domingo, 10 de octubre de 2010

Cocido de alubia pinta con sacramentos

Este es un plato tradicional por estas tierras y se compone de los sacramentos que suelen ser habitualmente, costilla de cerdo, chorizo, morcilla de arroz y tocino.
y como no podía ser de otra manera unas alubias, en este caso es la pinta alavesa. Se ponen las alubias secas a remojo la noche anterior. Primero las habremos lavado y limpiado de algún grano que no esté en condiciones, y las pondremos en agua, , esta agua es la que utilizaremos para la cocción, ya que las alubias durante el proceso de hidratación durante el remojo, sueltan sustancias que no hay porque desaprovecharlas.
Este cocido de alubias tambien tiene algunas verduras como las que podéis ver, cebolla, pimiento, puerro, zanahoria, ajo y un pimiento seco, los llamados choriceros, aunque unas ñoras son así mismo utilizables.
Comenzamos sofriendo las verduras, tocino y chorizo.Una vez que los productos cárnicos han soltado grasa y la cebolla ha comenzado a ponerse transparente, sacamos todo y dejamos la grasa.
En la grasa anterior sofreimos la costilla y una vez a nuestro gusto
pasamos todo a la olla donde vaya a cocer todo el conjunto, en la que ponemos tambien la morcilla y una patata en trozos pequeños. La morcilla la pincharemos con un tenedor, para evitar que no se reviente, cosa que a pesar de haberla pinchado suele suceder. En esta ocasión las he oficiado en olla express.
Después del tiempo de cocción en la ola, este suele estar determinado por las instrucciones del fabricante de la olla y la experiencia de cada uno. Como veis la morcilla reventó, no causa mayor problema que el de la estética que pierde. Una vez la olla abierta cocemos por unos minuto para que engorde el caldo. Si queremos que el caldo este espesito aplastar alguna alubia y trozo de patata.
Los sacramentos se suelen sacar a la mesa bien calientes y separados de las alubias y así cada uno los puede tomar junto con las alubias, como a mi me gusta o separados como le gusta a mi mujer. Los sacramentos si se toman separados pueden ser acompañados con unos pimientos del piquillo. El plato se acompaña con guindillas de Ibarra.

13 comentarios:

Viena dijo...

Qué buen plato para los primeros fríos del otoño. Lo del agua del remojo, me alegro que lo mencione porque la verdad es que es una discusión que no acaba de solucionarse entre los entendidos, unos dicen que si la tiramos perdemos nutrientes, pero otros dicen que los nutrientes interesantes de las alubias, en general de las legumbres, no son las que se van con el agua y que por otra parte, es en la piel en donde las legumbres tienen sustancias indigestas que son las responsables de los gases tan antipáticos para todo el mundo y responsables de que se cocinen pocas legumbres en este país.
Si nos damos cuenta, todos los platos tradicionales con legumbres, suelen llevar especias de las llamadas carminativas, como el comino, hinojo, tomillo, etc., en fin, es como que la sabiduría popular lo hizo perfecto, en este caso, imagino que la morcilla aporta sus especias, pero sí es cierto que el hombre ha tenido que adaptarse a las legumbres, porque eran prácticamente tóxicas para nuestro organismo. El remojo y la cocción, consiguen que se conviertan en un nutriente muy interesante que hay que fomentar, porque las proteínas y otras propiedades de ellas, son irremplazables.
Platos tradicionales, platos divinos. Gracias Apicius por acercarnos esta cocina de sabiduría.
Un abrazo.

Lazy Blog dijo...

Una vez más una de tus recetas de legumbres con sacramentos. Me ha gustado lo de freir la costilla en la grasa del chorizo. Un acierto.

Abrazo.

Nora dijo...

Menudo plato contundente, no soy muy de alubias, pero los sacramentos...ummm, es que del cerdo hasta los andares.
Salu2

Apicius dijo...

