Salmonetes en vinagre

Normalmente en el mercado se encuentran escabeches de los que se dicen pescados menos nobles, chicharro, aguja, verdel etc. a pesar de lo sabrosos que son en fresco y no se el porqué denigrarlos. No es habitual, ver unos salmonetes en escabeche, por supuesto no he hecho un escabeche ortodoxo y más bien se puede decir que he realizado un "ceviche" tambien poco tradicional.

Bien, comenzando con estos dos salmonetes, les saco los lomos, dos piezas por cada uno y los des-espino con cuidado. 

Los lomos, salados discretamente, los introduzco en una solución ácida de vinagre de jerez y vino blanco TpT y le pongo unas aromáticas secas y unos clavos de olor, que por supuesto serán al gusto de cada uno.

Pasadas 24 horas, ya el pescado tenía el aspecto blanquecino de haber estado en contacto con el vinagre y estaba perfectamente "cocido" Probé un trocito y se podía ingerir sin más adornos perfectamente.

Pero tenía la idea de hacer con ellos una fritura. Los saqué del baño y los deposite encima de unos papeles absorbentes para quitarle exceso de líquido.

Los pase por clara de huevo y acto seguido por un granulado de arroz hinchado. El granulado de arroz se adhirió al pesado y a la sartén, pequeña para ahorrar, con abundante aceite de oliva viren extra, hasta que quedaron 

con una superficie dorada y totalmente crujiente.

Dos los ingerí tal cual, mi mujer no participa en estos ensayos, y los otros dos los maridé con una crema de espárragos verdes. Francamente la combinación fue agradable, el ácido con el ligero dulzor natural de la crema.