jueves, 29 de octubre de 2009

Postre de la casa con un remedo de melocotón Melba

En primer lugar quiero puntualizar que el remedo de melocotón Melba es una mala copia del postre de Escoffier, algún día pondré la versión original (helado de crema a la vainilla, melocotón escalfado en almíbar y velo de azúcar hilada, postre creado en 1892. Actualmente se hace con helado de vainilla, melocotón en conserva, en casos excepcionales melocotón escalfado en almíbar y todo ello napado con puré de frambuesa).
En cuanto al conjunto del postre, que yo he realizado, se compone de un flan de huevo, montado sobre una cama de trufa de nata y el melocotón de "bote" montado sobre un helado de nata a la vainilla.
Para el flan de huevo, las cantidades las encontrareis en
este enlace, bato el huevo y el azúcar y añado la leche aromatizada.

Los moldes los caramelizo, fundiendo azúcar.
 Una vez caramelizados los moldes
 los relleno con el batido y pasan al horno, baño maría, hasta que al pinchar con una aguja de calceta sale esta limpia,
 Para la trufa he empleado 200 gramos de cobertura Alpaco, esta cobertura es de Valrhona, de la gama Grand Cru de Terroir y es una selección de cacao puro de Ecuador, 66 %, esta cobertura tiene una delicadeza gustativa que recuerda a aromas florales fundidos en notas muy chocolateadas, creo que fue un acierto utilizar esta cobertura para la trufa.
A los 200 gramos de cobertura le he añadido 100 gramos de nata y 10 de mantequilla. He fundido todo hasta que ha alcanzado los 52º C y lo he dejado atemperar, sin hacer tableado, cristalización etc.
 Los flanes como han salido del horno, después de 26 minutos. La temperatura del horno estaba a 170º C, pero lo que regula la temperatura del flan es el baño maría y este está en su punto cuando se ve que asciende burbujas lentamente.
 El emplatado, sobre la trufa el flan de huevo y a su vera el helado de nata a la vainilla y medio melocotón