Cazón en salsa de cangrejos de río

Una vez limpias las rodajas de cazón se enharinan, se pasan por la sartén con poco aceite de oliva virgen extra. Una vez fritas las tajadas, las pasamos a cazuela de barro y se reservan.
Con la grasa que ha quedado de freír el cazón, se fríe un ajo bien picado y una guindilla si gusta el picante. Una vez los ingredientes anteriores en su punto, salteamos unos cangrejos. Lo ideal seria saltearlos en crudo, pero actualmente está prohibido, al menos en esta comunidad, comercializar los cangrejos vivos y lo tienen que hacer ya cocidos. Así que los que he salteado ya estaban cocidos. Una vez salteados los cangrejos añado un vaso de buen vino blanco y cuezo todo el conjunto.
A los cangrejos les quito la cola y les desposeo de la cascara, reservo. Las cabezas las pongo en el vaso del triturador y las trituro, durante este proceso añado el caldo de la cocción. Esta masa triturada de cangrejos la paso bien por un colador fino y se lo añado
a la cazuela donde tengo las tajadas de cazón. Cuezo todo el conjunto por unos minutos y lo adorno con dos cangrejos y las colas que tenia reservadas. Aspecto del preparado, listo para ir a la mesa.

Bienmesabe, Cazón en adobo

El 22/8 encontré en el Super una bandeja con 6 rodajas de cazón. Hace años este pequeño tiburón no se solía comercializar y casi todo, de los muchos que se pescaban iban para el sur donde las preparaciones con este Galeorhinus galeus eran y son muy populares, sobre todo la preparación "Bienmesabe". En la actualidad de vez en cuando suelen aparecer bandejas con el pescado ya troceado y sin el cuero.
Compré una bandeja, 4 rodajas las voy a preparar marinadas y las otras dos en una preparación que seguirá.
Para la marinada he utilizado: Una cucharada de pimentón dulce, 1 cucharilla de orégano y otra de comino, una taza de vinagre de Jerez, 2 dientes de ajo y sal.
En el mortero he puesto todos los elementos solidos y los he ido majando hasta obtener una pulpa que la iba diluyendo con el vinagre, al final le he agregado 300 cc. de agua.
Las cuatro piezas de cazón listas para quitarles el hueso y la negra cutícula ventral, luego se trocean en dados.
Las piezas esperando ser bañadas con la marinada.
Los trozos de pescado inmersos en el adobo, permanecerán por lo menos seis horas.
Una vez terminado el tiempo de maceración, sacamos los dados del pescado a un colador para que quede sin liquido, luego con un papel absorbente les quitaremos humedad.
Pasaremos el pescado por harina, si es de la especial para freír pescado mucho mejor. Esta vez he utilizado harina normal y se nota que la fritura no esta tan crujiente. Normalmente me suelo hacer una mezcla de harina de garbanzo y harina de trigo, que queda muy bien. Después de pasar por harina pasar por huevo batido y freír en aceite de AOVE bien caliente.
Aspecto del Bienmesabe listo para emplatarlo.

Higos rellenos con bacon y guindilla

Tal vez de entrada este preparado puede resultar extraño por los ingredientes que se utilizan, pero al final la combinación resulta buena y agradable al paladar. Este preparado se puede utilizar como un entrante, como aperitivo o como a uno le venga en gana.
Como se aprecia en la fotografía los ingredientes a utilizar son: Unos higos verdes, unas lonchas de bacon, (una loncha por higo y dos si son muy finas) y una guindilla pequeña por higo, como estas eran un poco grandes he empleado 4 unidades.
El bacon lo he picado y salteado ligeramente en la sartén para quitar un poco de grasa
Las guindillas se pasan por la sartén para pocharlas un poco.
Mientras cortamos un casquete en cada higo y los vaciamos. Poner cada casquete quitado junto al higo que pertenece.
Una vez las guindillas pochadas las picamos y en este mismo bol
ponemos el bacon picado y lo mezclamos todo bien. Probar por si necesitase poner sal, yo no he necesitado poner nada de sal.
Rellenamos los higos
Los tapamos y antes de ponerlos en el horno, ponerles una gota de aceite en el pedunculo y hornearlos por 10 minutos a 200º C. Hay que comerlos calientes/templados
Los higos emplatados con otro preparado.

