lunes, 22 de junio de 2015

Calabacines hermanados con frutos de la mar

Unos calabacines, en este caso de color verde, que esten tersos, sin golpes y manchas, 

los partimos a lo largo y les hacemos unos cortes en la superficie, salamos al gusto y los pintamos con AOVE, metemos al horno a 180º C. 
hasta que vemos que están  hechos, sobre todo la piel, ya que luego a penas se cocinará esta.
Los vaciamos con la ayuda de una cuchara o de un vaciador de hortalizas/frutas. Reservamos la pulpa obtenida.
En una sartén saltemos unas cabezas de langostinos frescos con AOVE y mantequilla, mitad de AOVE y la otra mitad de mantequilla.
Una vez que las cabezas han cambiado de color, las machacamos y 
añadimos un poco de líquido, que puede ser un fumet o simplemente agua. Cocemos todo el conjunto por unos minutos y aplastamos las cabezas de vez en cuando.
Pasamos todo por el pasa purés,
para obtener este caldo de cabezas de langostino, reservamos.
En una sartén pochamos una cebolla pequeña/mediana.
Una vez pochada la cebolla, añadimos la pulpa del calabacín que la teníamos en reserva. 
Añadimos el caldo de cabezas de langostinos pasado por el fino. No es estrictamente necesario pero 
como pueden ver siempre se quitan pequeñas partículas que han pasado a través del pasa purés, cocemos brevemente todo el conjunto y salpimentamos al gusto.
En una sartén con un poco de mantequilla, 
salteamos las colas de langostino, 
hasta que cambien de color, en un minuto aproximadamente. Retiramos los las colas de langostino y reservamos.
Con la grasa que tenemos en la sartén, realizamos un roux con una cucharada de harina, 
Vamos realizando una veloute con caldo de langostinos, 
a la veloute, una vez esté cocida para que no tenga sabor a harina, añadimos la pulpa del calabacín que la teneos en reserva.
Revolvemos y añadimos las colas de langostinos cortadas en trozos. Revolvemos todo, cocemos por un minuto y rectificamos de sal/pimienta.
Con lo anterior rellenamos las cascaras de los calabacines, 
Les ponemos encima queso rallado y unos langostinos enteros. Los metemos debajo del grill hasta 
que tomen un bonito color.