domingo, 14 de noviembre de 2010

Bacalao confitado con verduras, hay quien le llama falso ajoarriero.

Esta es una preparación sencilla y relativamente rápida. Los vegetales que vamos a utilizar: pimientos rojos, en este caso son del piquillo, pero unos morrones van perfectamente, calabacín y tomate, debido a su timidez la cebolla y el ajo no han querido posar. También utilizaremos bacalao desalado y unas colas de langostinos
Comenzamos pelando los tomates, con este pelador de cerámica se pelan muy bien, me han dicho que hay unos de cerámica específicos para pelar tomates, no los he visto. También se puede utilizar el método que
Picamos la cebolla y ajo en brunoise y con una cucharada de aceite la ponemos a pochar a fuego suave.
Cuando empieza a ponerse transparente añadimos.
el tomate, cortado así mismo en brunoise, es decir en cubitos pequeños. Al tomate le quitaremos las semillas.
Mientras se van cocinando lo anterior, en un cazo o fuente pequeña, en donde nos quepa el bacalao desalado, ponemos aceite, unos dientes de ajo y unas guindilla. Lo ponemos al fuego y en cuanto el ajo empieza a ponerse rubio, sacar del fuego y dejar en un lugar templado. Con esta técnica el aceite se aromatizará con el ajo y se pondrá picante debido a las guindillas. Nos vendrá bien para transferir el sabor y sensación picante al bacalao.
Cuando cebolla, ajo y tomate, tiene un aspecto más o menos como podéis ver en la fotografía, es decir todo blando,
añadimos el pimiento cortado en pequeñas tiras y
el calabacín, no mucho, del de la fotografía utilicé la tercera parte. El calabacín cortado en cubos pequeños.
Cuando lo anterior, mejor dicho el calabacín,  esté al dente, añadimos los langostinos.
El bacalao lo habremos tenido en infusión, no más de 65º C, durante una media hora.
Observareis que pasada esa media hora, en el aceite vemos un líquido, que no es otra cosa que agua del bacalao y gelatina.
Vamos sacando los trozos del bacalao y lo rompemos siguiendo las lamas del mismo y lo añadimos a la cazuela.
Unas vueltas y ya tendremos el plato listo, si se quiere tomar de esta manera. El bacalao no hace falta cocerlo, ya que después de la infusión esta tierno y jugoso. Muchas veces el bacalao se pone coriáceo y fibroso por exceso de cocción.
A lo anterior me gusta ponerle un poco de pilpil, que da mucha cremosidad a todo el conjunto.
Después que hemos sacado las tajadas veremos el aceite y líquido de esta guisa.

Separamos el líquido del aceite. Una manera bastante practica es sacar con un cazo de servir pequeño. Al líquido que tenemos en el cazo, le damos un movimiento suave circular y el aceite de la superficie, por la fuerza centrifuga irá saliendo, antes de que empiece a salir el líquido, este lo pasáis a un bol.
Este líquido que tenemos en el bol lo vamos revolviendo con un pasador de alambre y vamos añadiendo el aceite de la infusión poco a poco..

debido a la agitación, la salsa se nos irá poniendo blanquecina, el pilpil empieza a formarse.
Con más batido se ira engordando el pilpil y la consistencia la podemos ajustar con más o menos aceite. Aquí el pilpil estaba perfecto para utilizar, pero ayer Alonso estaba en las pruebas clasificatorias y dejé este pilpil en un calentador y se me pasó y engordó en demasía. La cocina no hay que desatenderla y si se desatiende pasan cosas como estas.
En el centro de la cazuela, podéis ver el pilpil en exceso, pensaba que se me iba a aligerar con todo el conjunto, pero lo que hizo fue cortarse.
y aunque no desmereció en untuosidad y sabor, si me estropeó algo la presentación del plato.
Si os cuento esto es para que no cometáis el mismo error que yo cometí. El pilpil lo debía de haber hecho más tarde he integrarlo a la preparación inmediatamente. Como he dicho el plato se puede tomar sin este paso final del pilpil.

La preparación del bacalao de esta manera es excelente.
Tal vez penséis, porqué algunos le llaman Ajoarriero o Falso Ajoarriero a esta preparación, pues sencillamente porque se utiliza bacalao "digamos desmigado" que tampoco es así. El ajoarriero tiene su técnica y su historia que la podéis ver en este enlace.
describo en este enlaceUtilizar el que mejor se acomode a vuestras habilidades.

10 comentarios:

jose manuel dijo...

Me encantan este tipo de platos y se llevan bacalao más, así que me lo copio con tú permiso.

Saludos

IV dijo...

Como siempre Apicius, una delicia más para degustar con nuestra admiración a usted por todo el cariño con que desarrolla el Arte de Cocinar! Un abrazo desde Sevilla. (por motivos de trabajo me fue imposible participar en su concurso, pero me hubiese gustado, tal vez la próxima vez...) Abrazos!

Aitor | bonsai dijo...

Menuda pinta, este no se me escapa con lo que me gusta a mi el bacalao.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que delicia de plato, y muy bien el paso a paso, que nos hace más facil para seguir la receta si nunca la hemos hecho.
Una comida que toda la familia agradecerá..
saludos
Gaby

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Tiene que estar bueno, con un toque picantito de las guindillas.
Saludos.

Sara dijo...

Como en casa soy la única a quien gusta el pescado, no lo cocino a menudo pero viendo recetas tradicionales como éstas, me entran unas ganas tremendas de hacérmelo para mí sola.
Una receta 10, felicidades!

orquidea59 dijo...

HUM QUE RICO BACALAO Y QUE BIEN EXPLICADO COMO BATIR EL PIL-PIL. SALUDOS DE ORQUIDEA59

Apicius dijo...

Hola a tod@s;
Gracias por pasar por mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

capisi dijo...

Madre miaaa que cosas mas ricas hacesssss ¿quepo yo en la mesa? un besico.

Apicius dijo...

Hola Capisi:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos