jueves, 7 de mayo de 2015

Bacalao al pil pil

Hay muchos que no se atreven a oficiar el bacalao al pil pil por la creencia errónea que es una salsa muy difícil de hacer y que da mucho trabajo el tener que mover mucho la cazuela . Yo aunque en el pasado hacia esta preparación, si que consideraba que había que mover la cazuela durante al menos durante 30 minutos, para evitar este trabajo inclusive me compré una maquina, que con una excéntrica movía la cazuela, hoy en día no hace falta cansarse y tampoco se necesita una maquina, (la tengo guardada en la guardilla).
Vamos con la preparación.
Unas buenas tajadas de bacalao, desalado, seco y desescamado lo ponemos en una fuente y lo cubrimos con AOVE aromatizado con unos ajos, es decir en el aceite previamente confitamos unos ajos cortado en lamas hasta que se tuesten, los sacamos de aceite y reservamos.
Ya con el aceite templado, unos 60/70º C lo vertemos sobre el bacalao, que al estar este a temperatura ambiente nos hará que el aceite pierda temperatura.
Mantendremos todo el conjunto entre 55ºC y 60ºC, con lo que iremos confitando el bacalao a baja temperatura y veremos como de las tajadas de bacalao van saliendo unas gotas blanquecinas que no es otra cosa que la gelatina del bacalao. El calentamiento durará hasta que se vea que la gelatina soltada por el bacalao es abundante, la verdad yo la pongo encima de una placa que me controla muy bien la temperatura y me olvido, hasta que llega la hora de ligar el pil-pil.  

Saco las tajadas sobre el recipiente caliente donde se va a rematar el plato
Como pueden observar el aceite está flotando sobre la gelatina, con cuidado quitamos la mayor parte del aceite y con un batidor de alambre, hay quien lo hace con colador de alambre, se comienza a batir y se va añadiendo el aceite poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara, con buena practica se puede batir directamente sin quitar previamente el aceite.
La consistencia del pil pil será menos o más espesa dependiendo de la cantidad de aceite que le vamos añadiendo, a menos aceite más fluida la salsa y a más aceite mas espesa.
Añadimos el pil pil sobre el bacalao, movemos un poco la cazuela para integrar bien el pil pil con las tajadas de bacalao y 
Encima de las tajadas ponemos las lamas de ajo fritas y mantenemos todo el conjunto templado, para ser sacado a la mesa.
Aspecto de una ración emplatada.
Nota:
La salsa pil pil admite bien la congelación y como me sobró salsa la metí en un tarro y la tengo congelada, ya la verán cuando la utilice, por supuesto solo se congela la salsa sin bacalao.

2 comentarios:

Viena dijo...

Maravillosa receta que tiene usted toda la razón, no justifica la fama que tiene de ser tan difícil, en realidad es una técnica sencilla que combina la temperatura con la emulsión del aceite. Es divina, me consta, una de mis favoritas para el bacalao.
Gracias por compartir este ejemplo de la alquimia de la cocina.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Gracias Viena por su visita y amables palablas.
Que pase un buen fin de semana.
Saludos