lunes, 8 de noviembre de 2010

Oro Líquido (aceite de oliva virgen extra) encapsulado en Oro de 24 kilates.

Con esta preparación quiero participar en el  I Concurso Internacional Mantecado de Estepa patrocinado por Polvorones y Mantecados y organizado por Asopaipas. Recetas de cocina caseras.


Según las bases del concurso los ingredientes obligatorios son el Aceite de Oliva y Manteca de cerdo.
Quería acercarme lo más posible a las normas y me preguntaba ¿pero con estos dos ingredientes que puedo hacer? utilizando el mínimo de otros ingredientes de relleno.
Se me ha ocurrido utilizar solo cinco ingredientes, por supuesto el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), Manteca, podía haber utilizado la de cerdo, pero para la suavidad de la preparación requería que fuese de Cacao, sal, almendras de cacao y oro de 22 kilates.
Podía haber realizado un plato salado, pero me daba como grima presentar, a una casa de dulcería como es Polvorones y Mantecados San Enrique, un plato de cocido (que no hubiese hecho mal papel), pero como que hubiese desentonado con los excelentes productos de la casa.
Por lo tanto me he decidido por unos bombones forrados con oro real de 24 kilates (pan de oro comestible) y que su interior nos explosione en la boca cuando el chocolate se diluya por la acción de la temperatura corporal.
Porqué he querido emplear el chocolate en esta receta que presento a este interesante concurso, muy sencillo: La empresa familiar nace en 1928 al amparo de una fábrica de chocolates, cuyos datos de origen son anteriores a 1830, bajo la titularidad de la familia "Toro Jimenez" y "Toro Santander" y por lo tanto el chocolate forma parte de la casa.
Bueno vayamos al grano y dejemonos de charleta.
Dentro de lo posible quiero que esta receta sea artesanal y voy a dar todos los pasos hasta llegar al resultado final.
Primero nos proveemos de almendras de cacao, tostadas pero sin pelar, puesto que el chocolate va a ser casero 100%, por supuesto no será tan "fino" que los buenos comerciales, pero eso si, en su interior no habrá añadidos.

La primera operación, el pelado de las almendras, lo hice a mano: No tenia un ventilador idóneo para "aventar" una vez trituradas las almendras.
Las almendras listas para que se conviertan en "Galleta de cacao" o "Licor de Cacao"
En la thermomix proceso las almendras y cuando el molido alcanza la temperatura de 62º C
obtenemos esta pasta. La pasamos a un molde y la dejamos en reserva para futuros usos. Este proceso se hizo y se editó para obtener esta galleta de cacao, que todavía no es chocolate.
Aspecto de la galleta una vez solidificada. Esta galleta es amarga y astringente, a mi me gusta, pero no hay muchos paladares que soportan estos sabores salvajes.
Ahora es cuando se comienza la ejecución especifica del preparado para este I Concurso Internacional de Mantecados de Estepa.
En la fase anterior el fluido líquido debía de haber sido pasado por una afinadora para que la granulometria fuese de 0.02 mm. como máximo, pero con mi utillaje casero no bajo de 0.2 mm. Por lo tanto el chocolate final será un poco "arenoso", los que comimos chocolate por la década de los 40, saben de que hablo.
Parto unos cuantos trozo de la galleta y empiezo el atemperada y adición de azúcar glass, para que quede un producto final de 85% de cacao. Todo el proceso se hace al baño maría a 60º C.
Vamos calentando lo anterior y añadimos en la fase intermedia de fundido, manteca de cacao aprox. 20% y azúcar glass 15%. Cuando alcanza la temperatura de 52º C. Comienzo con el tableado, es decir con la espátula voy volteando fuera del baño y voy dejando que la temperatura caiga a 28º C. Para acto seguido subir la temperatura a 33º C que será la temperatura de trabajo.
Ya con el chocolate (así se le puede llamar ya que tiene Cacao, Manteca de Cacao y Azúcar) relleno el molde de bombones, tipo licorera. Se deja un par de minutos y
el molde se da la vuelta sobre el recipiente donde tenemos el chocolate fundido, para que las licoreras se vacíen, las paredes quedaran con una película de unos 3 milímetros que formaran lo que se llama la camisa del bombón.
Aquí tenemos las camisas, solidificadas en espera de su relleno de aceite de oliva virgen extra.
Como tengo que encapsular aceite de oliva virgen extra en el interior del bombon, el mejor método casero es la congelación, así que relleno un molde, de medias esferas, de aceite de oliva virgen extra. He utilizado AOVE de diferentes aromas (Vainilla, 3 pimientas y Orégano)
Una vez que ha pasado el molde con el AOVE por el congelador, a poder ser un congelador que pase los -20ºC. Tendrán este aspecto. A partir de aquí y hasta el cierre de la camisa no hay fotografías, las razones son obvias, el AOVE congelado no debe iniciar el proceso de descongelacion ya que si esto sucediera el sellado de las camisas sería muy difícil, casi imposible.
A las licoreras y antes de recibir el AOVE congelado les añado 3 escamas de Sal del Valle Salado de Añana, la sal marida muy bien con el chocolate. La fabricación de esta sal es totalmente artesanal como se viene haciendo en la zona desde la época romana.
Las licoreras ya están cerradas y ahora hay que esperar el tiempo necesario para poder desmoldar sin roturas.
Una vez descapsulados los bombones, los pongo sobre un papel y los tengo por algo de tiempo para testear que no hay perdidas de aceite.
Ahora viene el paso de utilización de los panes de oro de 24 kilates. Esto es oro real, oro puro y por lo tanto caro a pesar que el peso de cada lamina es imperceptible y a la vez difíciles de manejar, por supuesto para uno que no esta trabajando con este material todos los días.
Cada laminilla de estas, con un groso de la diez milésima parte de milímetro, vuela con el aire que produce el aleteo de una mosca y se pega a los dedos debido a la grasa natural que tienen, así que hay que hacerlo con guantes, brocha especial (yo utilizo bolas de algodón), etc. etc.

