Cocido de alubia pinta alavesa con sacramentos

El otoño ya ha comenzado y tambien comienzan los platos de cuchara. Estoy testando alubias pintas alavesas para conseguir unas idóneas para el Cocido Vitoriano, el cocido vitoriano consta de tres ollas, esta sería una de ellas.
Estos son los "sacramentos" que van acompañar a las alubias pintas alavesas.

 Los pongo a cocer en agua con sal al gusto. Una vez bien tiernos, saco del fuego y pongo el caldo en un bol.

 y los productos cárnicos los reservo. El caldo de cocción lo enfrío para que se congele la grasa

  y se la pueda quitar bien. De esta manera el cocido será menos contundente en materia grasa, aunque pierde algo de sabor.

Una cebolla, puerro, zanahoria y 2 patatas medianas, serán compañeras de cocción con las alubias pintas alavesas.

 Pico cebolla, puerro y zanahoria y rehogo con un poco de aceite de oliva virgen extra.

 Después de rehogado lo anterior se añade el caldo y en frío se añaden las alubias, que habrán estado a remojo desde la noche anterior. Se sala al gusto. Cuando arranca el hervor se le hecha un poco de agua fría, para que la cocción cese, así hasta tres veces, es lo que se llama asustar a las alubias. Cuando queden unos 20 minutos de cocción se añaden las patatas cortadas en pequeños trozos. Yo suelo cortarlas, para este menester, metiendo el filo del cuchillo y luego cascando el trozo de patata, no cortándolo.

 10 minutos antes de que termine la cocción de la patata, añado la chacinería y una vez cocida la patata, se separa del fuego y se deja que se atempere el cocido para ser ingerido.

 La alubias con sus sacramentos y unos langostinos de Ibarra emplatados en una cazuela de barro.

Esta alubia que he testado es de cocción buena, se rompe la piel, piel ligeramente aspera y el gusto de la misma muy bueno. Si no encuentro mejores estas serán las que compre, ya que la rotura de la piel puede ser debido a que me pase un poco de cocción al añadir las patatas.