martes, 19 de octubre de 2010

De las almendras de cacao a la pasta de cacao

De vez en cuando, mejor sería decir, cuando obtengo el material necesario continuo haciendo mis pruebas, en este caso con las almendras de Cacao. Como sabéis esta semilla fue uno de los grandes aportes a la gastronomía europea por parte de los pueblos americanos. Tengo algo escrito sobre esta delicatessen y como ha sido su andadura a lo largo de la historia. (El Cacao, Cacao Slow food contacta con, Taller de cata de chocolate, Taller del chocolate y bombón, La Emperatriz del chocolate, Chocolate pruebas, etc). así que no voy hablar sobre el cacao, de como se fermentan las almendras de cacao, como se secan, se tuesta, se descascarillan y por último se muelen. Así que comienzo trabajando sobre unas almendras de cacao que me ha suministrado mi buen amigo Txema de Artepan. Artepan como sabéis los que me leéis es una tahona y pastelería artesanal, por supuesto que se beneficia con la utilización, en algunas fases de la producción, de modernas maquinas. En este enlace se puede ver un pequeño resumen de lo que es esta empresa.
En esta fotografía tenéis de izquierda a derecha, las habas ya torrefactadas, la cascarilla que hay que quitarlas y las almendras de cacao listas para su utilización.

En detalle las almendras de cacao. Las grandes empresas chocolateras, con campos de cultivos propios y estricto control sobre todos los estadios de la producción, las suelen recibir secas y pulidas, torrefactando en sus propias instalaciones las almendras de cacao. Yo las recibí tal cual las veis, ya torrefactadas.
El proceso de descascarillado me costo su tiempo. El procedimiento habitual es machacar las almendras y después por medio de aventadoras adecuadas, separan la cascarilla de las almendras de cacao trituradas, que ahora reciben el nombre de NIBS. Dicen que antaño, los pueblos precolombinos, las pisaban bailando sobre ellas, con lo que la almendra se partía y se podía posteriormente separar la cascarilla. Yo lo hice a mano una por una con un cúter cortando la cascara y separándola del fruto.
El resultado estas almendras de cacao ya sin su cascara. Estas almendras son duras pero a la vez muy quebradizas. El sabor es pronunciado al cacao, pero acre y amargo.
Las almendras de cacao pesaron una vez limpias 800 gramos y como no tengo un metate, pero no quiero dejar de poner como se hubiese tenido que hacer utilizando un metate.
En el metate iríamos poniendo las almendras o si están troceadas los NIBS, y con la mano llamada tambien metlapil, se van machacando las almendras de cacao, que por motivo de la fricción va aumentando la temperatura hasta llegar entre 60/65º C, que es cuando ya se ve claramente que se esta formando una pasta viscosa y brillante.
Una vista de la pasta de cacao, tambien llamada Licor de Cacao,
En esta fotografía se puede ver que la pasta ya esta más fina.Bien, pero yo no tengo metate y mira que he hecho gestiones para conseguir uno, pero todos los pasos han sido en vano. Me dijeron que labraron uno con granito, pero a la hora de su utilizacion el granito soltaba arenilla, cosa que no hacen los metates que son de roca volcánica muy dura de baja porosidad.
Yo me tuve que valer de la Thermomix, que poco a poco fue troceando las almendras de cacao, dejándolas en polvo. Debido a la fricción de la cuchilla con las almendras, fue subiendo la temperatura y a los 45/55º C, se vuelve la pasta muy compacta, Por lo que tuve que vaciar el vaso y volver a ir poniendo la pasta en pequeñas cantidades para no forzar la maquina, como la temperatura iba subiendo, la pasta se iba poniendo más fluida hasta que alcanzó los 65º C.. Alguien puede decir, ¿Porque no le distes temperatura con la Thermomix? pues sencillamente quería hacer la pasta de cacao solamente con la temperatura que generase por la fricción de la misma con la cuchilla de la maquina.
Una vez terminada la "molienda" puse la pasta en un molde, el molde era en los que vienen los CDs. Lo deje enfriar.
 
