lunes, 8 de noviembre de 2010

Carne de membrillo, dulce de membrillo o pastilla de membrillo

La forma de realizar la carne, dulce o pastilla de membrillo ya la tengo publicada y si la repito es para dar algún detalle, sobre todo fotográfico, de como lo hago para que quede en bloque y compacto, a la vez que jugoso. Comenzamos con la adquisición de lo membrillos, mejor sería recolectarlos de los arboles cuando están en perfecto estado de maduración. Estos me los han regalado y provienen de árboles que no reciben ningún tratamiento y por lo tanto son totalmente ecológicos. Una vez bien lavados los membrillos,
los acomodo en una olla rápida con un limón, pongo en la olla muy poca agua, en esta ocasión ha sido 300 CC. Después de una cocción de 12 minutos, dejamos que se enfríen y
escurrimos los membrillos. Poco a poco les voy quitando las piel, que está en forma de fina cutícula.
El escurrido de los membrillos lo hice en dos partes, aunque este dato no es relevante.
Los membrillos una vez sin la piel, se va raspando
la carne, sin llegar a dejar el corazón totalmente sin ella. La carne pegada al corazón de la fruta tiene muchos granillos duros que darán al preparado final un tacto en la boca, que para mi es desagradable.
Así dejo los corazones y se pueden apreciar las cutículas de la piel. Hay quien pela los membrillos antes de cocerlos, a mi no me parece buena practica, ya que con la piel nos llevamos algo de carne y ahí es donde radica la mayor parte de la pectina que tiene esta fruta.
Aquí tenemos el liquido filtrado, compuesto del agua de la cocción y jugos de los membrillos. Con este líquido suelo hacer jalea de membrillo, pero esta irá en otra preparación.
La carne que he sacado de los me,brillos y el limón, que parte de él lo utilizo, le da un toque, para mi muy agradable.
Después de pesada la pulpa, añado el azúcar en la proporción del 65%. Para que resulte fino el dulce de membrillo, la pulpa y parte del limón los paso por el fino del pasa purés.
Ahora viene la fase de cocción. Es la operación más tediosa, ya que hay que hacerlo a fuego moderado, sin parar de dar vueltas y durante el tiempo necesario.
En esta foto podéis ver el surco de la espátula. Voy a poner una serie de fotografías para que veáis como determino, por la apariencia del surco, que la cocción a terminado.

Al ir cociendo se ve que se oscurece la pasta y ahora vemos que el surco es más marcado y perdura durante algunos segundos.
La cocción continua y ahora el surco es más estable y podemos ver el fondo de la cazuela.
Se continua la cocción y como se puede apreciar la pasta se vuelve más espesa y ahora ya deja claramente a la vista el fondo de la cazuela y no es cubierta por la pasta. Ahora está ya listo, pero le di unos minutos más de cocción.
Y este es el aspecto final y listo para el envasado.
Para estos preparados tengo unas cajas de madera, las forro de papel sulfurizado y las lleno con el dulce de membrillo.
Se tapa con el papel
y le pongo este taco de madera para su prensado. Lo dejo hasta que esté bien frío antes del desmolde.
La pastilla de dulce de membrillo desmoldada
y aquí se puede apreciar la carne de membrillo.
Las dos pastilla que salieron con los ocho membrillos que utilice, cada pastilla es de aprox. 700 gramos.

15 comentarios:

más que hermanas dijo...

Me encanta el dulce de membrillo, tengo la suerte de tener una amiga que lo hace con membrillos caseros y le sale siempre riquísimo.

un saludo

flori dijo...

Qué maravilla de paso a paso, te lo agradezco en el alma porque no he conseguido nunca que el dulce de membrillo solidifique.

Saludos.

Flori

LA COCINERA DE BETULO dijo...

El truco del surco no falla, porque como apaguemos antes lo que sale es mermelada, te ha quedado genial y qué rico está.
Besos.

Driwrgy dijo...

Me ha encantado este paso a paso, me ha recordado mucho a cuando lo hacíamos en casa de mi abuela, sin artefactos eléctricos, ni robot de cocina, jejeje. Cada año repetimos aunque la elaboración ha cambiado, ahora le cedemos el paso a la thermomix, que facilita mucho la labor. Lo único conservamos de antaño es el fruto, que como cada año, nos regala el marido de mi tía, los mismos que les surte a las monjas que aqui elaboran el dulce de leche. Con zamboas también queda rico pero el membrillo es mucho más fino. Tengo que conseguir ese marco de prensado, quiás le pida a mi abuelo que me haga uno, a él siempre se le dieron bien los trabajos con madera. Gracias por este post tan completo, Apicius.
Felis semana.
Cris.

orquidea59 dijo...

QUE RICO MEMBRILLO. ESTE AÑO AQUI EN MURCIA NO HE VISTO NI UNO. ASÍ ES QUE ME CONFORMO VIENDO ESTE MEMBRILLO. SALUDOS DE ORQUIDEA59

kanela y Limón dijo...

Un paso a paso increíble Apicius!! Un post para tener bien guardado. Gracias!
Un besiño.

María dijo...

Buenisimo Apicius,
gracias!
Saludos

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por pasaros por mi cocina y dejar un comentario con palabras tan amables.
Saludos

Konfusión - Vanessa Bellido dijo...

Ke ricos los membrillos, mi hermano tien un arbol de menbrillos ke cuando dicen de echar mi madre se pasa horas en la cocina preparando el dulce de membrillo, para la próxima prepararemos la jalea!!!

Besosss

Apicius dijo...

Hola Konfusion:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Marta´s Kitchen dijo...

me encanta la idea de la madera para prensar...no lo habia pensado!Queda mas bonito claro!

Sigo degustando el que hice hace unas semanas!

Buen dia apicius!

Chary Serrano dijo...

Yo tengo membrillos entre mis frutales, son gamboas, una variedad muy rica.
Todos los años hago carne de membrillo, la verdad es que hace muchos años que la hago en Thermomix y me ahorro mucho trabajo, aunque la cocción del principio la hago exactamente igual, solo me ahorro el darle vueltaspara solidificarla y me salen unos bloques muy buenos

Me ha interesado eso de la caja de madera, yo los echo directamente a herméticos y cuando está fría los tapo, pero la próxima vez probaré, aún me quedan algunos.

Apicius dijo...

Hola Marta y Charo:
Hacer estas cajitas de madera es muy sencillo. En los bricolajes te cortan las tablas a las medidas deseadas.
El tocho de madera, tambien se suele encontrar en los bricolajes, pero no en todos.
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Alejandro dijo...

excelente la 1ra parte, pero para 2da donde se agrega el azucar, aprendi en Buenos Aires a hacer el almibar en olla separada, cuando ya esta a punto, junto con el pure de Membrillo y solo me toma un tiempo corto para que tome punto, la 1ra vez que lo hice...si me tomo mucho tiempo ya me estaba durmiendo de parado revolviendo con la cuchara de madera hasta que tomem punto, ese vez tenia como 12 años, tomo en cuenta su consejo y lo hare efectivo

Apicius dijo...

Gracias Alejandro por la visita y comentario.
No cabe duda que si se le añade a la pasta de membrillo un almíbar a punto de bola dura o superior, con la humedad de la pasta de membrillo quedará en su punto y es más rápido, pero una de las cosas que me gusta de la cocina es tener contacto con el producto y manejarlo lo más parecido a las técnicas antiguas en los casos que se puede.
Saludos