lunes, 23 de marzo de 2009

Unos bocados Pseudo-japoneses

Aunque en la cocina salada hay bastante margen para modificar y/o cambiar algún ingrediente, hoy he metido pata al haber utilizado un arroz que no era el idóneo para esta preparación.
Pensaba que tenia arroz Japonés de grano redondo, especial para sushis, grave error, no lo había comprobado, y cuando voy a echar mano del arroz veo que carezco de él, así que utilice basmati, otro error hubiese sido mejor utilizar uno cultivado en la península Ibérica. Resultado final, el preparado no tuvo la presencia que debía tener.
Siguiendo las técnicas orientales, lo primero es lavar el arroz, como veis el agua se va poniendo blanquecina,
se va cambiando varias veces el agua
hasta que esta ya no toma color. Llegado al punto anterior se cuece el arroz, si lo hacemos en un recipiente de los usados en Oriente no tendremos que estar pendiente de él, pero como no en todas las casas hay una cocedora de arroz, pondremos el arroz en un cazo o puchero ad hoc, 110 gramos de agua por 100 de arroz y un trozo de alga Kombu, si se tiene, no es imprescindible, el cazo que lo podamos tapar bien. Primero se pone a fuego fuerte por un par de minutos, luego se gradúa el fuego al mínimo de manera que no salga una gota de vapor. Se deja cociendo por 20 minutos, se separa del fuego y sin abrir se deja enfriar hasta que el arroz este tibio.
Mientras preparamos una mezcla de vinagre de arroz 1 medida, media medida de azúcar y una pulgarada de sal. Disolvemos bien.
Una vez el arroz tibio, vamos añadiendo a cucharadas la mezcla anterior, se revolverá constantemente con la espátula, llamada Shamoji las de madera, esta que tengo es de plástico. Se va revolviendo y añadiendo mas vinagre, en esta operación hay que hacerse ayudar y el ayudante abanicará el arroz. Cuando el arroz se pone brillante por efecto del vinagre y azúcar se da por concluida la operación y se reserva.
Para un remedo de los Oshi sushi utilice esta prensa casera llamada Oshibako, en la cual ponemos una capa de arroz,
unas verduras, en este caso unos palitos de zanahoria,
Unos langostinos frescos y justamente marinados en un poco de vinagre, mis invitados y sobre todo mi mujer no prueban el pescado crudo, se tapa con arroz
y se prensa todo el conjunto, Si se quiere se puede poner unas gotas de Wasabi, aunque con este producto hay que ser muy parco en su uso ya que no a todos gusta su fuerte sabor.
Para cortar las piezas de Oshi Sushi se va haciendo con un cuchillo por las ranuras del molde.
Para hacer unos sushis, empezamos extendiendo sobre una hoja de alga nori, (yo las suelo tostar a pesar que ya muchas vienen tostadas), que descansará sobre la esterilla, Makisu, el arroz que lo dejaremos uniformemente sobre el alga nori. Yo no suelo llegar a los bordes, cualquier manual dice “solo dejar como un centímetro sin cubrir, para que una vez humedecido, cierre el sushi”. Yo dejo un buen trozo de alga sin cubrir, manejo mejor el rollo y después de humedecer la parte que quiero que me haga el cierre, el resto lo corto. Sobre el arroz ponemos el relleno que en este caso ha sido unas laminas de zanahoria y unos mejillones marinados.
Después de formar el rollo, lo reservamos para realizar los cortes.
Para esta combinacion de bocados seudo japoneses hice uno rollitos de calabacín que previamente les hice una incisión circular para ayudarme en su vaciado.
Freí los trozos de calabacín
Mientras prepare un poco de bacalao desespinado con leche, cocí y trituré hasta obtener una pasta, no se trata de una brandada, pero alguien le podría llamar así.
Después de vaciados los rollos de calabacín los rellené con la pasta de bacalao.
También hice unos rulos de patata laminada que después fueron rellenados con salmón ahumado. A todos ellos se les puso unas huevas de de Mujol.
Los sushis una vez cortados y emplatados les puse en la parte superior unas lascas de lubina en cebiche (o ceviche) y en otros medio langostinos así mismo marinados con limón. Las huevas rojas son de salmón. Como se puede apreciar en la fotografía el arroz no estaba al punto necesario para estas preparaciones. Aunque el conjunto tuvo buenos comentarios y gustaron.

9 comentarios:

delokos dijo...

Hola, Apicius...

El arroz Bomba de Calasparra es un sustituto excelente del arroz de sushi... yo lo empleo habitualmente, con magníficos resultados... eso sí, hay que añadir más agua: yo empleo 125gr de agua por 100g de arroz.

Un saludo

Elena dijo...

Buenos días, Apicius

No conozco la marca de la salsa de soja que utiliza -yo hasta ahora no me he atrevido a comprar otra que no fuera kikkoman-

¿Podría orientarme al respecto?

Muchas gracias,

Elena

Ana dijo...

Que original! Me encantó

Vega dijo...

Muy original, si señor.....


salu2

Apicius dijo...

Hola Delokos:
Gracias por la información, lo tendré en cuenta para otra vez que no tenga el Japones redondo.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Ana y Vega:
Gracias por vuestras palabras.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Elena:
La salsa de soja que suelo utilizar, cuando carezco de otras que suelo comprar en Bayona (Francia) en un comercio que solo tiene productos Orientales y está regentado por un Chino, es la Kikkoman.
La botella de la fotografía corresponde a Vino de Arroz.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme
Saludos

comerJapones.com dijo...

Sólo una advertencia: el preparado de la botella que aparece en la foto es (sushisu すし酢) de la marca Mizukan. Este preparado YA incluye la mezcla de vinagre de arroz + azúcar + sal. Con lo cual no hace falta añadirles esos ingredientes adicionales.

Si lo que hubierais puesto fuera, simplemente, vinagre de arroz, sí que habría que añadirle el azúcar y la sal.

Apicius dijo...

Hola Comerjapones.com:
Mira que estaba un poco confuso con el gusto que apreciaba en este "Vinagre de Arroz".
No me acuerdo donde lo compré pero lo más probable en Bayona (Francia) donde suelo comprar los productos Orientales, El importador en la etiqueta y en francés pone solamente "Vinaigre de Riz" Mitsukan Sushi Su, Importe par Thanh Binh Jeune, como ves una etiqueta que al menos para la reglamentación española no serviría.
No obstante la adición de azúcar y pulgarada de sal lo hago probando sucesivamente y siempre me parecía que le ponía poco de estos ingredientes a este Vinagre de Arroz.
Lo que si me agrada es tener lectores tan versados y sobre todo que me indiquen los errores que pueda cometer.
Yo en Japón he estado en dos ocasiones 6 meses y luego viajes esporádicos de uno o dos días, lo único que aprendí a decir, por supuesto no a escribir "Ojaio goida mash" "Y Kura deska" "Guakara" y Guakaro", por cierto lo ponga tal cual lo pronuncio y tal vez no lo entiendas. Claro que todas las conversaciones que tenia y toda mi relación era en Ingles y los viajes y estancia por supuesto eran a cargo de la Compañia para la que trabajaba.
Muy agradecido por tu comunicado y como me queda líquido para un poco de arroz, en esta ocasión no le echaré otra cosa.
Saludos