lunes, 10 de junio de 2013

Aros de calamar en su tinta.

Cuando vemos en la pescadería calamares frescos y de tamaño grande y nos apetecen prepararlos en su tinta los podemos oficiar perfectamente troceándolos, hay quien los rellena, pero a mi para rellenarlos me gustan los de tamaño pequeño, llamados por estos lares chipirones. Estos calamares grandes son muy prácticos, también, para preparar unas rabas o para "caldeiradas".
Una vez bien limpios los calamares, 

los cortamos en aros. Las cabezas las reservamos para unas rabas de aperitivo. Salamos al gusto.
Pasamos los aros por harina y los freímos.
En el mismo recipiente que hemos frito los aros y con el poco aceite que nos quedará, comenzamos a pochar cebolla, 
una vez tengamos la cebolla medio pochada, añadimos un par de tomates tipo pera y un pimiento verde, salpimentamos y cocemos todo hasta que esté en su punto para poder ser pasado por el pasa purés.
Pasamos todo por el pasa pures, si nos viene más cómodo lo podemos triturar.
Una vez lo anterior ya pasado, comenzamos a desleír las bolsas de tinta, que habremos tenido buen cuidado de quitarlas, sin que se nos rompan, de las entrañas de los calamares.
Para desleír las bolsas nos ayudaremos con un poco de salsa  o con un poco de agua.
Una vez la tinta de los calamares integrada en la salsa cocemos esta por unos mintuos, 
añadimos los aros fritos y cocemos por unos minutos. Normalmente los calamares fritos ya están casi en su punto para ser degustados. Así que esta última cocción será breve, si nos pasamos en la misma, el calamar se endurecerá y tendremos que cocer por más tiempo hasta que vuelvan a ablandar. 
La harina de la fritura nos engordará la salsa y para dejarla a nuestro gusto de fluidez, se le puede añadir un poco de fumet o simplemente agua.
Los aros en su tinta listos para se degustados.
Las cabezas las mantendremos en leche, salada al gusto, y momentos antes de freírlas, les quitaremos la leche, las pasaremos por harina y las freiremos y tendremos listas unas excelentes rabas para el aperitivo. 
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