domingo, 7 de junio de 2015

Capricho Vitoriano

Esta preparación es una de las publicadas en el pasado en esta bitácora. 
Esta preparacion es un remedo del original que lo oficia la pastelería vitoria "Sosoaga" 
El postre es interesante y muy agradable. Les animo a que lo realicen.
El postre originalmente se "emplata" en tarros de barro, como los que se utilizan para las cuajadas,


Aunque a mi me parece más vistoso utilizar en un recipiente translucido y de esta manera serán visibles las distintas capas del postre, claro que quita un poco el saber de antemano que guarda en su interior.
Para este postre necesitamos, crema de arroz con leche, crema pastelera semi fluida, plancha de bizcocho genovesa, un poco de mermelada de albaricoque u otra (esto ha sido mi añadido a la receta original) y merengue italiano.
Para la crema de arroz con leche, procedemos a oficiar un arroz con leche cremoso al uso, cociendo en leche y aromatizada con uno de estos productos canela, piel de limón, vainilla , o una combinación de ellos, la forma que lo suelo oficiar se puede ver en este enlace.
Una vez el arroz está bien cocido, necesitaremos al menos una hora, mejor un par de horas, cociendo suavemente, como es lógico la leche se irá evaporando y necesitará ir añadiendo más durante la cocción. Ya bien cocido, lo pasamos por el pasapurés. Obtendremos una crema un poco sólida, para aclararla lo haremos con crema de leche.
 

 Discos preparados de bizcocho genovesa, la forma de hacerlo lo tienen en el siguiente enlace. Si la plancha de bizcocho que hagan es gruesa, cortarla hasta obtener unos discos del diámetro interior del recipiente 
 y de un grosor como máximo de un centímetro.
 La crema pastelera tiene que quedar, como he dicho al principio, medio fluida. La forma de hacerla la encontraran en el siguiente enlace.
 Como para la crema pastelera he empleado yemas, con las claras, realizo un merengue italiano para lo cual bato las claras a punto de nieve.
 A las claras ya a punto de nieve le voy añadiendo poco a poco almíbar a punto de bola, batiendo he integrando bien el almíbar a las claras. Se puede añadir, en vez de almíbar, azúcar glas, aunque este merengue no suele resultar tan estable como el hecho con almíbar. Algo sobre el merengue lo tenéis en este enlace.
 Para el montaje ponemos una capa de crema de arroz, encima una capa de crema pastelera, encima ponemos un disco de bizcocho, encima de este una capa de mermelada.
 Como remate final terminamos de rellenar el recipiente con el merengue.
 Presentación final después de haberle pasado el soplete. 
 Montaje en un vaso de cristal. En este caso le puse un disco de bizcocho adicional entre la crema de de arroz con leche y la crema pastelera.
 Otra variante que he utilizado en el pasado es sustituir la crema de arroz con leche por una cuajada de leche de oveja.