Rape y mejillón cuajado con verduras encurtidas

Este plato fue uno de los que presento en las II Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico por el joven Chef Aitor Urbina, ver comentario de la jornada aquí.
Así que hoy me he decidido a oficiarlo.
Lo primero y haciendo acopio de las cosas que iba a necesitar he puesto un montón de cubitos en agua para tener esta bien fría y poderla utilizar en el enfriamiento de las verduras.
La verduras que he utilizado para hacer unos seudos encurtidos han sido las que veis y un poco de cebolla, la receta original usa ajetes baby.
Las he troceado en brunoise y las he escaldo en agua hirviendo por 40 segundos, echo las verduras en el agua hirviendo, el tiempo lo cuento desde que echo al agua estos ingredientes. La receta original dice meter en la vaporera por 12 segundos a 119º. Podía haber utilizado la vaporera de bambú china, pero no quería emplear muchos cacharros y si los que todos tenemos más o menos en caso.
Después de escaldadas las sumerjo inmediatamente en esta agua fría y dejo que las verduras se enfríen.
Paso las verduras a otro bol al que añado vinagre de Jerez, las tengo en maceración por 2 horas y media, las saco del vinagre y reservo.
Para las lentejas de mejillón he empleado 500 gr. de estos bivalvos, los he ido abriendo y recuperando
el jugo que sueltan de su interior por una parte y los cuerpos por otra. No importa que los cuerpos de los mejillones se rompan, ya que luego los vamos a triturar.
El caldo de los mejillones filtrado y los cuerpos triturados y pasados por un colador fino para quitar las partes solidas que quedan después del triturado.
Empezando por la izquierda, la pasta de mejillón, la jeringa para ir goteando sobre el aceite que deberá estar sobre los 60º C. y un bol con aceite frío que irá recibiendo las perlitas o lentejas de mejillón. En vez de jeringa se puede hacer con un biberón o un cuentagotas, este último igual la gota no las haga demasiado pequeña.
Aspecto de la cazuela con una tanda de lentejas en proceso de que las proteínas se vayan coagulando. Para hacer la trasferencia de la cazuela de cocción al bol de enfriamiento utilizo una cuchara perforada. Es precisó ponerlas en aceite frío para que no se peguen las perlitas.
El ponente durante su disertación dijo que las perlitas irían subiendo a la superficie conforme estuvieran coaguladas. Me ha coagulado perfectamente pero no flotaban, a excepción de alguna que otra.
Aspecto de las lentejas o perlas de mejillón para ser usadas en el remate del plato.
El rape, un trozo de lomo, después de salarlo al gusto, lo marcamos en una sartén antiadherente, casi sin aceite, justo el fondo pintado.
Cada vez que le damos la vuelta a la pieza de pescado, limpiamos la sartén, con papel de cocina y volvemos a pintar con aceite. El pescado, cuando se hace a la plancha, suda algunos humores internos, que se queman o se pueden quemar y dar mal gusto al pescado. Una vez el pescado en su punto, es decir que le haya llegado justo el calor al corazón, alrededor de 45º C, al menos es el punto que a mi me gusta, lo cortamos en medallones.
Aquí el emplatado de tres trozos de rape, sobre una salsa espumada de caldo de mejillón, las lentejas o perlitas de mejillón, las verduras seudo encurtidas y unas tiras de hoja de puerro.
Para hacer la crema espumada de caldo de mejillón se oficia con el caldo recogido al abrir los mejillones, se le da un hervor, por aquello de las intoxicaciones, y se engorda con un espesante, yo utilizo xantana, luego para darle la textura espumosa lo bato con vigor hasta que espume, se puede utilizar sin espumarlo.
El plato ha quedado soberbio, con diversos sabores y texturas.
Como me han sobrado lentejas de mejillón, las he utilizado sobre unas tostadas, adornadas con las verduras encurtidas.
Los canapés muy agradables, por lo que no dudo que los haré en otra ocasión para un aperitivo.