Sopa de ostras

La sopa de ostras es deliciosa, pero tiene un inconveniente que resulta un poco cara y no tiene la espectacularidad de sacar a la mesa unas fuentes repletas de ostras, pero ya se sabe lo bueno es caro o pecado.
Esta es la manera de como la oficio.
Para ocho servicios 40 ostras, un litro de caldo aproximadamente y Pedro Ximenez en la cantidad para alcanzar el toque necesario, muy leve tiene que ser este toque, lo que tiene que resaltar es el sabor a la ostra.
Empezamos haciendo un caldo con una carcasa de pollo, un trozo de carne (Morcillo en este caso), un diente de ajo, unas zanahorias y unos puerros. Salpimentado todo al gusto.

Después de una larga cocción a fuego lento obtendremos un litro de caldo, más o menos.
Este caldo lo desengrasaremos.
Una vez el caldo filtrado bien y si nos ha quedado algo oscuro lo podemos clarificar con una cocción breve de carne picada sin grasa y unas claras de huevo semi batidas. Vuelta a colar y desengrasar perfectamente.
El método de meter el caldo en el congelador es un sistema casero muy aceptable.
Reservar el caldo.
Las ostras las iremos abriendo, después de bien lavadas, al fuego en una cazuela con un poquito del caldo, un cazo, no más para la primera serie, las siguientes ya no lo necesitarán. Una vez todas abiertas sacaremos su cuerpo de las conchas. Picaremos todos los cuerpos a excepción de uno por comensal.
El caldo que tenemos en la cazuela de cocción lo filtraremos bien, mejor con estameña que con colador, para no tener ningún vestigio de impurezas. Reservamos el caldo.
El caldo filtrado de la cocción de las ostras lo ponemos en una cazuela, le añadimos las ostras cortadas y en un colador, yo lo hago así para no tener que estar pescando las ostras enteras, vamos cociendo, no m ucho, todo el conjunto. En este estadio el caldo tiene un fuerte sabor a ostras. Poco a poco vamos añadiendo el caldo reservado y vamos probando. Esta adición hay que hacerla con cuidado hasta conseguir el grado de sabor a ostra quede a nuestro gusto. Si le añadimos demasiado caldo neutralizará el sabor a ostra y si le ponemos poco resaltará demasiado el de la ostra. Ahora es el momento de añadir el vino, siempre con cuidado para que no nos resalte su gusto sino que quede balanceado con el de la ostra.
Servir poniendo una ostra entera en cada servicio
Nota:
En la receta original en vez de Pedro Ximenez utilizan vino de Madeira
Todo el menú en este enlace.

Mejillones con corteza de cerdo

Este pintxo lo presento el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España, Bar de tapas.
En la fotografía le falta al pintxo el remate con la vinagreta de piquillos, pero vayamos a la forma de hacerlo.
Ingredientes para 8 pintxos:
8 mejillones, 10 g de guindillas (de Ibarra en vinagre), 40 g de yogurt, 8 cubitos de queso, 8 cortezas de cerdo (La forma de hacerlas en este enlace), 50 g de aceite de oliva, Liquido de una lata de mejillones en escabeche, 2 g de pimentón dulce, pimienta negra y sal al gusto
Para la vinagreta de cobertura:
10 g de pimientos del piquillo (picados finos), 30 g de vinagre de Jerez, 50 g de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de cebollino picado, pimienta negras y sal al gusto
Preparación:
En la receta original el Sr. Arzak dice sofreír en el aceite de oliva virgen los mejillones hasta que se abran.
Como los mejillones con cascara no me daban garantía de tener ejemplares de buen tamaño, a no ser que para 8 mejillones oficiase muchos para hacer la selección, así que me decidí por comprar una semi conserva en su jugo natural con solo los cuerpos de los mejillones.
Estos de buen tamaño los sofreí y posteriormente los bañe con el escabeche de una lata de mejillones.
Las guindillas fueron trituradas con el yogur, recomiendo quitarles bien el liquido de conservación, inclusive el atrapado en el interior de las guindillas. Reservar para su montaje final.
Los ingredientes de la vinagreta mezclarlos bien y reservar.
Para el montaje, en un palillo de brocheta pinchar el trozo de queso, seguir poniendo lo corteza y sobre esta una pequeña cantidad de yogur con guindilla, poner el mejillón y salsearlos con la vinagreta. Espolvorear con un poco de pimentón y un leve toque de pimienta negra recién molida.
Una imagen de los pinchos ya montados
Todo el menú lo teneis aquí

Rollos de primavera con relleno especial

Esta preparación se compone de una mezcla de unos puerros que previamente se han escaldado y luego una vez cortados en finos trozos se saltean en aceite de oliva virgen extra. Quitar el exceso de grasa y dejarlos enfriar.Luego le añadimos una terrina de queso cremoso, tipo Filadelfia, mezclamos bien todo para terminar añadiéndole unos 300 gramos de gambas peladas sofritas ligeramente. En la fotografía todavía las gambas no se habían añadido. Probar y salar si se considera oportuno.
Una vez hidratadas levemente las hojas de arroz les ponemos una porción del relleno, ahora ya tiene las gambas incorporadas y formamos
los rollos.
Finalmente los freímos en aceite de oliva virgen extra hasta que estén dorados y crujientes. Se sirven calientes. La fase final cuando ya están en la mesa no se ha fotografiado.
Todo el menú aquí.

Jamón líquido con melón en perlas

Esta bebida la preparé también con tiempo para tenerla a punto en el momento del aperitivo en la comida que he celebrado el día ayer.
El comienzo fue cortar el jamón en taquitos para aumentar el área de transferencia de fluidos durante la cocción.
El caldo del jamón ya oficiado, como se ve el producto tiene su grasa, la cual sería antiestética en la copa. Por lo tanto colamos y el caldo obtenido para desengrasarlo lo que hago es meterlo en el congelador, como es obvio lo que se nos va a congelar primero es la grasa y por un simple filtrado terminaremos con casi toda la grasa, al menos a la vista ya no será percibida.
Hasta aquí mis fotos, posteriormente no le he sacado más fotos al proceso actual, pero si tengo unas instantáneas de pruebas que hice con una esferificación de melón en el pasado Junio.
El proceso comienza con el pesaje del alginato 2 gramos para utilizar en 250 cc. de zumo de melón cantaloupe.
Una vez el jugo del melón, filtrado para quitar todo solido, en el vaso mezclador, le añadimos el alginato pesado anteriormente y lo batimos bien para su completa y homogénea disolución.
El liquido reposando para quitar el aire que se ha mezclado durante el batido.
En este cuenco tengo 500 cc. de agua en la que se ha disuelto 2,5 gramos de cloruro cálcico que hará las función de coagular la superficie de las esferas con una pequeña película de gelatina por la reacción entre el alginato y cloruro cálcico. Como esta gelatinización es progresiva, ya que es una gelatinización directa, hay que hacerla lo más cercana a la hora de su utilización.
El líquido lo cargaremos en una jeringa de 60 cc. y lo dejaremos caer en gotas al contenedor del cloruro calcico, en él estarán aproximadamente 2 minutos y tendremos las perlas perfectamente formadas
Posteriormente les daremos un lavado en agua
y las tendremos listas para su uso. Si ampliáis la fotografía, haciendo clic sobre la imagen, veréis que las bolitas tienen algo de aire. El motivo es que no esperé el tiempo necesario de decantación, ya que lo que estaba haciendo eran pruebas. Esperando el tiempo necesario las burbujas de aire desaparecen en sus totalidad.
Ya tenemos preparado el caldo concentrado de jamón y las perlas y de lo que se trata es servir unas copas con el caldo de jamón y las perlas de melón en suspensión.
Ahora bien para que el melón quede en suspensión lo que hay que hacer es aumentar la densidad/viscosidad del caldo de jamón para lo cual disolveremos Xantana en la proporción de 0,6 gramos por cada 250 cc. de caldo. (La xantana no da color ni sabor, es lo que podríamos decir un espesante totalmente neutro).
Este paso no lo tengo fotografiado.
El aspecto final del preparado es como el que podéis apreciar en la fotografía. La foto no es mía y me he tomado la libertad de copiarla de una publicación del sr. Adria A mi me quedo bien todo y la suspensión de las perlas era evidente tal como se ve en la instantánea anterior, pero en esta ocasión no encontré melón cantaloupe que con sus color anaranjado nos da una perlas naranjas. Lo que había en el mercado eran solo melones de pulpa blanca y claro las perlas fueron blancas y no resaltan en el caldo de jamón que estaba clarificado y con un tenue color amarillo claro.
Ahora bien mis comensales quedaron gratamente sorprendidos por la novedad del preparado para ellos e hicieron el comentario del sabor pronunciado del caldo a jamón y el sabor a melón de las perlas. En definitiva es lo que trataba que se apreciase.
Todo el menú en este enlace

Cocktail Margarita

Como bien sabemos una margarita es una combinación de Tequila, licor de naranja a poder ser triple seco y jugo de lima o limón.
Las proporciones de los líquidos suele ser más o menos la siguiente:
Tequila 1 medida y 1/4
Triple seco 3/4 de medida
Zumo de lima o limón 1/4 de medida
Esta es la proporción que suelo utilizar.
Lo anterior lo mezclo bien y lo meto en una botella para su posterior escanciado.
Normalmente los líquidos a mezclar se ponen en un vaso mezclador con hielo, se agita y se sirve. Otra forma de escanciarlo es poniendo en la copa hielo picado se rellena con la mezcla de los tres líquidos a utilizar. En el primero de los casos la temperatura del producto va aumentado tanto más cuanto más se tarda en consumirla, en el segundo la bebida se va aguando conforme se va diluyendo el hielo.
Mi forma de preparar el refrigerante y mantener el grado alcohólico y temperatura durante la ingesta de este cocktail es el siguiente:
Con las mismas proporciones que utilizo para la margarita, disuelvo en el zumo de lima o limón azúcar, para hacer un poco de jarabe, ya que lo que intento es hacer un helado de margarita y al ser el contenido de alcohol alto, su congelación es difícil porque se necesitan temperaturas más bajas que las que me proporciona mi arcón -33ºC, al añadirle el azúcar facilito la congelación del producto. La margarita a congelar ya esta lista para su congelación.
En esta instantánea podemos ver la margarita congelada, para que no este muy cristalizada durante su congelación la suelo batir con un pequeño batidor de alambre y romper así los cristales de hielo y hacer el helado de "Agua de fuego" un poco más cremoso.
El montaje del trago es como siempre, humedecer el borde de la copa con limón y adherirle en la parte húmeda sal fina. Luego poner una bola de helado en la copa y rellenarla con la margarita embotellada previamente, por supuesto la botella la habremos tenido en el frigorífico.
A juzgar por los comentarios, cuando presento esta bebida, resulta muy satisfactoria, aunque la verdad es un trago consistente y hay que tener cuidado ya que entra bien y no hay que abusar.
Todo el menú en este enlace.

Croquetas de Jamón

Para la comida festejando el cumpleaños de mi hija mayor, también hubo sus croquetas de jamón que las he oficiado de la siguiente manera.
El primer paso es saltear el jamón para que su fragancia pueda ser transferida más fácilmente a la crema bechamel.
Para hacer la bechamel empezaremos poniendo la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra y mantequilla, fundida esta y caliente el conjunto,
añadiremos la harina y revolviendo bien
llegaremos a obtener un roux, que puede ser claro o tostado, según hayamos cocinado la harina.
Con el roux listo, yo lo suelo dejar enfriar y cuando esta tibio le añado la leche fría, revuelvo hasta que todo el roux esta bien integrado y disuelto en la leche, salpimentamos al gusto, cuidado con la sal ya que el jamón aporta la suya.
A fuego suave vamos calentando lo anterior, revolviendo con el batidor sin cansarse, para evitar la formación de grumos, alcanzada la temperatura de cocción vamos cociendo la bechamel, cuanto más los hagamos mejor, ya que la bechamel será más fina. En esta fase si fuera necesario le añadiremos más leche hasta dejarla a la consistencia que nos guste, en esta ocasión la he dejado con una consistencia bastante ligera para que una vez fritas las croquetas estas estén semi fluidas, la dificultad que se encuentra cuando se quiere obtener esta textura es el moldeado. Aunque para facilitar esta labor se puede semi congelar la bechamel.
Una vez la bechamel en el punto deseado, añadimos el jamón y unas cuantas vueltas y cocción para integrar bien el jamón en la bechamel y que la transferencia de sabor sea lo más completa posible.
La bechamel con el jamón lista para ser enfriada. Yo este enfriado lo hago en manguera desechable y una vez fría las modelo como veréis en este enlace
A partir del enlace que os he puesto de unas croquetas que hice anteriormente, de estas solo tengo la fotografía después de empanadas y congeladas.
La docena que utilicé para esta ocasión las saque un par de horas antes de freírlas y las freí al uso en abundante aceite de oliva extra virgen.
No hice fotografía de este ultimo paso.
Todo el menú en este enlace.