jueves, 23 de septiembre de 2010

Rollitos (Popietas) de gallo rellenas de salmón y langostinos con velouté de pescado

La denominación Popieta no la recoge el diccionario de la Real Academia de la Lengua a pesar que se viene utilizando en libros de cocina desde hace por lo menos un siglo (primera referencia 1913, mirado muy por encima) y es la palabra castellanizada de la francesa paupiette y es una loncha de pescado o de carne enrolladas y a veces rellenas con algún que otro ingrediente.
Nuestra popieta se va a realizar con unos lomos de gallo, pescado blanco de muy bajo contenido graso, salmón y langostinos.
El gallo una vez eviscerado se le quita la espina y la piel, dejando cuatro tajadas, por gallo, que se les denomina habitualmente lomos.


Las popietas van a estar rellenas con salmón y unas colas de langostino.
Pelamos las colas de los langostinos y las cabezas, reservamos. Es mejor hacerlo con langostinos crudo, pero es lo que había en la nevera, estaban cocidos y cocidos los utilicé. Al salmón le quitamos piel y espinas.
A las cabezas de los langostinos les sacamos el jugo que tengan en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla.
Una vez los jugos fuera de sus cabezas, quitamos las cabezas y añadimos media cebolla, picada burdamente, luego vamos a triturar todo. Una vez pochada la cebolla.
Añadimos una cuchara colmada de harina y
revolvemos bien, para cocer un poco la harina y formar un roux.
Añadimos un fumet de pescado y desleimos bien la harina y cocemos a fuego lento para obtener una velouté fluida. La veloute, como todos bien sabréis, es una bechamel en la que no se emplea leche.
Mientras vamos oficiando la velouté, machacamos bien el salmón y troceamos las colas de los langostinos, hasta obtener una pasta que nos servirá de relleno.
Ya tenemos el relleno listo, ahora viene el paso de formar las popietas. Hacemos con los lomos de gallo unos rulos, como veis en la fotografía y lo sujetamos con un palillo.
La popieta la rellenamos con la farsa de salmón y langostino. No tengo que decir que la farsa la habremos condimentado a nuestro gusto, yo simplemente le he puesto un poco de sal y pimienta negra recién molida. Por supuestos los lomos tambien los salamos al gusto.
Acomodamos las popietas, ya rellenas, en una bandeja de horno, se podrían cocinar inmersas en la velouté, pero me gusta más el horneado. Las horneo por 12 minutos a 200º C.
Antes de salir las popietas del horno ya tendremos lista la veloute. La pasaremos al vaso de la trituradora y trituraremos bien, luego pasaremos por el fino y obtendremos una veloute ligera, muy fina de textura y con delicado sabor a pescado.
Ponemos la veloute en una cazuela y las popietas rellenas en la misma, le damos a todo un hervor de un minuto, no más. También le he puesto unas colas de langostino que sobraban y así ha quedado el plato listo para ser sacado a la mesa.
Hice una prueba y a una parte de la velouté le puse tinta de calamar.
Cocí todo e integré bien la tinta, obteniendo una velouté negra.
Que la puse en una de las dos cazuelas en las  que tenia ya distribuidas las popietas. La idea era que toda la salsa fuera negra, pero al ser la cazuela de color negro, poco era lo que iba a resaltar la salsa. La tenia que haber puesto en una cazuela de barro con fondo blanco, que tengo, pero la verdad, una vez las viandas están terminadas y emplatadas no me gusta manipularlas más y esto de la salsa negra se me ocurrió a última hora, así que simplemente se la adicione a una de las cazuelas.
En la mesa revolví un poco y quedo con estos matices de color, que la verdad no me han entusiasmado, hubiese preferido un negro, negro.

6 comentarios:

Viena dijo...

Buenos días Apicius: Alguna vez he tomado sus recetas para incorporarlas a mi programa de clases, siempre le pido permiso. En esta ocasión así lo hago nuevamente, con su permiso, me gustaría incluir esta receta que considero muy interesante. Todas sus recetas son estupendas, sin excepción, le digo, pero algunas, como esta, permiten además aprender una serie de preparados y técnicas, lo que las convierte en muy interesantes para una clase, por eso, me gustaría tomar esta si le parece bien.
Gracias de antemano y un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Como siempre gracias por pedir permiso, lo que indica sus buenas maneras, tan perdidas muchas veces en la Red.
Sabe que cuenta con mi permiso y encima que la incluya en su temario de sus clases.
Mi Ego se hincha y son cosillas que a uno le animan a continuar.
Muchas gracias.
Saludos

Kike dijo...

Esta receta tengo que probarla, seguro que a los chicos les encanta.
Muchas veces cuando utilizo tinta no consigo el aspecto deseado, frecuentemente por no poner suficiente tienes esos tonos grises o turbios, pero el sabor es espectacular igualmente.

Mayte✿ dijo...

Delicioso platillo, con una combinación rica en ingredientes y sabores que seguro aportan fuerza a la receta, me encantó...excelente para el fin de semana.

Saludos Apicius!

Apicius dijo...

Hola Kike:
La salsa negra, me quedó, en un principio, bien negra.
Como se puede apreciar en las fotografías.
Lo que pasó cuando revolví, ya en la mesa, la emulsión paso a un gris sucio, no podía ser de otra manera si combinamos negro y blanco.
Todo mi error fue no cambiar de recipiente y poner una cazuela de fondo blanco, pero como he dicho en el texto de la receta, no me gusta manipular mucho después de que emplato.
Creo que será de su agrado esta preparación.
Gracias por el comentario.
Que pase un buen día.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Mayte:
Seguro que con sus manos realizara una preparación excelente de este platillo.
Gracias por el comentario.
Saludos