lunes, 3 de enero de 2011

Paletilla de cerdo, salada, escaldada y horneada.

Este preparado es mejor hacerlo con la piel de la paletilla, pero el carnicero me trajo esta sin la piel y como era el día 24, no era para decirle, quiero otra con su piel, pues no hubiese tenido tiempo para salarla, ya que se necesitan tantos días como pese la pieza y como esta pesaba 5 kilos pues tenia que estar en la sal hasta el 30, luego dos días de oreo y efectuar la preparación propiamente dicha.
Para salarla se envuelve bien en sal gorda marina. Tiene que quedar bien tapado y se suele necesitar tantos kilos de sal como kilos tenga la paletilla.
Ya pasados los 5 días en la sal,
se quita toda la sal con la ayuda de un cepillo.
Se pasa por agua y se seca. Se deja oreando dos días en lugar fresco. Ahora en invierno el balcón es un buen sitio.
Para oficiar la paletilla comenzamos con un escaldado. Al agua le ponemos unos puerros, zanahoria, cebolla y unos 30 granos de pimienta negra. También puse una bolsa con unas patatas para que se fueran cociendo y tomasen el sabor de los jugos que soltase la paletilla.
El agua la suelo tener a 80 grados y la paletilla está en este baño hasta que el interior de la carne alcanza los 60º C. Se mide muy bien con un termómetro sonda. Como el asado se iba hacer en una sociedad gastronómica, hice el transporte de la pieza con parte del agua, así que la pieza llego caliente.
Se puso en el horno a 170º C. hasta que una de las partes tomo color y se le dio la vuelta para tostar la otra cara. En el momento de darle la vuelta puse las patatas casi cocidas previamente, para que se tostasen. La paletilla la froto con manteca de cerdo y durante el asado la pincelo así mismo con manteca.
Aspecto final de la pieza lista para sacarla a la mesa.
La bandeja de horno fue desglasada y una vez filtrado el jugo y reducido un poco, se sacó a la mesa para salsear la carne al gusto de cada comensal.
Como guarnición iban las patatas y un puré de manzana al natural. Esta preparación fue muy alabada por los comensales.
La comida, que la realizamos el día 1 estuvo compuesta de entremeses variados, espárragos rebozados en salsa de espinacas, chorizo a la sidra y croquetas de la amona. Luego vino una sopa, el caldo de la sopa fue realizada con el caldo de cocción del jamón, garbanzos, puerro, tomate, cebolla, chorizo, huesos y carne de cocido, una vez de filtrado el caldo le añadimos unos fideos finos. Terminada la sopa tomamos un bacalao al pil pil y luego vino la paletilla. De postre dulces navideños y bombones caseros.
El oficiante principal fue mi yerno y yo actué como ayudante.

En la puzzle se pueden ver algunos de los platos degustados.
Nota:
Este sistema de escaldar e incluso cocer las carnes antes de su asado es un método muy antiguo y viene reseñado en casi todos los manuales de cocina de la Edad Media.

18 comentarios:

Begoña dijo...

Qué bien os cuidais!!!!!
Una manera estupenda de empezar el año, si señor.
Un saludo, Begoña

Carlos Dube dijo...

Tomamos nota del escaldado, para los que no tengan termómetro sonda ¿de cuato tiempo estaríamos hablando en la olla para ese peso?

Un saludo y feliz 2011.

MaryLou dijo...

Un gran banquete!!!!
Buen año!!!!

Catalina dijo...

!Que comida tan opipára!! y sobre todo con que ilusión (se intuye) se prepara en familia.
Esta cocción tambien la hacen parecida en Marruecos,el pollo lo cuecen entero con hierbas aromáticas y luego lo doran al horno o frien entero.
Besos y Feliz 2011!
Catalina.

Roció y Jose Manuel dijo...

Tomo nota de este manjar, debe estar delicioso, el 2011 promete con esta receta, como todo el año sea igual no veas!!!

Margarida dijo...

Una forma especial de preparar la paletilla. Un poco laboriosa pero el resultado es fantàntico!
Feliz Año!

orquidea59 dijo...

Ay madre que rico ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡.
Que aspecto tiene más bueno por Dios.
Feliz 2011 y un saludo de Orquidea59

Nora dijo...

Me ha encantado toda la explicación, es una receta estupenda, aunque con un poco de retraso:
Feliz año!!

Apicius dijo...

Gracias a todos por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Begoña se hace lo que se puede.

Carlos Dube, desde que el agua alcanza los 80º C, una hora y media +/-. Los termómetros sonda son baratos, creo que unos 10 euros, son muy útiles en la cocina.

MaryLou, tampoco hay que exagerar, una comida en familia normal.

Catalina, este tipo de oficiar las carnes es muy antigua y muy extendida a lo largo y ancho del mundo.

Rocio y Jose Manuel, siempre hay que tratar de superarse, aunque a veces uno ande corto de ideas.
La recompensa del trabajo bien hecho es la oportunidad de hacer más trabajo bien hecho.

Margarida, aparentemente es laborioso, pero si analizamos bien el proceso, Poner la carne en sal y olvidarse por 5 días, quitar la sal y nuevo olvido de 3 días. Escaldado tiempo total no más de 3 ó 4 horas (Preparación verduras, olla, tiempo de escaldado etc. etc.) Finalmente asado unas 2 horas.

Gracias Orquidea69

Nora, retraso no, yo edito conforme voy oficiando las cosas.

Gracias a todos.

Carlos Dube dijo...

No, si por suerte tenemos uno, quería avisarle entre otras cosas para hacerme una idea y que indicara este dato en el artículo por si alguien no lo tiene.

Muchas gracias.

marlis dijo...

Gracias por tu sugerencia de leer la historia de la Sacher Torte, es muy linda!!!, uno se siente el hada Titania cada vez que la prepara!!! un abrazo

brujix dijo...

Aunque algo tarde Feliz Año! Espero que los reyes magos se hayan portado bien contigo.

Hay que ver, os poneis como el kiko! Un menú de lujo con su tapeo incluido. Muy interesante este método de cocción y a juzgar por los resultados queda la carne genial.

Besis!

Apicius dijo...

Me alegro Marlis que le haya gustado.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Brujix:
Los Reyes nos portamos bien con todos y recíprocamente tambien.
No soy de felicitar estas fiestas a no ser que me feliciten, por lo tanto mis deseos son recíprocos.
Yo prefiero el día a día, ¿que diferencia hay entre el 31 de Diciembre y el 1 de Enero? Creo que la misma que pasar de la primavera al verano y así sucesivamente.
Saludos

Viena dijo...

En la tradición de mi tierra también se utiliza esta forma de salado. Yo la hago normalmente con el tocino, queda después del salado absolutamente delicioso para comer crudo, pero no lo he hecho nunca en pierna o paletilla. Creo que la probaré un día porque me parece una receta excelente.
Apicius le he imaginado cocinando con su yerno, en esta sociedad gastronómica, con sus amigos, etc., y le he visto disfrutar.
Creo que es una gran suerte.
Abrazos.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Este asado queda muy sabroso, jugoso y en grado de sal óptimo.
Me paso muy bien con todos al lado.
Mi yerno en esta ocasión fue el Maestro y yo el ayudante, a excepción de la paletilla que fue cosa mía.
Saludos

lola dijo...

me gusta ese asado la proxima vez que encendamos el horno de leña la haremos asi

¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Hola Lola:
Con horno de leña tiene que quedar genial.
Gracias por la vista y comentario.
Saludos