Hola Viena:
Que le voy a decir yo, de las alubias y de las legumbres en general, que soy adicto a ellas.
Con las alubias que comí, en mi niñez e inicio de la adolescencia, sería para estar aborreciéndolas por el resto de la vida, pues no. siguen gustándome cada vez más. Yo suelo decir y creo no estar equivocado, cansa antes comer langosta todos los días que un plato de alubias cada día.
Me acuerdo cuando tenia 8/10 años y el aceite no andaba por la cocina como actualmente, (era de estraperlo y costaba casi los veinte duros del año 48) y cuando no llevaban tocino, ni sacramentos, vamos que eran unas alubias ateas, para engañar al paladar se hacia un sofrito de cebolla, sin aceite y en vez de este se ponia como una jícara de buena leche.
Un día tengo que hacer unas alubias ateas, lentejas creo que ya las tengo hechas, no se si en al blog o lo publiqué cuando participaba en una charla gastronómica.
En cuanto a los nutrientes se dice que es un alimento incompleto porque algunos aminoácidos como la metionina, la cistina, y el tritofano están presentes en menor proporción que otros aminoácidos. Son buena fuente de ácido fólico y ricas en potasio, hierro y magnesio. Las proteínas que tienen son diferentes a las de la carne pero muy saludables.
Se considera que si las alubias no se cuecen pueden resultar tóxicas y hay que masticarlas bien para evitar las molestas opresiones del vientre.
Paro que me paso de rosca.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Lazy Blog:
De vez en cuando reedito recetas, aunque recién oficiadas y algunas veces con algún ingrediente distinto, el motivo es el siguiente:
He observado que tengo una receta de la cual no ha habido comentarios y la reedito y alguno me comenta, que bien esta receta, la voy hacer, etc. etc, receta que ya estaba en el blog igual de hace un o dos años.
Gracias una vez más por pasar por mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Nora:
Los Japoneses, no eran, al menos en la época en que estuve en Japón una buena temporada en el año 1974 y 1976, muy aficionados a todas las partes del cerdo.
Por motivo de trabajo estábamos 4 españoles viviendo en apartamentos y normalmente la cena nos la cocinábamos nosotros.
Todo esto viene a cuento, que un sábado durante nuestra compra en el mercado, vimos un rabo de cerdo y le dijimos a la carnicera que nos pusiera media docena de ellos, no los tenia, pero la vendedora se dio una vuelta por el mercado y nos la trajo, claro que venia seguida de unos cuantos vendedores que se estaban partiendo la espalda de las risotadas que echaban.
Investigamos y llegamos a la conclusión que esa parte del cerdo no la comían y tal vez la vendieran para otros fines, que no llegamos a descifrar.
Así que ya ve que yo tampoco desprecio nada del cerdo.
Tengo más anécdotas como cuando a unas amigas les invitamos a comer al apartamento y les hice arroz con leche, craso error, capte el tic facial del disgusto que les causo la preparación.
Gracias por pasarse por mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Me encantan las legumbres, hay muchas maneras de comerlas y son muy necesarias, estas en concreto tienen muy buena pinta.
A ver si le envío una receta para el concurso que el tiempo se acaba y no será que no cocine.
Besos y feliz domingo.

Apicius dijo...

Hola Cocinera de Betulo:
Ya le echaba en falta, pero todavía hay tiempo ya que estamos llegando al ecuador del concurso, lo que pasa que es mejor no dejar del envío de las recetas para última hora.
Con alguna de las recetas que ha publicado últimamente estaría representada muy dignamente, claro que lo que queremos es editar una buena receta para que este en la linea de llegada, pero el jurado pensará lo mismo? ya sabe que yo no formo parte del jurado.
Espero sus recetas con ilusión.
Saludos

Piligoto dijo...

Unas alubias estupendas, te han quedado de maravilla. Saludos.

orquidea59 dijo...

CONTUNDENTE PLATO, PERO A LA VEZ RICO. A LA LIBRETA. SALUDOS DE ORQUIDEA59

Apicius dijo...

Hola Piligoto y Orquidea59:
Gracias por visitar mi cocina y dejar una nota.
Saludos

BlueLady dijo...

¿Qué te puedo decir de este plato que no se haya dicho ya?. Por mucho que evolucione la manera de cocinar, por mucho que introduzcamos otros productos nuevos a nuestra dieta; lo nuestro lo de la tierra se debe conservar. Estas recetas tradicionales son, hoy en día, una verdadera delicia.

Apicius dijo...

Hola Blue Lady:
Este es un plato, que con pequeñas modificaciones, sigue inspirado en la Adafina judía de la baja Edad Media, así que es tradicional y no pierde su puesto en la historia.
Gracias por pasarse por mi cocina y dejar un comentario.
Saludos