Mejillones con verduritas, en escabeche

Comenzamos abriendo los mejillones pasándolos por una fuente de calor, justo que se abran para poder sacar la carne de sus interior, por supuesto el mejillón estará crudo todavía.
Una vez todos los mejillones vacíos, ponemos sus cuerpos sobre papel absorbente para quitar el exceso de liquido.
Los vamos friendo en aceite de oliva virgen extra, hasta que tomen un leve color de fritura.
Preparamos pimiento rojo y verde, cebolleta y apio, cortado en brunoise.
Una vez todos los mejillones fritos, ponemos la verdura en el mismo aceite a que se pochen un poco, deben de quedar al dente.
Conseguido el punto de la verdura, añadimos la misma cantidad que de aceite teníamos, de vino blanco y vinagre de Jerez, así mismo añadimos un tomate semi maduro cortado en taquitos.
Añadimos los mejillones, salpimentamos al gusto y cocemos durante un minuto.
y pasamos todo el conjunto a un bol para su maduración, mínimo tres días.