domingo, 20 de octubre de 2013

Pastel Vasco o Gateau Vasque

El pastel vasco es uno de los postres tradicionales de esta tierra, tanto en la parte sur de Euskalherria, como en la norte (parte francesa) que se conoce como Gateau Vasque.
Dicen que su origen esta en la región de Lapurdi y que se puede datar en el siglo XVII. Originalmente la costra del pastel era de harina de maíz, huevos y manteca. En un principio se rellenaba de frutas, especialmente cerezas negras de Itxaxo y hacia el siglo XIX es cuando se empieza a rellenar con crema pastelera.
Actualmente se utiliza harina de trigo, almendra molida y mantequilla.
En La Rhune, Pais Vasco Francés, hay un museo dedicado a este postre, donde el visitante podrá descubrir los secretos de este tesoro culinario.
La formula y manera de oficiar esta gollería de la dulcería, es una de tantas que se pueden leer en numerosos recetarios, así que sin más preámbulos pasamos a la acción.
Las cantidades que doy son para un molde redondo de 26 centímetros de diámetro y 3 centímetros de altura.
Comenzamos poniendo en un bol 400 gramos de harina, 200 de almendra molida, 240 de azúcar y 300 de mantequilla recién salida del frigo, es decir dura.
Tomaremos la mantequilla en una mano y frotaremos con los elementos solidos que que tenemos en el bol, 

hasta formar un conjunto como si de una arena mojada y compactada se tratara.
Como la mantequilla se habrá reblandecido con tanta manipulación, se podrá formar con ella una pasta. Añadiremos 2 huevos enteros y una yema, así como 4 cucharadas de ron.
 Amasamos todo y como la masa esta muy blanda, es imposible extenderla, por lo que 
en una bolsa de plástico la metemos en el frigorífico. La masa la preparé el viernes a la tarde y la utilicé el sábado por la mañana.
Nota: Si corriese prisa, cosa mala en la cocina ya que el mejor ingrediente es la paciencia, añadir un poco más de harina y almendra molida, hasta dejarla manipulable, pero corremos el riesgo que la costra del pastel sepa a harina.  
 Antes de forrar el molde, con la pasta, hay que tener la pasta pastelera preparada, para lo que, aunque en la fotografía, se vean estos ingredientes, luego los doblé ya que necesitaba 750 cc, +/- de crema. 
 Puse a cocer una parte de la leche con medio palo de canela y, corteza de limosn y como unos 10 gramos de mantequilla. Una vez arranco el hervor, aparte del fuego y deje infusionando la canela y corteza de limón.
 En un bol, mezclé a la leche, cuatro yemas, unos 100 gramos de azúcar y cuatro cucharadas de maicena. Una vez bien mezclado lo añadí, pasandolo por un colador de alambre, 
 a la leche que estaba templada y a fuego moderado alcanzo el punto de ebullición, por supuesto hay que dar vueltas para que no se formen grumos. La crema pastelera tiene que quedar como una papilla espesa, al enfriar quedará compacta. Si antes de dar por terminado el proceso de ejecución de la crema pastelera, tuviéramos que añadir un poco más de maicena, se puede hacer una vez la hayamos diluido en leche.
 Para extender la masa, estando esta bien fría y dura, la pondremos sobre un papel film y la taparemos con otro y le pasaremos el rodillo hasta dejarla como de unos 4 milímetros de grosor.
Haremos dos planchas, una de mayor superficie, que nos servirá para cubrir el molde y otra de menos superficie que nos servirá de "tapa".
Si durante este proceso, la masa se ablanda demasiado meterla en el frigorífico hasta que se endurezca algo.
 Una vez forrado el molde, ponemos la crema pastelera fría, todo los más ligeramente templada y 
 tapamos todo con la plancha de masa, le ponemos el Laburu, cruz vasca y recortamos los borde presionando en el borde para que se una bien la tapa con la masa del molde.
Se pinta la superficie con huevo batido y al horno por unos 30/40 minutos a 180º C.
 Aspecto con que salió del horno y 
 vista después de haber consumido unas raciones.
Nota:
Para esta preparación es más practico utilizar un molde desmontable o unos que hay de aluminio desechable.

8 comentarios:

José ROMERO dijo...

Pues no nos queda más remedio que, a la vista del resultado, hacerlo.
Saludos.

Apicius Apicio dijo...

La verdad José que queda un postre muy sabroso. Ya me contará los resultados.
Que termine bien día a pesar del gobierno.
Saludos

Sol Elarien dijo...

Buenas tardes:
Coincido con José, hay que hacerlo. No conocía este pastel y lleva todo lo que me gusta.
Un abrazo: Sol

Apicius Apicio dijo...

Le digo lo mismo que le he dicho a José.
Que termine bien el dia a pesar del gobierno.
Saludos

lola dijo...

tiene una pinta fantastica


¡¡besos¡¡

Apicius Apicio dijo...

Gracias Lola, ¿Se anima a participar en el IV Concurso Internacional de Gastronomía?, El plazo de recepccion de recetas termina el 30-11-13 bases en http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2013/10/convocatoria-iv-concurso-internacional.html
Saludos

Recetecum dijo...

Lo probé en Donosti, en un restaurante, que fue un descubrimiento, y al que volveré si tengo ocasión. A mí, que soy de saladito, y no me gusta la crema pastelera, me encantó. Tiene ese punto, que ¡quéseyó! Delicioso, ¡gracias por darnos el secreto!

Apicius Apicio dijo...

Gracias Recetecum por la visita y comentario.
Espero pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos