sábado, 6 de enero de 2007

Picantón relleno al paté de foie y otras cosas

Esta receta originariamente la hacia con dos pollos, con la carne de uno rellenaba el otro que previamente había sido deshuesado, pero claro para tanta cantidad había que tener también unos cuantos comensales. Como hoy estábamos la Señora de la casa y el que suscribe, me he decidido por esta preparación, en un principio el picantón iba a ser preparado de otra manera, así que sin mas devaneos empiezo con la receta.
No la totalidad, pero si los básicos ingredientes están en la fotografía como el picantón (invitado a esta ceremonia), brandy y jerez seco, paté de foie, crema de leche, jamón ibérico y de York, así como unas trufas chinas que me quedaban sin utilizar de las fiestas pasadas.


En esta los ingredientes son los mismos, pero otra toma, estoy haciendo pruebas con una nueva cámara y por ende en la siguiente no se veían las trufas.
Continuando con la preparación, el primer paso es quemar el picantón para quitarle cañones y plumillas, yo lo hago con el soplete, pero con el butano, los que lo tengáis o con una lampara de alcohol se llega a los mismos resultados, vamos como se ha hecho toda la vida.
He deshuesado el picantón, quitándole la carcasa y dejándole los huesos de las alas y los de las patas. Esta operación hay que hacerla con cuidado procurando que la parte externa del ave quede intacta o lo mas intacta posible, tratándose de un picantón me ha costado un poco, mis manos un poco grandes y torpes y el animal demasiado pequeño.
 Picamos las dos clases de jamón, rallamos las trufas y ponemos en maceración con el brandy y el Jerez, así mismo pondremos las pasas de Corinto en la maceración. La maceración como unos 90 minutos. Si lo hiciéramos con dos pollos, aquí pondríamos la carne de un pollo picada y la maceraríamos con los otros ingredientes.
 Una vez terminada la maceración, añadimos la crema de leche, un huevo cocido, el paté de foie y salpimentamos al gusto. Trituramos el huevo con un tenedor y homogeneizamos bien todos los ingredientes.
 Aspecto final de la mezcla.
Con esta mezcla rellenamos, en este caso el picantón.
 Aspecto del picantón una vez rellenado. Para un buen armado las aberturas del cuello y retaguardia habrá que coserlas con cuerda de cocina, así mismo las alas y patas las sujeto con una lazada de cuerda para que no se desarmen. Con la carcasa, que la he tostado, he hecho un caldo tostado de ave para utilizarlo en la salsa.
 Para asarlo he utilizado esta fuente de horno a la que le he añadido un poco de aceite de oliva virgen extra, vino blanco (media copa), y unas bolas de patata, casi se me olvida, ya sacada la foto veo que no le he puesto una cama de cebolla y zanahoria que vienen bien para la salsa y después que he puesto estos ingredientes se me olvida hacer la foto, que cabeza la mía.
 El animal ha estado en el horno 65 minutos a 170º C los primeros 50 minutos y a 200º C. los últimos 15 minutos, estos últimos con estrecha vigilancia. La cocción está lista cuando el corazón de la pieza alcanza los 65º C y a la vez el humor que sale por el pinchazo es transparente y sin signos blanco/sanguinolentos.
He sacado el picantón de su encierro así como las patatas, he añadido un poco del caldo hecho anteriormente, he desglasado bien la fuente y he pasado todo por el pasa purés. La salsa obtenida se aligera si es necesario con mas caldo y si hace falta espesarla la reduciremos un poco. Para obtener una salsa mas fina y transparente pasarla por una estameña o colador de alambre fino.
 El picantón relleno, en su plato de servicio, acompañado de las patatas y salseado.
 Una ración de un muslo y un trozo del cuerpo con su correspondiente relleno. La guarnición la misma que la del plato de servicio.
Este preparado se puede comer caliente, como ha sido el caso, o frío.
Si se come caliente el relleno tiene tendencia a desmoronarse ya que como veis no le he añadido ningún aglutinante. Pero si se come frío entonces la grasa del mismo hace que esta tendencia a desmoronarse desaparezca o quede muy disminuida.
En vez de trufas se pueden emplear un tipo de seta al gusto o suprimir el ingrediente. Estas trufas chinas eran poco olorosas por eso las vendían baratas.

1 comentarios:

Marisa dijo...

Qué buena idea usar un picantón. Yo nunca preparo pollos rellenos por la misma razón, demasiado grande y muchos días comiendo pollo.