martes, 2 de noviembre de 2010

Escarola con sardinas viejas o de tonel

Esta receta la publicó Viena en este enlace, utilizando Camarrojas (achicorias silvestres), yo he utilizado achicoria cultivada en ecológico y de esta he utilizado las hojas más verdes, que son algo más amargas que las blancas, pero no tan amargas como las camarrojas. También he utilizado unos tomates de rama y unas sardinas viejas, por aquí tambien las llamamos de tonel, sardina gallega o carabineros. Este último nombre creo que solo se utiliza, tal vez se utilizaba, en Irún ciudad en la que nací y quería significar que estas sardinas viejas las comían los Carabineros, (guardia fronteriza desde 1829, en 1940 fueron integrados en la Guardia Civil, aunque en Irún se les siguió llamando carabineros por muchos años más.) y por lo tanto los que las introdujeron en Irún con este nombre.
Las hojas verdes las pongo a cocer, justo con el agua adherida a ellas después de un buen lavado. No pongo sal.
A la preparación acompañaran unos ajetes tiernos.
Los ajetes los limpio y les corto las partes de las hojas más duras.
Las sardinas viejas, después de desescamadas,  las freí con un poco de aceite de oliva virgen extra y las reservé.
Una vez cocida la escarola, la colé para quitar el jugo que soltó durante la cocción, este colado no es exhaustivo.
Los ajetes tiernos se fríen y reservan. Los ajetes se fríen en el mismo aceite que las sardinas viejas.
En el aceite que se ha frito todo lo anterior, se saltea la escarola cocida, una vez que la hemos salteado por unos minutos añadimos 
el tomate rallado y cocemos hasta que todo esté a nuestro gusto.
por último añadimos los ajetes fritos e integramos todo bien.
Para servir ponemos lo anterior en una fuente y encima de todo las dos sardinas viejas.

Nota:
Creo que es imprescindible el freír las sardinas y utilizar el mismo aceite para los siguientes fritos y salteados, ya que la grasa y sabores que sueltan las sardinas en el aceite de la fritura, dará posteriormente unas connotaciones organolépticas al plato muy sutiles y agradables.
El caldito final es muy sutil de diferentes sabores.
A mi particularmente las sardinas viejas me gustan más tal cual vienen, las desescamo, saco los lomos y los infusiono en aceite de oliva virgen extra y unas gotas de buen vinagre, es para mi gusto, un bocado muy agradable, ver este enlace.
La sal al preoparación, se la pondría al final, ya que las sardinas viejas cuando se fríen sueltan bastante y tal vez es la justa para el plato.
Gracias Viena por compartir este plato tradicional, que no habrá quedado como con unas camarrojas, pero ha quedado bien. Cuando consiga camarrojas lo probaré con ellas y constataré la diferencia.

10 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Tengo que probar la escarola/achicoria cocida, lo he visto en algunos recetarios sin ningún distintivo de confianza, pero viniendo de Vd, me fío.

Gran combinación y gran plato el que vio en Viena.

Un saludo.

tomy dijo...

Gran bocado las sardinas rancias o guardiaciviles.
En Huesca en una tienda rezaba el siguiente anuncio: GUARDIACIVIL A DOS REALES,parece ser que la benemérita conminó al tendero a quitar el rótulo, al siguiente día el tendero colocó lo siguiente: A PESETA LA PAREJA.

Mª Ángeles Sánchez dijo...

Buenas tardes.
He visitado en algunas ocasiones su blog y he comprobado su forma de explicar las recetas, paso a paso. Todas me han sorprendido, y la que más, si le soy sincera, y por la que siempre le recordaré, la elaboración de la cerveza. Me quedé de piedra cómo lo consiguió y su alegría inmensa.
He leido que tiene intención de asistir a la 1ª Feria de Turismo Gastronómico que se celebrará en Granada, en concreto la sección dedicada a los blogueros.
Nos gustaría por supuesto, conocerlo en persona, y si tiene alguna duda puede ponerse en contacto con la organización, para aclararle cualquier duda que tenga al respecto de la celebración o programación.
A mí, particularmente, me encantará verle por allí, aunque sea un poco lejos.
Atentamente, le envía un saludo, Mª Ángeles, desde Málaga.

capisi dijo...

Que rico plato, de lujo, un beso.

orquidea59 dijo...

LA ESCAROLA NO LA HABIA PROBADO COCIDA. TODO ES CUESTIÓN DE PROBAR, PARA ESO VISITAMOS LOS BLOS. Y LAS SARDINAS DE BOTA, ME ENCANTAN. RICO PLATO. SALUDOS DE ORQUIDEA59

Viena dijo...

Qué sorpresa Apicius y qué buena pinta tiene el plato. Yo no he cocinado nunca las escarolas, cuando no tengo camarrojas, hago la receta con espinacas y en alguna ocasión, incluso con acelgas, que en mi tierra las llamamos bleas. En ambos casos, con espinacas y con acelgas, no las hiervo tanto como las camarrojas, que son más duras, pero el resto de la receta, igual. Las acelgas las encuentro demasiado dulzonas en este plato y las espinacas, bastante bien, de hecho a mis hijas les gustan más que las camarrojas, que para mi es la receta, claro, con ese toque amargo que es el que le da su personalidad, pero bueno, hay para todos los gustos. Esta versión suya con escarola, la tengo que probar, pero me ha gustado la idea, quizás esté en un intermedio entre la camarroja y la espinaca.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias a todos por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Esta muy buena la anécdota de los Guardias Civiles que comenta Tomy.
Mª Ángeles, creo que asistiré a la Feria de Granada.
Viena la escarola queda bien, aunque no creo tenga el carácter de la camarroja.
Saludos

BlueLady dijo...

!Qué receta más extraordinaria! Un lujo de preparación. Tomo nota de ella.

Apicius dijo...

Gracias Blue Lady por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Mañana postearé una sencilla receta basada en su propuesta, me gustó mucho su idea de mezclar escarolas con pescados, le daré el crédito por la idea,
saludos,
Myriam