martes, 23 de junio de 2015

Pechuga de pollo oficiada a baja temperatura

Esta pechuga está oficiada a baja temperatura y se pueden ya utilizar para cualquier preparación. Tal cual en una ensalada u otros platos y también se pueden marcar en la plancha o freír brevemente la parte de la piel para dejarla bien crujiente.
La idea y algunas instrucciones me la dieron mi buenos amigos del Restaurante Sukalki,  Luís Plágaro y Aitor Etxenike


Comienzo el proceso preparando una salmuera con 50 gramos de sal por litro de agua, esta la aromatizo con unos perretxicos, hierba aromática al gusto y pimienta, infusiono hasta que la salmuera esté bien aromatizada. Cada cual es muy libre de no infusionar la salmuera o aromatizarla a su gusto.
Con esta pechuga he realizado mi primera prueba, antes de decidirme a hacer más y guardarlas en el frigorifico.
Después de bien colada la salmuera, le voy inyectando, tanto como admita la pechuga. No asustarse que la carne posteriormente no queda nada salada.
Ponemos la pechuga en un tupper y la guardamos en la nevera por tres días. Durante este tiempo la carne se "curará", se endurecerá y encogerá algo.
Pasados los tres días de nevera,
la salpimiento y
la pongo en una bolsa de plastico, apta para utilizarla con alimentos y la cierro al vacío.
Meto el paquete en una cazuela con agua, pongo esta sobre una placa regulable y la mantengo a 60º C por espacio de 6 horas.
Así sale la pechuga después de pasar por este baño "Japonés"
En próximas entradas les mostrare´como he preparado un par de preparaciones.

2 comentarios:

Silvia Dominguez dijo...

Interesante proceso, pero ¿cómo consigue el vacío?

Apicius Apicio dijo...

Gracias Silvia por su visita y comentario. Que pase un buen día. Saludos