viernes, 17 de septiembre de 2010

Lubina en "Papillote" con verduras y toque oriental

Hace dos días visite la pescadería de mi amigo Josu, es una pescadería pequeña, de barrio, pero con un pescado de primerísima calidad. Fui para otro menester, ya que Josu es un gran fotógrafo aficionado y quería pedirle consejo sobre un objetivo macro. La vista de estas lubinas, aunque de pisci, me cautivaron y compré una para oficiarla con un toque oriental acomodado al gusto occidental, más bien debo decir al gusto de mi mujer.

Para este preparado, cuya salsa de cocción iba a ser un caldo shojin vegetal. Este caldo se oficia con alga Kombu y setas Shikate TpT. Los venden ya preparados en sobrecitos para hacer medio litro de caldo. No hay dificultades para hacerlo, verter el contenido del sobre en el agua hirviendo. Yo, no obstante el sobre venia con su alga kombu triturada, le añadí un buen trozo de esta alga.
Una vez cocido el caldo y filtrado tenia este aspecto de color ambarino. Muy agradable al paladar tomarlo así mismo. Lo reservé.
Mientras se iba haciendo el caldo, preparé la marinada para mantener la lubina en un agradable baño por al menos 45 minutos. La marinada estuvo compuesta por una cucharilla de cada uno de estos productos: salsa de ostras, NUc Man (Extracto de pescado, dicen que parecido al antiguo Garum romano), Salsa de hongos y Pasta de soja negra, 2 cucharadas de salsa de soja y 4 cucharadas de vinagre de arroz. Para diluir todo bien añado 4 cucharadas de agua.
La lubina tomando su baño, a la mitad del tiempo le doy la vuelta. Aunque cuando paso por su lado con una cuchara le echo por encima la salsa preparada.
Los vegetales para la cama donde pondré la lubina va estar compuesta de: Pimiento del piquillo, hojas de remolacha roja, cebolleta, hojas de rábano, puerro, pimiento verde, apio, espárragos verdes, una hoja de col y una hoja de col lombarda. Los cherries para adornar y dar una nota viva de color.
Todos los vegetales son cortados en juliana
y distribuidos en el contenedor donde se van hacer al "papillote. Este artilugio lo comercializa Oh¡Menaje, patrocinador del concurso, es practico y el resultado final es casi exacto al tradicional papillote. Añado así mismo el caldo de shojin y un par de cucharadas del caldo de la marinada.
Acomodo la lubina encima de los vegetales, sin tener contacto con el liquido. Los vegetales nos separan de él.
Tapamos el contenedor y lo metemos al horno. Estuvo esta pieza a 200º C por 24 minutos. Una de las ventajas que tiene este receptáculo de silicona, es que al final de la cocción estimada, lo podemos abrir y comprobar si el grado de cochura es de nuestro gusto o volverlo a tapar y continuar con la cocción con unos minutos extras.
Así salio el pescado del horno. Como veis después de la cocción el liquido justo lame el pescado, cosa totalmente normal, ya que los vegetales han perdido volumen y textura. Con el tiempo que doy los vegetales quedan al dente, si gusta más hechos, saltearlos previamente en una sartén. Creo que os habeis percatado que esta preparación no tiene una gota de aceite.
Para emplatarlo coloco los vegetales en la fuente, pongo el pescado apoyado por su vientre, para que de la sensación que esta nadando en un mar pletórico de alimentos, como podría ser el de los sargazos, con inumerables algas flotando en sus aguas. Por último baño todo con los caldos de la cocción.
Los cortes que doy al pescado, por ambos costados, es para facilitar su ingesta utilizando palillos orientales, con estos cortes se facilita que cada comensal vaya tomando sus bocados de pescado que se alternan con las verduras,  mediada la ingesta o al final se toma el caldito.

8 comentarios:

Viena dijo...

Pues le ha quedado genial Apicius y debe estar bien delicioso el pescado, con esa riqueza de salsas y sabores.
Yo creo que son ideas geniales, a veces comemos poco pescao porque no se nos ocurren formas de prepararlos, yo lo veo en clase, cualquier variación, es super bien recibida para cocinar pescados.
Un abrazo.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que delicia se ve con esos vegetales! me quedé encantada con ese contenedor!, nunca lo habia visto....
saludos
Gaby

Apicius dijo...

Hola Gaby:
La verdad que es un recipiente bastante útil y practico en la cocina.
Si se quiere se puede servir desde el en la mesa.
Gracias por el comentario
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
La verdad que con los mejunjes que le pongo queda muy sabroso.
Bueno la verdad que el pescado tampoco necesita muchos compañeros de viaje.
Gracias por el comentario.
Saludos

JOSU dijo...

Bueno Apicius; he de reconocer que el resultado me ha gustado.
No he puesto en práctica la receta pero no creo que deje de hacerlo próximanmente.
Tiene mejor pinta en el plato que cuando estaba en la tienda.

Ponte en contacto conmigo que tengo una idea que te puede venir bien.

Recibe un cordial saludo y enhorabuena por esos 4 millones de visitas; del todo merecidas.

Apicius dijo...

Hola Josu:
Mañana pasaré por tu establecimiento.
Saludos

El futuro bloguero dijo...

Por si te sirve de ayuda, yo tengo un objetivo macro Tamron para la Canon (lo hay también para Nikon) que da una calidad estupenda con bastante luminosidad y muy buen precio.

Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Futuro Bloguero:
Miraré el macro que me indicas.
Gracias por la información.
Saludos