Paletilla de cerdo, salada, escaldada y horneada.

Este preparado es mejor hacerlo con la piel de la paletilla, pero el carnicero me trajo esta sin la piel y como era el día 24, no era para decirle, quiero otra con su piel, pues no hubiese tenido tiempo para salarla, ya que se necesitan tantos días como pese la pieza y como esta pesaba 5 kilos pues tenia que estar en la sal hasta el 30, luego dos días de oreo y efectuar la preparación propiamente dicha.

Para salarla se envuelve bien en sal gorda marina. Tiene que quedar bien tapado y se suele necesitar tantos kilos de sal como kilos tenga la paletilla.

Ya pasados los 5 días en la sal,

se quita toda la sal con la ayuda de un cepillo.

Se pasa por agua y se seca. Se deja oreando dos días en lugar fresco. Ahora en invierno el balcón es un buen sitio.

Para oficiar la paletilla comenzamos con un escaldado. Al agua le ponemos unos puerros, zanahoria, cebolla y unos 30 granos de pimienta negra. También puse una bolsa con unas patatas para que se fueran cociendo y tomasen el sabor de los jugos que soltase la paletilla.
El agua la suelo tener a 80 grados y la paletilla está en este baño hasta que el interior de la carne alcanza los 60º C. Se mide muy bien con un termómetro sonda. Como el asado se iba hacer en una sociedad gastronómica, hice el transporte de la pieza con parte del agua, así que la pieza llego caliente.

Se puso en el horno a 170º C. hasta que una de las partes tomo color y se le dio la vuelta para tostar la otra cara. En el momento de darle la vuelta puse las patatas casi cocidas previamente, para que se tostasen. La paletilla la froto con manteca de cerdo y durante el asado la pincelo así mismo con manteca.

Aspecto final de la pieza lista para sacarla a la mesa.
La bandeja de horno fue desglasada y una vez filtrado el jugo y reducido un poco, se sacó a la mesa para salsear la carne al gusto de cada comensal.
Como guarnición iban las patatas y un puré de manzana al natural. Esta preparación fue muy alabada por los comensales.

La comida, que la realizamos el día 1 estuvo compuesta de entremeses variados, espárragos rebozados en salsa de espinacas, chorizo a la sidra y croquetas de la amona. Luego vino una sopa, el caldo de la sopa fue realizada con el caldo de cocción del jamón, garbanzos, puerro, tomate, cebolla, chorizo, huesos y carne de cocido, una vez de filtrado el caldo le añadimos unos fideos finos. Terminada la sopa tomamos un bacalao al pil pil y luego vino la paletilla. De postre dulces navideños y bombones caseros.
El oficiante principal fue mi yerno y yo actué como ayudante.
En la puzzle se pueden ver algunos de los platos degustados.

Nota:

Este sistema de escaldar e incluso cocer las carnes antes de su asado es un método muy antiguo y viene reseñado en casi todos los manuales de cocina de la Edad Media.