lunes, 13 de septiembre de 2010

Crestas de gallo en salsa

Las crestas de gallo, no es un plato que goce de mucha popularidad, al menos en la zona donde moro. Se que por Zamora se comen y comercializan en los mercados.
Parece ser que fue Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniere (1758-1837) , quien dio carta de naturaleza a la ingesta de este adorno de la cabeza de los gallos, aunque ya los menciona el Gran Leonardo Da Vinci con una receta que denomina "crestas de gallo con migas" que según escribió: Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.
El cabeza de mula de Salai aconseja que se utilicen diez gallos para alimentar a cada persona, y dice también que por tomarse los gallos blancos y poco atrayentes para la vista al cocinarlos, han de ser colocados en la bandeja en que se sirvan alternados con hojas de alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ellas. La preparación de este plato no me atrae demasiado.
Yo en mi archivo recetario tengo 40 recetas para la preparación de crestas de gallo siendo la más antigua la que aparece en el Manual Del cocinero, escrito traducido de la obra francesa,  "Colección enciclopédica de ciencias y artes" por Mariano de Remetería y Fica  en 1828. He de añadir que la traducción se acomodó bastante a la cocina española de la época, suprimiendo aquello que no estaba en uso en la época del traductor.
Después de cortadas las crestas y no lo vamos hacer como se intuye en la explicación de Da Vinci, por lo tanto, cortaremos las crestas cuando el gallo este despachado. Lo primero que hay que hacer es escaldar las crestas en agua hirviendo para quitarle una telilla que cubre las crestas. Esta operación se hace frotando con un paño aspero o con un cuchillo. Luego se comienza la preparación segun las receta que utilicemos.
Ahora este trabajo preliminar lo tenemos ya hecho, ya que venden las crestas, cocidas con su hoja de laurel, como mandan los cánones, en punto de sal adecuado y con una textura melosa excelente. Según vienen en la lata se pueden utilizar en ensaladas o guisarlas como he hecho en esta ocasión.

Comienzo pochando una cebolla de tamaño mediano, a la que he añadido un diente de ajo finamente picado y una guindilla seca, todo ello con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
 En la imagen las crestas fuera de la grasa donde vienen envasadas. En esta grasa hay gelatina de las crestas, recuperarla para su utilización en la salsa.
 A la cebolla pochada le añadí en el último momento un par de pimientos del piquillo, en conserva, finamente picados y la gelatina que recuperé de la lata.
 También añadí una cucharada de perejil picado.
 y tres cucharadas de puré de tomate. Cocí todo el conjunto por un par de minutos
 y añadí las crestas, un  par de minutos más de cocción, y listo para ser emplatadas y proceder a su ingesta.
 Las crestas con su salsa, las puse en esta fuente, debido a que las iba a llevar, con otras cosillas, a una sociedad gastronómica donde íbamos a celebrar el 4º cumpleaños de mi nieta Irune.

En cuanto uno se sale de los clásicos preparados, y en esta ocasión llevé dos, estas crestas y unas orejas de cochinillo fritas, ya empiezan, yo nunca las he comido, a mi no me gustan (sin probarlas por supuesto), pero conmigo no valen estas cosas, a no ser que se pongan muy negativos, así que todos las probaron, pero con mucha prevención, el comentario final fue, no están mal pero no me gusta el punto meloso, casi gelatinoso que tienen. Por supuesto con esto me doy por satisfecho, no a todos nos gusta todo, pero hay un mínimo, primero probar y luego opinar. Menos mal que llegaron otros miembros de la sociedad a los cuales ofrecí unas crestas, les gustó, aunque dijeron que estaban tal vez un poco fuertes para el gusto de ellos. Nunca habían comido crestas de gallo. Este tipo de preparaciones, como tambien, mollejas de ave, higadillos etc. se solían oficiar en los bodegones, para acompañar como tapa a un vaso de vino.
Si no habéis probado crestas, probarlas y tal vez descubráis un nuevo sabor y una textura muy satisfactoria, al menos en el paladar del que escribe estas lineas.

27 comentarios:

El futuro bloguero dijo...

Gracias por la cita!

Las crestas las he tomado varias veces en algun bar-tabernilla antiguo que conozco, unas veces salteadas con setas, y otras en revuelto.

La lata, ¿es de cascajares? Esa empresa tiene buena calidad en sus preparados, me gusta...

Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Futuro Bloguero:
La respuesta es afirmativa.
Sobre lugares para tomarlas, aquí en Vitoria, como digo en el texto, era cosa de bodegones, lo que llamas Bar-Tabernilla.
Gracias por la nota.
Saludos

luisa dijo...

Nunca he visto estas crestas , pero tienen una pinta estupenda. Habrá que buscarlas y ver que tal pq. tienen muy buena pinta. Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Luisa:
Yo me las consigo por mediación del patrocinador del concurso Servisem.
Creo que las tienen, aunque no se si son del mismo fabricante, en las grandes superficies, como la del CI.
Creo que le gustaran.
Saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

No puedo opinar porque como bien dices no las he probado, pero siendo de la marca que son ya es una garantía, sus preparados tienen mucha calidad.
En el club gourmet de algún Corte Inglés tienen esta marca.
Besos.

Tito dijo...

Hola Apicius, yo soy de los que le gusta probar de todo, y esto jamás lo he probado, ni lo he visto tan siquiera.

Pero la pinta es macanuda, si algún día me acerco por esos lares, preguntaré a ver si hay suerte...

Saludos, Tito!

Viena dijo...

Pues yo tampoco las he probado en mi vida y la verdad, no me seduce hacerlas, por más que estén en los gourmets. Recuerdo una vez que probé oreja de cerdo, en un pueblecito de Murcia, un bar de los auténticos, vamos, y bueno, me las comí, sin pensarlo mucho. Al final ni fú ni fá, no me entusiasmaron. No sé si es comparable, pero es lo que he recordado leyéndole.
De todas formas, da gusto tener recetas de estas, que te trasladan en el tiempo.
Gracias por compartirlas.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Cocinera de Betulo:
Gracias por el comentario y por la información que das que realmente se encuentran en el CI.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Tito:
En Vitoria, si es lo que quieres decirme, no las vas a encontrar.
Los bodegones ya han desaparecido y según tengo noticias, el bodegón donde las comía, años ah¡, ahora es un lugar de tapas bien surtidas, pero no tienen las crestas. Un día me pasaré por el local para comentarles lo que hacían y lo que vea que hacen. Actualmente creo que el bodegón está en otras manos.
Indaga si vas por Zamora.
Gracias por la nota.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
No todos vamos a comer lo mismo y gustarnos las mismas cosas, sería aburrido ya que nos quitaría temas de que hablar.
Su experiencia con las orejas de cerdo, tal vez no fue satisfactoría por que tal vez no estuviesen oficiadas debidamente.
Las orejas, normalmente de cerdos adultos, cuestan ablandarlas, luego las suelen freír, sin hacerles un pequeño proceso de deshidratación, estoy hablando hipoteticamente y entonces no quedan tan etéreas.
No quiero decir que no haya establecimientos que las borden, con el método que ellos uses.
Yo he utilizado este domingo pasado, en una sociedad donde celebramos el cumple de mi nieta, unas orejas de cochinillo enlatadas, que vienen ya confitadas y solamente hay que hacer o comerlas, o freírlas como hice, quedan crujientes, algo grasosas, pero muy agradables y nada tienen que ver con la textura, sabor etc. de las crestas.
Son dos cosas diferentes.
Pero como en todo, cada uno tiene que manejar sus placeres gastronómicos.
Gracias por la nota
Saludos

El futuro bloguero dijo...

Por cierto, poco a poco, el tema de los comentarios va subiendo en tu blog, me alegra mucho ver tantas caras conocidas comentando por aquí.

Abrazo

Gabriela, clavo y canela dijo...

Realmente nunca dejamos de aprender!

No sabía que se consumía!! la verdad no tenía ni idea..

Gracias por este post! he aprendido algo nuevo!
un abrazo
Gaby

Apicius dijo...

Hola Futuro bloguero:
Efectivamente, parece que hay algún comentario más que en el pasado, lo cual agradezco.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Gaby:
Me alegro que la preparación haya servido para que más de uno se entere de que las crestas de gallo son comestibles y para muchos un "bocato di cardenali".
Saludos

concha dijo...

Hola aquí en Segovia las puedo comprar sin problemas frescas, mi pregunta es ¿las tengo que cocer antes? yo creo que si ¿Qué opináis?

concha dijo...

lo siento he hecho una pregunta tonta. Me pasa por no leer desde el principio.

Apicius Apicio dijo...

Hola Concha.
Gracias po la visita y comentario.
Que pase un buen Finde a pesar del gobierno.
Saludos

Pep Vers dijo...

Me gusta su forma de abordar la cocina, voy a probar su receta y espero facilitarle alguna para saber su opinión ..Felicidades

Apicius Apicio dijo...

Gracias Pep por la visita y comentario.
Espero pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

huevosfritos dijo...

Yo las compro frescas y limpias en el mercado, en los puestos de casquería, también en la carnicería de algunos supermercados, tengo que decir que vivo en Valladolid y en mi infancia mi madre las hacía a menudo. Están buenísimas siempre que a uno le gusté la textura gelatinosa, como la de las patas de cerdo, la oreja, las manillas de cordero y otros productos de casquería que yo considero delicatessen.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Huevosfritos:
Por aquí es difícil encontrarlas fresca, es más, establecimientos especializados en casquería no hay, cada carnicería comercializa la casquería que ellos generan.
Yo también soy fan de la casquería.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Jose Serrano dijo...

En Zamora de donde soy se compran por kilos y se comen de muchas maneras.Casi todos los bares la tienen de tapa

Apicius Apicio dijo...

Gracias Jose por su visita y comentario.
Que pase un buen día.
Saludos

Lorenzo Machado dijo...

Yo las he comido toda la vida en mi casa las hacia mi madre q trabajo de cocinera en restaurantes y las hacia con una salsa parecida a la de los callos estaban exquisitas y por supuesto yo sigo haciendolas en mi casa y nos encantan que ricas las suelo encontrar frescas en casquerias en valladolid

Apicius Apicio dijo...

Gracias Lorenzo por su visita y comentario.
Saludos

Roberto C.C dijo...

Hace unos días encargue lo que en Asturias llamamos un pitu de caleya o lo que es lo mismo un pollo de los que se crian sueltos por las caserías. El pollito peso cerca de los 5 Kg y tenia una hermosísima cresta, El chaval que los cria me pregunto si lo quería despiezado y cuando le dije que lo quería entero y que no me tirase ni la creta ni las patas, me miro con cara de asombro y me dijo que lo de las patas lo entendía pues su madre le había contado que antiguamente las comían en su casa, pero lo de la cresta no lo entendia.
Hoy he pasado ha recoger el pollo y me dijo que había comentado en casa lo de la cresta y su abuela que tiene 96 años le dijo que ella las había comido muchísimas veces y que antiguamente se comían siempre
Yo recuerdo a mi abuela prepararlas y siempre que compro un pitu de caleya aprovecho para pedir la creta y prepararla guisada en una cazuelita con un poco de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, a veces le hecho una puntita de pimentón
Lo que es una lastima es que estos platos tradicionales se pierdan pues con la abundancia la gente tiende a despreciar algunas partes cosas que siempre se comieron
Por cierto con el hígado corazón y molleja me pienso hacer una sopa de menudillos de rechupete y solo para mi pues mi mujer siempre dice que esas marranadas me las coma yo
Y yo encantado

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Roberto. Gracias por su visita y comentario.
Pase un buen día.
Saludos