jueves, 30 de octubre de 2014

Boquerones en vinagre

Para oficiar unos boquerones en vinagre y debido al Anisakis lo primero que tenemos que hacer, una vez limpios y separados los lomos, los metemos en el arcón congelador, como mínimo a -20Cº  por más de 24 horas.

Una vez descongeladas les doy un último lavado, por inmersión, en una mezcla de agua, como un vaso con tres cucharadas de vinagre y otras tres de sal.
La fuente donde las voy a macerar, la prepararo con unas rodajas de cebolleta.
unas tiras de pimiento verde y rojo, un par de dientes de ajo cortados en lamas y una rama de perejil.
Encima de lo anterior pongo una capa de lomos de boquerón, 
encima de los boquerones, otra capa de verduras, unos granos de pimienta y otra capa de boqueros y así hasta terminarlos. 
El líquido que macerará los boquerones, lo preparamos con una parte de un buen vinagre, otra de agua y otra de vino blanco.
Bañamos l,os boquerones con el liquido de maceración y lo dejamos por un mínimo de 12 horas, es el tiempo que yo los suelo tener.
Una vez pasado el tiempo anterior, los voy sacando y poniendo en un contenedor, 
Los cubro con aceite de oliva virgen extra y 
por último hago una picada de las verduras y cubro con ella los boquerones. En el AOVE se deja por un mínimo de unas 43 horas y los tendremos listo para su ingesta.
Los boquerones los lleve a una sociedad gastronómica  y aquí podemos ver uno de los dos platos que montamos con ellos

3 comentarios:

Viena dijo...

He aprendido con usted otra forma de preparar los boquerones en vinagre, bien está con ese enriquecimiento de verduras.
En mi caso, simplemente después de tenerlos en agua y sal un par de horas, los pongo a macerar o a cocer, mejor dicho, en el ácido del vinagre durante cinco o seis horas y listo. Sirviéndolos claro está, con aceite de oliva, ajo y perejil picado. Es muy tradicional en las tierras de Alicante en donde también se llaman agritos y su forma de preparación, más o menos como he explicado, viene en antiguos tratados de cocina de esta provincia. Es una pena que debido al anisakis, se esté perdiendo la costumbre de hacerlos en casa, la gente ahora los compra envasados ya hechos. Creo que se ha alertado excesivamente sobre el anisakis, sin dar mucha información, vamos que se ha metido mucho miedo y bueno, estas cosas hacen que se pierdan recetas tradicionales que son estupendas.
Me ha gustado su forma de prepararlos. En algún momento probaré. Muchas gracias por compartir.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Gracias Viena por su visita y comentario.
Le contar´ñe un secreto, estos los congelé porque los iba a llevar a una Sociedad Gastronómica, pero cuando los hago para casa, no los congelo, yo he comido anchoas preparadas de esta manera y/o semi crudas desde que tengo uso de razón y ahora no voy a empezar con remilgos.
Para mi los envasados, en la mayoría de los casos, los encuentro que no saben más que a vinagre y su textura es gomosa, tirando a corcho.
Que pase un buen fin de semana a pesar del gobierno.
Saludos

Viena dijo...

Pues secreto por secreto Apicius, yo hago lo mismo, yo no los congelo y en cuanto a los envasados, los encuentro como usted dice exactamente, gomosos y sin sustancia.
Un abrazo