Croqueta de morcilla, con puré de tomate, espuma de manzana verde y crujiente de patata

Este tipo de croqueta es novedosa, al menos para mi, y muy muy sabrosa.
La presento el Chef del Mesón Erausquyn de Alegría (Alava) en las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de las que tenéis amplia información en el siguiente enlace.
El ingrediente básico del plato es la morcilla de arroz y como acompañantes unos pimientos del piquillo, caldo de carne, coñac y una hoja de gelatina.
1 copa de coñac para aromatizar la morcilla, en la cocina emplear siempre un buen producto, a mi no me vale eso de "Echale este vino (malísimo) o este salta parapetos que es para cocinar".
Desbaratamos totalmente la morcilla y la sofreímos suavemente para sacarle un poco de grasa. Añadimos el coñac y el caldo de carne y cocemos hasta obtener una masa bastante húmeda.
Trituramos todo bien en la turmix, thermomix u otro procesador de cocina.
Unimos al puré de morcilla, ya no se verán los granos de arroz, los pimientos del piquillo cortados en brunoise fino. Una hoja de gelatina la pondremos a humedecer por unos minutos, tal como suele indicar el fabricante, luego la sacamos del agua, la estrujamos bien y la disolvemos con un poco de caldo caliente. Echamos este caldo gelatinizado a la morcilla, integramos todo bien y
ponemos la mezcla en una manga desechable y dejamos enfriar en la nevera por espacio de 12 horas.
Una vez fría y bien compactada la masa, cortamos la punta de la manguera y marcamos unos rulos.
Cortamos en el tamaño de las croquetas, las pasamos por harina y las modelamos un poco.
Estas croquetas, en vez de freírlas con pan rallado lo vamos hacer con la siguiente mezcla: Tomamos una cantidad acorde con la de croquetas de "Copos de Maíz, corn flakes" y los trituramos hasta dejarlos como un pan rallado algo basto.
A la harina de Copos de maíz le añadimos almendra molida, así mismo de molido basto, en esta mezcla pasaremos las croquetas una vez que las hayamos pasado por huevo y las freiremos en abundante aceite.
A este plato le van acompañar unos crujientes de patata, para hacerlos partiremos de un puré de patatas. Como podéis ver por la fotografía el puré es bastante denso. Para el puré, patata cocida, salar al gusto y aliñar con aceite de oliva virgen extra. Para extender el puré en capa fina, se puede hacer entre dos papeles sulfurizados o empleando dos reglas de plástico, para que nos sirva de guias
y deslizando otra por encima obtendremos una capa de patata con un grosor de 1 mm.
La plancha de puré de patatas lo desecamos en el horno, poniendo este a 60º C. Se da por terminado el secado cuando la plancha esta a punto de casi quebrarse.
La cortamos en triángulos u otras formas y las freímos, hay que andar rápido ya que se tuestan enseguida. Cuando salen de la sartén se les puede dar diferentes curvaturas, mientras el producto esté caliente. Reservar
Para el puré tomate, que será hecho sin aceite alguno, partiremos de unos tomates, tipo pera, sin piel ni pepitas. Los partiremos y trituraremos bien, dejaremos en un colador para que decanten el agua.
Una vez que este el agua decantada, lo ponemos a hervir suavemente en un cazo con un poco de azúcar, sal, pimienta y orégano. Cocer hasta secar toda el agua.
Estas croquetas llevan otro acompañamiento Espuma de manzana para lo que a un puré de manzana Granny Smith, se le añade nata y un poco de gelatina, meter en el sifón y utilizar.
El emplatado como podéis ver sobre una cucharada de puré de tomate, ponemos las croquetas, al lado una porción de espuma de manzana y unas tejas de patata.
Probar este plato, que según mi modesta opinión y dentro de su simplicidad, queda magnifico. La croqueta sin perder la identidad de la morcilla queda muy melosa, cremosa y bastante fluida.