Rodaballo en rojo y verde

Aunque para mi tal vez como mejor está el rodaballo es al horno y guisado entero, es decir con su espina, pero en esta ocasión he sacado, de un rodaballo de 1.200 gramos, sus lomos y los he guisado en la forma que os describo:
Como ingredientes acompañantes han sido: Salsa de tomate, chalota, tomate cebolla, azafrán, albahaca, perejil y piñones, todos ellos en la fotografía. Otros ingredientes que se han empleado y no están en la foto: Vino blanco, vinagre de Jerez, pimienta y sal.
De las cuatro piezas que he sacado del rodaballo, en este plato he empleado 2, a las cuales les he dado unos cortes en forma de rombos sobre la piel.
Una vez salpimentadas las piezas de pescado, las pasamos por una sartén a la que le habremos puesto un poco de aceite de oliva virgen extra. Empezaremos marcando el pescado por la parte de la piel. Una vez frito el pescado, no hace falte pasarse en la fritura, de 2 a 3 minutos es más que suficiente, ya que a la hora de servir le daremos un golpe de horno.
En la misma sartén que hemos cocinado los filetes de rodaballo, pochamos la cebolla picada finamente,
Nota:
Al tener que cocinar la cebolla y tomate con la misma sartén en la que se frió el pescado, he utilizado una que tiene un poco estropeada la patina de teflón y solamente la utilizo para hacer tomate, así que el pescado se me pegó y la piel no salio entera. Todo por ahorrarme el fregado de una sartén. Las porciones tostadas que se ven en el plato corresponde a la piel churruscada, la cual estaba crujiente y acompañó al plato.
a media cocción de la cebolla añadimos el tomate, sin piel y cortados en dados pequeños.
Una vez los ingredientes anteriores blandos añadir, fumet, salsa de tomate, azafrán, unas hebras y el vino blanco. Dejar reducir durante unos minutos, en esta ocasión con 5 minutos ha sido suficiente para que la salsa tenga algo de consistencia. Salpimentar al gusto.
Para la salsa verde en crudo utilizaremos: un par de chalotas, un manojo de albahaca, otro de perejil y si se tiene otro manojo de perifollo (yo no lo utilicé, no tenía) y los piñones, unos 25 gramos. Se pone todo en el robot, se empieza a triturar y se va añadiendo vinagre, sal y pimienta al gusto. Luego se le va añadiendo aceite de oliva virgen extra, para que la salsa vaya tomando consistencia. Reservar la salsa.
Nota:
La mayoría de las salsas que se hacen con los robots de cocina, quedan blanquecinas.
Para quitar este color blanquecino, que no es otra cosa que el exceso de aire que incorpora el robot, se hace cociéndolas un poco. Pero esta salsa es cruda y por lo tanto queda como queda o si se quiere tener un color más verde habrá que hacerla a mano en el mortero.
Para montar el plato, lo haremos en uno que pueda ir al horno sin riesgo de romperse, ponemos una cama de tomate, encima los lomos de rodaballo y en un costado la salsa verde. Aquí podéis ver el añadido de las pieles sofrita que se desprendieron de los lomos al haberse pegado a la sartén. Un golpe de calor en el horno para atemperar el plato y a la mesa. La salsa verde añadirla después de sacar el plato del horno, sino, se oxidará y perderá color.