Una vez frió este es el color que tenia mi pasta de cacao y
Con lo que me quedo en la maquina, puse un poco agua y unos chiles y este fue el brebaje en el más puro estilo Azteca, me faltó el vaso de oro en que lo tomaba Moctezuma. El brebaje resulto, amargo, algo acre y picante por el chile. Pero de ninguna manera desagradable.
  aquí podemos ver desmoldada. Esta pasta de cacao, no es chocolate, ya que no tiene los aditamentos que tiene este. Además esta pasta necesitaría el afinado y aconchado. Hay que tener en cuenta que la granulometría que se consigue con el metate o en este caso con la thermomix, anda por los 0,2 milímetros, perceptible en boca y si la pudiese refinar y aconchar esta granulometría pasaría a ser de 0,02 milímetros, polvo imperceptible en boca. Esta pasta de cacao la voy a utilizar en bebidas realizadas al estilo de los Aztecas.
Con lo que me quedo en la maquina, puse un poco agua y unos chiles y este fue el brebaje en el más puro estilo Azteca, me faltó el vaso de oro en que lo tomaba Moctezuma. El brebaje resulto, amargo, algo acre y picante por el chile. Pero de ninguna manera desagradable. 

14 comentarios:

Lazy Blog dijo...

Qué pena no tener localizadas unas fotos con la vaina del cacao llena de esas almendras, (nadando en su manteca) que hice en Dominicana.

Tengo que buscar en casa,por si las encuentro y te las envío para tu reportaje, también tenía una foto del arbol del cacao con las vainas colgando.

Un abrazo. Me encantan tus entradas "culturales" como nos enriquecen a todos.

kisa dijo...

me ha gustado este post que has puesto , que bueno poder aprender a si , muchas gracias por compartirlo
Mil beossss

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Me ha encantado este post, ver como el cacao se convierte en pasta de cacao y me imagino que su sabor amargo se debe a la pureza de esta pasta. Gracias.
Saludos.

Petita cuina dijo...

SAludos...

Tengo una consulta sobre esta entrada, me parece muy interesante, y me gustaria saber si hay forma alguna de hacerlo manualmente, para los que no tenemos los artilugios necesarios, ni termomix.

Gracias.
Un abrazo.
Nuria.

Apicius dijo...

Hola Lazy Blog, Kisa y Cocinera de Betulo:
Gracias por visitar mi cocina y por vuestros comentarios.

Para Lazy: Te darías cuenta del árbol, de más altura que el del cacao, que da sombra a este.
No tendrás la fotografía de los dos arboles juntos?
¿Tomaste por una casualidad un fermentado de esa pulpa blanca que cubre las almendras?
Saludos

Apicius dijo...

Hola Petita Cuina:
Lo suyo sería tener un metate, que debido a sus características y aspereza de su superficie, muele el grano y a la vez lo va templando por la fricción, la temperatura es esencial para poder sacar de las almendras la pasta de cacao.
La Thermomix, no es lo idóneo, pero es una alternativa.
Igual tiene Vd. una Turmix de vaso, que tal vez le pueda servir, pero la potencia de estas turmix no era mucho e igual se descalabra, en la fase intermedia la maquina tiene que hacer fuerza.
Ni el mortero, ni la botella (tan utilizada para moler otras cosas) etc. etc. no servirían para esto.
No le puedo dar una solución veraz a este asunto.
Gracias por la visita y por la consulta.
Saludos

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que maravilla ver esos granos de cacao.
La única solución para que tengas un metate sería cuando yo fuera de paseo a Europa te llevo un metate en mi maleta, jaja, yo tengo uno en casa e ignoro cuando pese, ahora mismo lo peor y te cuento.,
saludos
Gaby

Gabriela, clavo y canela dijo...

''y lo peso'' queria escribir y escribí ''peor'' jaja error de dedo.
Pesa más de 10 kilos el mio.
saludos

Apicius dijo...

Hola Gaby:
Ahora cuando he entrado en esta entrada para contestarle, he visto que ya lo ha pesado y son unos 10 kilos:
La verdad que un metate tiene que pesar de 10 kilos para arriba, no se si en el peso habrá tenido en cuenta el peso de la mano.
No se preocupe, que al final, y sin tardar tal vez mucho me haga con uno.
No es un objeto que se pueda llevar en el bolso de mano.
Saludos

mar dijo...

gracias por la lección me ha encantado así como me encanta el cacao :)

brujix dijo...

Uf cuanta faena no?
Desde luego el artículo es interesantisimo, yo creía que el chocolate crecía ya así en los supermercados :D

Besis!

Apicius dijo...

Hola Mar y Brujix:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Viena dijo...

Muy buena información para añadir a toda la que ya nos ha facilitado amablemente sobre el chocolate.
Creo que es muy interesante todo lo que nos acerca a los ingredientes de nuestras cocinas. Gracias una vez más.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Poco a poco voy aprendiendo y familiariarizando con este, a veces, gran desconocido. No como producto final, todos lo conocemos y a pocos no gusta, sino de donde viene y como se manipula.
Saludos