domingo, 2 de noviembre de 2014

Ajoarriero a mi estilo.

Como ven a esta preparación la denomino "Ajoarriero a mi manera" ya que hay muchas formulas y sus oficiantes las defienden como genuinas, yo no llego a tanto, es una manera más de presentar un plato que en sus principios fue muy sencillo como se puede leer en este enlace.
Así que no entro si el ajoarriero, debe o no llevar cebolla, si el tomate tiene que ser testimonial, lo mismo que los pimientos. Patatas si o no, etc. Lo que me hubiese gustado es asar las tajadas de bacalao sin desalar a la brasa y luego estrujarlas en una agua cristalina de manantial, pero ya se sabe, en una vivienda colectiva hay cosas que no se deben de hacer, eso sí, desalado el bacalao sobre las brasas da al producto final un "bouquet" muy especial y característico, pero yo he tenido que utilizar bacalao desalado, 
Comienzo aromatizando aceite con unas cuantas lamas de ajo y unos chiles. El aceite lo templo a unos 80º C y así lo tengo por un buen tiempo.
En una cazuela y en un par de cucharadas de AOVE pongo a pochar cebolla cortada en brounoise muy menuda y unos 4 dientes de ajo cortados al tamaño de granos de arroz.
Cuando los ajos comienzan a tomar color, pruebo el aceite para ver el grado de sabor a ajo y si tiene algo de ardor proporcionado por los chiles.
Los trozos de bacalao, comprado ya desalado, 
los voy rompiendo con las manos, sin utilizar cuchillo, por las vetas que el mismo bacalao marca las lamas del mismo.
Pongo todo lo anterior a confitar en el aceite a no más de 55º C. Lo suelo tener como mínimo una hora.
Una vez la cebolla está pochada, añado pimientos del piquillo troceados.
Revuelvo y cuezo lo anterior por un par de minutos y añado puré de tomate, como unas 3 cucharadas. Cuezo por unos cinco  minutos para aunar sabores.
Anteriormente había puesto a remojo unos cortes de patata, el tamaño entre una lenteja y un garbanzo. El motivo de tenerlas a remojo es quitarles algo de almidon.
Cuando la salsa para el ajoarriero está lista, añadimos el bacalao confitado y 
las colas de los langostinos. En esta fase le añado el agua y gelatina que ha soltado el bacalao durante el tiempo que ha estado confitando, da a la preparación una intensidad a bacalao muy apreciable y melosidad al guiso debido a la gelatina.
Cuando todo esté cociendo y las colas de los langostinos han cambiado de color ya estará lista la preparacion. Hay quien gusta así, por lo tanto se puede servir.
Las patatas las frío en el aceite que he confitado el bacalao, una vez desposeído de su gelatina y agua.  Las patatas toman un ligero sabor al pescado.
En el m omento de servir se añade la patata y listo este "Ajoarriero a mi manera"
Nota:
Hay quienes gustan, yo incluido, poner unos huevos escalfados, aunque en esta ocasión no los he puesto. Las yemas dan melosidad a la preparacion.
He visto también quienes empiezan a poner unos huevos cocidos a baja temperatura 45º C por 45 minutos. 

8 comentarios:

MaryLou dijo...

Me gusta! nunca he hecho ajoarriero, me llevo la receta con tu permiso.
Besicos

Apicius Apicio dijo...

Gracias MaryLou por su visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Sorokin dijo...

Apicius, lo de desalar el bacalao a la llama y luego estrujarlo con agua fresca de río me ha fascinado. Estoy decidido a hacer algo parecido a ver qué sale. Claro que no lo tengo fácil. La llama tiene que ser la del gas, pero claro, la sal caerá sobre el gas... no sé. En fin, ya veré.
Saludos

Viena dijo...

Pues a su manera es sin duda una manera extraordinaria. Tiene una pinta excelente y lo he imaginado con el bacalao a las brasas y debe tener un sabor intenso muy rico.
Las patatas hechas en ese aceite del bacalao me parece también una idea estupenda, ya que la patata suele absorber mucho los sabores y en este caso, ellas mismas están saborizadas.
Cuánto se aprende de usted Apicius.
Gracias

Apicius Apicio dijo...

Gracias Sorokin por la visita y comentario.
Nunca lo he desalado en llama de butano, yo lo haría con una placa entre la llama y el bacalao, para evitar el contacto directo y que no le de al bacalao unos aromas a hidrocarburo.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Gacias Viena por su visita y como siempre por sus amables comentarios.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Yaya Gulu dijo...

Hola buenas noches:
Ese bacalao, tiene que estar buenísimo, lo voy a hacer seguro. ya veremos si a mi me queda tan rico, ya te contaré.
Muchas gracias por compartir todo lo que sabes y por lo bien que lo explicas.
Un afectuoso saludo.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Yaya Gulu por la visita y comentario. Que pase un buen día a pesar del gobierno. Saludos