jueves, 11 de octubre de 2007

Filetes de rodaballo al eneldo con verduras

Con los dos filetes que me restaban de cocinar de un rodaballo, hoy los he preparado al eneldo. No suele ser muy frecuente utilizar el eneldo como hierba aromática a no ser en el salmón marinado y alguna otra recetilla que anda por las cocinas sin mucho éxito por nuestros lares.
Así que vamos a comenzar por oficiar el fondo del plato. Para esto pondremos en una sartén cebolla a pochar y puerro, no os preocupéis del corte de las verduras ya que luego las vamos a pasar por el pasa-purés o por el robot.
Mientras abrimos unos berberechos por cocción en su jugo, reservamos.
En otra sartén ponemos a saltear unos cortes de de puerro, ajetes tiernos y espárragos verdes. Salarlos al gusto. A mi me gustan que queden al dente.
En la sartén, que estábamos pochando la cebolla y el puerro, añadimos como un vaso de vino de fumet, por supuesto la cantidad tiene que ser acorde con la cantidad de raciones que estemos oficiando de pescado. También añadimos dos ramas de eneldo o más si queremos un sabor más fuerte y el caldo de los berberechos. Cocemos durante 10 minutos y dejamos el eneldo por unos minutos en que lo retiraremos. Pasamos todo por el pasa-purés y luego por el chino o colador de alambre fino. Al caldo final añadimos los berberechos sin su concha.
Nota:
Con dos ramitas de eneldo, queda bien para la cantidad que estoy cocinando. Le trasmite al plato un ligero sabor a eneldo y no desvirtúa en nada el del pescado.
Los filetes de pescado los marcamos en la plancha o en sartén hasta que estén casi cocinados.
En fuente de horno, ponemos el caldo, sobre este el pescado
y rematamos con las verduras salteadas y unos piñones tostados. Metemos todo el conjunto bajo el grill y cuando este atemperado lo emplatamos.
Sobre el plato un poco de caldo, encima un filete de rodaballo y como acompañantes las verduras, berberechos y unos cortes en juliana de puerro frito.

2 comentarios:

Caminarsingluten dijo...

Hemos encontrado tu blog casualmente, y ha sido estupendo.

Gracias por mostrarnos tantas recetas, ya que algunas son sin gluten y otras las adaptaremos.

Saludos,

Ana y Víctor.

Apicius dijo...

Hola Caminarsingluten:
He visitado su blog y me parece interesantísimo.
Francamente es una cruz pesada el tener que vivir sin el gluten en nuestra vida, claro que será todo cuestión de acostumbrarse.
Muchas salsas se espesan con fécula de maíz o de trigo, pero también se pueden espesar por reducción sin el empleo de harinas.
Hay en el mercado un producto que se denomina Xantana, es un espesante que no da color ni varía el gusto de los preparados, ahora bien no se si será aceptado por un celiaco.
Este producto se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles.
Gracias por leerme.
Saludos