sábado, 27 de octubre de 2007

Sashimi (Occidentalizado) de atún rojo.

El sashimi como tal son lonchas finas de pescado crudo cortadas para este fin que se sirven con el acompañamiento de algunas salsas, en las que interviene normalmente la salsa de soja, jengibre encurtido, wasabi etc.
En la actualidad hay tendencias, incluso en el japón, de preparar unos sashimis de pescado medio crudo y cortado en tacos, ya que si lo fuese en las finas lonchas seria casi imposible el cocinarlas y dejarlas medio crudas.
Así que partiendo de un trozo de lomo de atún preparamos dos tacos, parte izquierda de la fotografía y unas lonchas gordas.
Los tacos los marinamos en una solución de salsa de soja, salsa Perrins, un par de cucharillas de salsa agridulce de ciruelas y vinagre de vino de arroz. Las mantenemos en esta marinada por espacio de una hora como máximo, no poner mucho vinagre pues no se trata que el vinagre "cueza" el pescado.
Las tajadas no se marinan debido a que mi acompañante en la mesa, léase la chica que lleva compartiendo mi vida y yo la de ella desde hace 44 años, no le gusta el pescado crudo y hay que hacérselo mucho, vamos que le gusta reseco.
Al pescado le pongo un poco de pimienta blanca, los tacos no los salo y las lonchas sí.
Los tacos ya marinados, las lonchas como al principio y en el bol podemos ver unos vegetales, zanahoria, cebolleta, pimiento rojo y verde, ralladura de jengibre y otros vegetales que se os ocurran, va muy bien el apio.
Los vegetales los salteamos por unos minutos. Les añadimos un poco de vinagre y azúcar, así como salsa ketchup. El azúcar y vinagre suele ir en una proporción de 1 a 2, pero como siempre las preferencias de cada uno son las que hay que emplear. También añadimos el caldo que nos ha sobrado del marinado del atún.
Cocemos todo por un par de minutos y tendremos lista una salsa agridulce para acompañar al atún.
También haremos para acompañar el plato unos fideos gruesos (udon) de harina de trigo, cocidos en un caldo de atún (dashi), antes de añadir la virutas desecadas de atún en el agua, esta la calentaremos y pondremos en infusión una hoja de alga Kombu. Volvemos a calentar el agua y cuando arranca la ebullición le añadimos las viruta secas de atún y las tenemos en infusión hasta que estas se vayan al fondo , colamos el caldo y lo tenemos listo para posterior uso.
En este caldo cocemos los fideos y reservamos para acompañar el plato.
El atún lo pasamos por la sartén pintada de aceite, los tacos los marcaremos por cada lado y los cortaremos antes de emplatar en tacos más pequeños, el otro atún lo hice hasta que quedo a gusto de mi mujer, es decir completamente pasados.
El plato se monto como veis. En los tacos de atún se aprecia que el corazón de la pieza esta crudo pero a la vez atemperado, acompaña al plato unos fideos, verdura en agridulce y una tacita del caldo de cocción de los fideos a la que le he dado un toque de salsa de hongos.

1 comentarios:

Vega dijo...

a buen seguro lo hago el proximo dia que toque comer oriental en casa.......

salu2