovistas de las hojas duras y puntas, las pongo sobre papel absorbente para quitarles agua de la cocción.

En una sartén ponemos TpT de AOVE y mantequilla, 
En la mezcla anterior y una vez la tengamos bien caliente, salteamos unas cabezas de gambas frescas, 
una vez han cambiado de color y comienza a exhalar de la saeten un aroma a gambas a la plancha, 
añado un poco de fumet, cuezo y a la vez machaco las cabezas. 
Una vez que las cabezas han cocido por unos minutos, paso el caldo por el fino y reservo.
En la misma sartén, sin limpiar, pongo media cebolleta picada, unas lonchas de jamón troceadas y una nuez de mantequilla y comienzo a saltear el conjunto, 
a medio salteado, añado tres champiñones cortados en brunoise y continuo salteando. 
Una vez todo lo anterior esta a nuestro gusto, añadimos una cucharada de harina, revolvemos y cocemos la harina, por lo que formaremos una roux, 
añadimos el fumet de gambas, 
y vamos ligando una veloute. Ya medio ligada la veloute, añadimos las colas de las gambas troceadas, en este momento añadimos media copa de vino de Madeira.
Después de un minuto de cocción tendremos preparada nuestra salsa monglas. Esta para el relleno no tiene que ser muy espesa.
Una vez que hayamos cortado y cuadrado las alcachofas, vaciadas y en el hueco pondremos salsa monglas, 
Rematamos las alcachofas con queso fundido emmental de cocina, 
Paso las alcachofas por el gratinador y listo para ser degustadas estas alcachofas rellenas con salsa monglas.
Como me sobró un poco de salsa y para utilizarla en unas croquetas, la pasé por el fuego para que engordara y tuviera la consistencia para poder modelar unas croquetas.
La masa para estas croquetas monglas la puse en una manguera desechable y una vez fría,  
corte la punta de la manguera y fui sacando unos "churros" que iban a parar sobre el recipiente que tenía con harina, donde cortadas y rebozadas, de ahí pasaron a un baño de huevo batido, para por último pasar por pan rallado. Por último fueron fritas en AOVE bien caliente,  
 Aspecto final de las croquetas. 
La salsa monglas es como meterse un trozo de mar en la boca, las gambas le dan un intenso sabor a marisco y el fumet de pescado complementa el resto de sabor a mar. Las croquetas por lo tanto intensas de sabor, de fina textura. En resumen tanto las alcachofas, como las croquetas un regalo para nuestros sentidos.
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2 comentarios:

LA CASA DE LALAINA dijo...

Apicius tiene usted un blog de cocina que para mi gusto no hay otro igual, me gustan sus consejos y sus investigaciones.
Cordialmente.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Casa de Lalaina por sus palabras, pero sobre todo por leerme.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos