miércoles, 15 de septiembre de 2010

Bocarte de Bermeo en vinagre

Esta preparación es muy aparente para un aperitivo, mientras se espera al resto de invitados. Hoy en día tiene un poco de mala prensa, preparar pescado crudo macerado en vinagre por el anisaki. Este parásito de algunos pescados muere si congelamos los pescados antes de su preparación en crudo, consultar tiempos y temperaturas de congelado, para los cocinados con calor, este los aniquila. Yo la verdad, observo visualmente, en este caso los bocartes (anchoas) y como no suelo ver nada extraño, los preparo como siempre y cuando digo como siempre es desde que tengo uso de razón, ya que los preparaba mi abuela y como ella los hacia así los hago yo, la verdad no hay ninguna novedad a como la mayoría prepara los boquerones en vinagre, que no deja de ser un ceviche, ya que en este preparado el pescado se "cuece" por la acción del vinagre.
Ya en la pescadería me descabezan y evisceran el pescado que así llega a mi cocina. Yo para el pescado soy un poco maniático y no me gusta pasarlo por agua, si lo hago, para limpiarlo, el mínimo y siempre con agua salada. Para mi demasiada agua dulce para su limpieza hace que el pescado pierda sabores.  
 Por lo tanto cuando comienzo la preparación de estos bocartes, los meto en un bol con agua bien salada, casi a punto de salmuera y voy separando los lomos y quitando la espina y cola. Mientras se van lavando y salando. La sal hace que la carne quede más prieta.
 Otro bol tengo preparado y en su fondo pongo unos aros de cebolla, perejil, pimiento verde y rojo, unos granos de pimienta y unas lamas de ajo. También suelo poner unos bastoncillos de zanahoria que no puse en esta ocasión.
 Encima de lo anterior pongo dos capas de bocartes y sobre estos otra capa como la inicial puesta en el fondo del bol.
 Ya terminada la estiba de todas los bocartes.
 Se remata con una capa como iniciamos.
 Ahora pondremos una mezcla de un vaso de vinagre de calidad, 1/2 vaso de agua y medio vaso de vino blanco
 Tapamos bien y lo dejamos en maceración por al menos 12 horas, aunque a veces hay que tener hasta 20 horas que fue lo que estuvieron en esta ocasión.
 Ahora nos queda la operación, de un repaso final de limpieza, para lo cual las vamos sacando del bol inicial y para esta operación vamos a utilizar la misma mezcla de vinagre/vino/agua
 Los bocartes los vamos poniendo en un recipiente, utilizamos algunos de los vegetales que nos servirán de adorno y a la vez para degustarlos que son muy agradables al paladar.
 Finalmente los cubrimos con aceite de oliva virgen extra y listas para su ingesta.
Notas:
Algunos dicen que les quedan blandos y babosos los bocartes después del periodo de maceración. Si los lavamos en agua salada a punto de saturación, ganamos unas cuantas cosas, no los lavamos con agua dulce, se salan durante el baño y el bocarte queda más durito al final de la preparación.
Otros dicen que utilizar cubos de hielo durante él último repaso y antes de ponerlos en aceite, los endurece y blanquea. Aunque para blanquear también hay quien emplea unas gotas de agua oxigenada. Nada que decir a estas ticónicas, que dan buenos resultados aunque yo no las utilice.

10 comentarios:

capisi dijo...

Que ricosss, me encanran, un beso.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Los boquerones en vinagre son una buena tapa.
A ver si saco tiempo para el concurso, me haría mucha ilusión participar.
Besos.

Apicius dijo...

Hola Cocinera de Betulo:
Ya veo que lo que quiere hacer es unas recetas mejores todavía, si cabe, de las que habitualmente publica en su blog.
La ventaja para este concurso es que se puede participar con cualquier tipo de preparado gastronómico.
Así que espero verla por el concurso, que a mi si me haría ilusión su participación.
Saludos

Rosacr dijo...

He copiado tu receta para dársela a mi hermana porque ella es la que nos surte en casa de boquerones en vinagre.
Por cierto, me encantan tus entradas porque siempre las explicas fenomenal.
Besos.

Apicius dijo...

Hola Capisi:
Gracias por el comentario y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Rosacr:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Elena dijo...

Hola Apicius

Aunque no siempre pueda dejar comentarios, no me pierdo ninguno de sus posts. Me ha encantado el consejo de lavar los pescados en agua salada.

Una pregunta: ¿es cierto que si los boquerones entran en contacto con algún objeto metálico -tenedor, por ejemplo- se ablandan en poco tiempo?

Por esta creencia, en casa sólo podíamos pichar con un tenedor los boquerones que se iban a comer de inmediato.

A lo mejor esta precaución no tiene ningún fundamento químico y son sólo manías familiares, no lo se.

Saludos y gracias de antemano,

Elena

Apicius dijo...

Hola Elena:
Gracias por ser "adicta" a mis posts.
Lo que me dice de que se ablandan los boquerones si se utilizan objeto metálicos he de decirle que es la primera vez que lo oigo. No tengo ni idea. Esto no quiere decir que no sea cierto, pues las creencias populares (aunque esto no se si está extendida en el pueblo) suelen basarse en la observación durante mucho tiempo de un hecho.
Yo la verdad no lo he observado y cuando saco una porción de boquerones del contenedor y quedan para el día siguiente, no he observado ese fenómeno.
No obstante lo dicho, preguntaré y si alguien me corrobora, que se ablandan, se lo haré saber.
Gracias por la nota.
Saludos

Kike dijo...

Creía que el término "bocarte" sólo lo utilizábamos en Asturias y en el resto de España era "boquerón" o "anchoa", veo que se utiliza también en el País Vasco, imagino que en todo el litoral cantábrico,¿no?.

La próxima vez probaré a lavarlos en agua salada, parece una buena idea.

Apicius dijo...

Hola Kike:
El termino bocarte creo que se emplea tambien en el País Vasco.
Al menos en mi casa paterna, somos oriundos de la costa guipuzcoana, siempre se ha utilizado el termino, sin embargo en casa de mi mujer (Alaveses) se emplea el termino de anchoa.
Saludos