Rabo de toro al vino tinto, en dos presentaciones: Tradicional y embolsado

Para esta preparación vamos a necesitar cebolla, puerros, manzana, tomates, pimientos verdes, pimiento choricero, vino tinto, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, laurel o tomillo según gustos y sal. Comenzamos troceando todos los productos vegetales y los ponemos en una cazuela, capaz de contener todos los ingredientes, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Ya todos los vegetales en la cazuela, los salteamos bien
hasta que comienzan a cambiar de color ligeramente. Añadimos un par de pimientos choriceros y el laurel o tomillo.
Acomodamos los trozos de rabo de toro
y cubrimos todo con agua. Salamos al gusto y cocemos por lo menos por una hora.
Una vez pasada la hora, sacamos el rabo
y pasamos por el pasa purés los vegetales. Quitamos el caldo y dejamos en reposo para poder quitarle la grasa que ha soltado el rabo.
Una vez pasados los vegetales, si queremos tener una salsa más fina, pasaremos este puré por el fino. Yo no lo he hecho.
Añadimos vino tinto y comenzamos a cocer la salsa. Añadimos caldo de la cocción hasta dejar la salsa a nuestro gusto. Al principio de la cocción amargará un poco debido al vino tinto.
Añadimos los trozos grandes de rabo de toro y cocemos todo durante una hora o hasta que la carne del rabo este muy melosa y se desprenda bien del hueso. Salpimentamos al gusto.
Aspecto final de la preparación lista para ser emplatada en la versión presentación tradicional.
Los trozos delgados de rabo, los separaremos y quitaremos la carne adherida al hueso.
La carne sacada de estos trozos de rabo los coceremos con la salsa de vino, lo mismo que los trozos grandes, pero separadamente, hasta que esta carne este completamente blanda. Una vez cocidas las sacaremos del caldo de cocción.
Durante el tiempo de cocción, rehidrataremos unas hojas de arroz, o tendremos pasta filo o brick preparada.
Una vez, en este caso hojas de arroz, rehidratadas, vamos poniendo sobre cada una un poco de carne, un trozo de puerro y verdura que habremos reservado sin pasar por el pasa purés y un poquito de salsa espesa de la cocción final del rabo.
Cerramos los paquetes, en esta forma cuadrangular o formando unas bolsas judas, etc.
El paquete ya formado
y varios listos para ser fritos. También se pueden terminar al horno fuerte hasta que la envolvente quede dorado y crujiente.
Proceso de fritura de los paquetes. Tenia que haber puesto algo más de aceite, pero como eran pocos, creí que seria suficiente, pero un poco más hubiese sido mejor.
Los paquetes rellenos de rabo emplatados y con un poco de salsa al vino tinto. La salsa añadir justo en el momento de servir, para que no se ablanden los paquetitos.
Nota:
Las diferencias con otras recetas que he publicado de rabo con respecto a esta es que las anteriores no llevaban manzana y el vino se añadia desde el principio y en esta despues de la primera coccion.
Al añadir el vino despues de esta primera coccion, tiene la ventaja que obtendremos un buen caldo, que una vez desengrasado y decantado, será limpio y lo podremos utilizar en otras preparaciones.