La mayoría de los bombones, bueno todos menos tres, los envolví en papel de aluminio, pero los verdaderos encapsulados con oro de 24 kilates solo fueron 3, necesitaron cada unos dos laminas y aunque no han quedado perfectos, si por lo menos presentables.

22 comentarios:

jose manuel dijo...

Gracias por tú participación. Me anoto la receta.

Suerte para el concurso.

Saludos y buenos días.

Laura (Recetas Trucos y Tips) dijo...

Una receta de lujo, con un aspecto muy bonito y apetitoso.

¡Mucha suerte en el concurso!

Su dijo...

Con recetas como ésta, que se aparten los suizos... Aparte de que las fotos ya invitan a querer hincar el diente.

Konfusión - Vanessa Bellido dijo...

Ke lujo de receta por favor, apetece comerse hasta los envueltos en papel de aluminio!!!

Besos y mucha suerte en el concurso!

La cocina de mi abuelo dijo...

que lujazo de receta.

un saludo

Cogollos de Agua dijo...

Vaya recetón!, lo que me gustaría comerme uno

Un Saludo
Chelo

jantonio dijo...

Un paso a paso de lujo.
Una preciosidad.

Kike dijo...

Quizças lo haya comentado aquí antes, no estoy seguro, hace años di una cena en casa para experimentar platos salados con chocolate, uno de ellos era exactamente éste (sin oropel):


http://www.ctv.es/USERS/browny/imagenes/personal/cena_cacao/w_bombones.htm



Me gustaría preguntarle algunas dudas para mejorarlos la próxima vez:

-¿Cómo les pone la tapa?, a mí me resultó muy difícil y estropeé alguno porque al ponerla se fundía el aceite.
-¿Qué tamaño tienen?, los moldes que encontré me parecían muy grandes para un bocado e improvisé uno con el envase de unos quesitos para ensalada.
-¿Cómo los sirve?, yo los puse del congelador a la mesa porque temía que se desarmasen sino.


Gracias.

MARIA I. dijo...

que lujazo de receta, saludos

María dijo...

Apicius, increible receta, que lujo!
suerte!
saludos

Nora dijo...

Hola Apicius! Una receta fantástica, yo me conformo con rebañar el choco que queda en la cazuela, tienen que estar deliciosos.
Mucha suerte en el concurso.
Salu2

Viena dijo...

Impresionante Apicius, simplemente impresionante. Creo que es una receta de premio.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Por supuesto agradezco todas las amables palabras que habéis puesto en sus comentarios.
A Kike le mando la contestación al correo que aparece en su pagina.
Saludos

Kike dijo...

Gracias Sr. Apicius, le he respondido desde el correo.

Paula dijo...

guau, esto se vende en las joyerías, no??? una delicia que me daría penita comer ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

Patricia dijo...

Vaya joya de receta, me daría pena hasta comerla, pero seguro que están buenísimas.
Muxus

BlueLady dijo...

Me has dejado con la boca abierta, en serio. Si hubiera estado cerca te quito uno para poderla cerrar (jajaja) Fantástica receta!!!!!!
A mi ya me tienes convencida. Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Paula, Patricia y Blue Lady:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Vender no los venden en las joyerías todavía, pero al precio que cobran los panes de oro hay que pensarlo.
Saludos

Glo dijo...

Que profesionalidad!!! Que maravilla!!! Creo que esto aun no esta listo para mi, pero me encanta saber que algún día podré llegar a hacer algo así!!!!

Muchas gracias por esta joya!!!!

Un besote!

Apicius dijo...

Hola Glo:
Gracias por sus palabras, al final me voy a tener que creer que he hecho una buena preparación.
Gracias por visitar mi cocina y dejar el comentario.
Saludos

EL PUCHERETE DE MARI dijo...

Una receta impresionante, y la explicación de todo el proceso también, deben ser una verdadera delicia.
Un saludo

Apicius dijo...

Gracias Pucherete de Mari por su visita y por el agradable comentario.
Saludos