miércoles, 24 de octubre de 2007

Crema al jengibre envuelta en pasta filo con pera escalibada, helado y "Coockies" de chocolate.

Este postre lo he realizado, tratando de emular al chef Juan Gil Ruiz que lo presentó en las II Jornadas gastronómicas en defensa del patrimonio alimentario. Empecemos con los diferentes productos que dan forma al plato.
La crema pastelera que vamos a utilizar la vamos a aromatizar con jengibre, para lo cual cortamos unos discos de esta raíz.
Ponemos a cocer la leche, 500 cc. con el jengibre, cuando arranca el hervor, sacamos del fuego y dejamos en infusión hasta que la leche quede tibia. La leche tomará un agradable sabor a jengibre.
Colamos la leche y con un poco de la misma desleimos 3 yemas de huevo, 4 cucharadas de azúcar y como dos cucharadas de maicena. Añadimos lo anterior, pasando por un colador, a la leche y la ponemos al fuego. Con un batidor de alambre iremos revolviendo, para evitar la formación de grumos, una vez que todo el conjunto haya cocido unos minutos habrá espesado, sacamos del fuego y dejamos enfriar. De vez en cuando revolveremos con el batidor para que no se nos forme nata en la crema.
Nota:
Si la consistencia de la crema no es la que nos interesa la podemos hacer más densa añadiendo un poco de maicena, pero siempre diluida, nunca directamente. Si esta demasiado espesa le añadiremos un poco de leche.
Para los Coockies necesitaremos: Harina, en la receta tenia 150 gr. de harina para 150 de mantequilla, 200 de azúcar, 35 de cacao en polvo, 15 de café, dos huevos y una pulgarada de sal. Empleé una tercera parte de cada ingrediente y la verdad que me daba al ojo que la harina no era suficiente.
Con las cantidades que he expuesto y siguiendo los siguientes pasos, Mezclar la mantequilla, que la tendremos en consistencia de pomada, huevos y azúcar. Una vez hemos trabajado bien esto, añadimos la harina, cacao, café y sal. Integramos bien todo y resulto la pasta final, no demasiado compacta, para mi le faltaba algo de harina y se la fui añadiendo hasta que tomó, lo que para mi era la consistencia adecuada.
Para dar forma a las galletas, envolví todo en film y forme este rulo. Lo deje enfriar en la nevera por dos horas, con lo que la pasta tomó consistencia y la corté en discos que fueron horneados por 10 minutos a 180 ºC. Quedan unas cookies crujientes y sabrosas..
Para hacer unas pera conferencia escalibadas, las envolvemos en papel aluminio y las ponemos, los que tengáis gas, al fuego directo de la llama por 14 minutos por un lado y 7 minutos por el otro. Pelar las peras ya que la piel estará toda chamuscada, partir en cuartos, descorazonar y reservar. Al caramelizarse los jugos de la pera esta queda jugosa, dulce sin estridencia y muy agradable al paladar.
Para los que no utilizamos gas, las puse lo más cerca posible del gratinador, con el horno bien caliente y el gratinador a tope seguí el mismo proceso, solamente que alargué dos minutos por cada lado, el producto final totalmente adecuado.
Como con la pasta filo tuve mis problemas, ya que la tenia en el congelador de hace tiempo y algunas hojas estaban algo deterioradas. Así que el paso a paso en fotografías a quedado un poco escaso.
Lo primero que hay que hacer con la pasta filo es dar a cada hoja mantequilla por un lado, con una brocha lo hago yo, la mantequilla tiene que estar casi fundida, pero sin que se forme aceite. Cuando una hoja ya esta engrasada ponemos otra encima y volvemos a engrasar hasta tener cuatro capas.
Cortamos la pasta file, que viene en cuadrados grandes, en 4 cuadrados, en cada unos de estos ponemos una porción de crema pastelera, cerramos formando un paquete, (este paso lo tengo que mejorar, y horneamos a 190º C. por 14 minutos.
El aspecto de paquete es el que veis en la fotografía, las pasta filo queda muy crujiente y suave.
Para montar el plato, un paquete de filo y crema, un cuarto de pera escalibada, una coocky partida en trocitos y sobre estos una bola de helado, (en este caso industrial), encima de cada helado unos granos de Zeta Petas para dar el toque característico de este producto.
El conjunto del plato muy interesante y sabroso.

2 comentarios:

polakita dijo...

Hola Apicius, que maestro estas hecho. Precisamente, ayer compre pasta filo, y hoy he leido tu receta por casualidad, asi que ya se lo que me toca hacer este fin de semana... porque leyendo tu receta se me ha hecho la boca rio.. uum Una duda, cuando hablas de los peta zetas, te refieres a las golosinas? gracias por compartir con nosotros tus recetillas. Elena

Apicius dijo...

Hola Elena:
Efectivamente son las golosinas que tienen un efecto explosivo.
Adria las emplea en una de sus presentaciones.
Creo que te gustará este postre.
Gracias por seguir leyéndome.
Saludos