Crestas de gallo en salsa

Las crestas de gallo, no es un plato que goce de mucha popularidad, al menos en la zona donde moro. Se que por Zamora se comen y comercializan en los mercados.

Parece ser que fue Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniere (1758-1837) , quien dio carta de naturaleza a la ingesta de este adorno de la cabeza de los gallos, aunque ya los menciona el Gran Leonardo Da Vinci con una receta que denomina "crestas de gallo con migas" que según escribió: Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.

El cabeza de mula de Salai aconseja que se utilicen diez gallos para alimentar a cada persona, y dice también que por tomarse los gallos blancos y poco atrayentes para la vista al cocinarlos, han de ser colocados en la bandeja en que se sirvan alternados con hojas de alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ellas. La preparación de este plato no me atrae demasiado.

Yo en mi archivo recetario tengo 40 recetas para la preparación de crestas de gallo siendo la más antigua la que aparece en el Manual Del cocinero, escrito traducido de la obra francesa,  "Colección enciclopédica de ciencias y artes" por Mariano de Remetería y Fica  en 1828. He de añadir que la traducción se acomodó bastante a la cocina española de la época, suprimiendo aquello que no estaba en uso en la época del traductor.

Después de cortadas las crestas y no lo vamos hacer como se intuye en la explicación de Da Vinci, por lo tanto, cortaremos las crestas cuando el gallo este despachado. Lo primero que hay que hacer es escaldar las crestas en agua hirviendo para quitarle una telilla que cubre las crestas. Esta operación se hace frotando con un paño aspero o con un cuchillo. Luego se comienza la preparación segun las receta que utilicemos.

Ahora este trabajo preliminar lo tenemos ya hecho, ya que venden las crestas, cocidas con su hoja de laurel, como mandan los cánones, en punto de sal adecuado y con una textura melosa excelente. Según vienen en la lata se pueden utilizar en ensaladas o guisarlas como he hecho en esta ocasión.

Comienzo pochando una cebolla de tamaño mediano, a la que he añadido un diente de ajo finamente picado y una guindilla seca, todo ello con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

 En la imagen las crestas fuera de la grasa donde vienen envasadas. En esta grasa hay gelatina de las crestas, recuperarla para su utilización en la salsa.

 A la cebolla pochada le añadí en el último momento un par de pimientos del piquillo, en conserva, finamente picados y la gelatina que recuperé de la lata.

 También añadí una cucharada de perejil picado.

 y tres cucharadas de puré de tomate. Cocí todo el conjunto por un par de minutos

 y añadí las crestas, un  par de minutos más de cocción, y listo para ser emplatadas y proceder a su ingesta.

 Las crestas con su salsa, las puse en esta fuente, debido a que las iba a llevar, con otras cosillas, a una sociedad gastronómica donde íbamos a celebrar el 4º cumpleaños de mi nieta Irune.

En cuanto uno se sale de los clásicos preparados, y en esta ocasión llevé dos, estas crestas y unas orejas de cochinillo fritas, ya empiezan, yo nunca las he comido, a mi no me gustan (sin probarlas por supuesto), pero conmigo no valen estas cosas, a no ser que se pongan muy negativos, así que todos las probaron, pero con mucha prevención, el comentario final fue, no están mal pero no me gusta el punto meloso, casi gelatinoso que tienen. Por supuesto con esto me doy por satisfecho, no a todos nos gusta todo, pero hay un mínimo, primero probar y luego opinar. Menos mal que llegaron otros miembros de la sociedad a los cuales ofrecí unas crestas, les gustó, aunque dijeron que estaban tal vez un poco fuertes para el gusto de ellos. Nunca habían comido crestas de gallo. Este tipo de preparaciones, como tambien, mollejas de ave, higadillos etc. se solían oficiar en los bodegones, para acompañar como tapa a un vaso de vino.

Si no habéis probado crestas, probarlas y tal vez descubráis un nuevo sabor y una textura muy satisfactoria, al menos en el paladar del que escribe estas lineas.