lunes, 17 de noviembre de 2014

Alcachofas en 2 versiones,

Tanto de Pobes (Álava) como de Mendavía (Navarra) han comenzado a llegar alcachofas de invierno al mercado de agricultores de los Jueves, la temporada suele ser corta, así que hay que aprovecharla.
He realizado con las alcachofas dos preparaciones, muy similares, casi idénticas, la única diferencia es que una versión la he realizado después de cocer las alcachofas por 18 minutos y la otra salteando las alcachofas en crudo. 
Bueno vayamos por partes.
Con estas alcachofas de Pobes he sencilla, comenzando por cocer las alcachofas como indico en esta entrada.  

Una vez cocidas las desposeo de sus hojas duras, 
reservando estas para oficiar una crema de alcachofas, que irá en otra entrda.
Las alcachofas una vez limpia, las corto en cuartos. Los tallos los reservo para ensaladas.
En una sartén salteo unos ajetes y un poco de jamón picado. Una vez que los ajetes hayan perdido textura y el jamón exhala un agradable aroma,  
añado las alcachofas y unas 
cucharadas de caldo de verduras o como en esta ocasión que fueron de agua. Un breve hervor y listo para emplatarlas.
El emplatado lo he realizado en unas tarteras en las que he distribuido unas alcachofas, jamón y ajetes,  
y por último un poco de la salsita.
La segunda versión parto del salteado de unos ajetes, 
les añado unos taquitos de jamón y 
aquí está la diferencia, pongo las alcachofas cortadas en cuartos y crudas a saltear con lo anterior.
Para que no se pongan las alcachofas negras por su oxidación natural, se van añadiendo al recipiente conforme se van cortando y se saltean seguidamente. 
Las alcachofas las vamos salteando hasta que las dejemos al dente, momento que les añadiremos,
un poquito de agua o caldo de verduras, una breve cocción hasta dejarlas a nuestro gusto.

Notas:
La sal la aporta el jamón, así que al finar comprobar y rectificar si fuera necesaria.
Para mi gusto la segunda versión queda con una textura algo mas firme y me gusta más.

2 comentarios:

Roberto Carlos Melzi Klauer dijo...

Maestro : me inclino por la segunda versión . Un secreto para que no se pongan negras . Sumergirlas en un bol con agua fría y con el jugo de 01 limón.
Un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Gracias Roberto por la visita y comentario.
Hace tiempo que empleaba la técnica del limón o cocerlas con una blanqueta de harina, pero seseché ambas opciones cambiandolas a las opciones que le doy en las siguientes entradas.

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2007/06/alcachofas-vuelta-con-la-oxidacin.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2013/03/alcachofas-otra-manera-de-cocerlas.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2012/05/alcachofas-coccion-de-las.html

Que pase un buen día.
Saludos