Magret con cebolla confitada y patatas cocinadas en su grasa

Este es un plato que por su contundencia no debe prepararse con asiduidad ya que no es aconsejable para aquellos que tenemos que controlar el colesterol, pero de cuando en cuando también hay que darle un placer al cuerpo.
El magret lo compraremos hermoso y que se vea que tiene una buena capa de grasa entre la piel y la carne. Lo limpiaremos bien y quitaremos cualquier vestigio de sangre.
Mezclaremos pimienta recién molida con un poquito de nuez moscada y frotaremos con esta combinación, tanto por la piel como por la carne. Dejando la pieza a temperatura ambiente por una hora para que vaya absorbiendo los aromas de pimienta/nuez moscada.

 Al magret o magrets, depende de cuantas piezas preparemos, les haremos con la punta de un cuchillo una serie de incisiones por toda la piel y luego cortaremos esta formando una serie de rombos, esto se hace para que sea mas fácil la salida de la grasa durante la cocción.

 Primeramente lo pondremos, por la parte de la carne, sobre una sartén, con 4 gotas de aceite, hasta que esta se tueste un poco y se cierren los poros para evitar la salida de líquidos de la pieza.

 Dándole la vuelta vamos cociendo la pieza por la parte de la piel, hay que tener un poco de paciencia y hacerlo a fuego medio/fuerte, de vez en cuando darle la vuelta y darle una pasadita por la parte de la carne. También y sujetando la pieza con pinzas de cocina lo pasaremos por los costados.
Cuando la pieza ha soltado toda su grasa, retiramos la pieza del fuego y la mantenemos al amor de la lumbre. Siempre los magrets hay que dejarlos en reposo antes de cortarlos para que los jugos atrapados en su interior se distribuyan bien por toda la pieza.

 Con la mitad de la grasa que nos ha soltado el magret confitamos cebolla cortada en juliana, cuando ya la tenemos bien confitada y cuando empiece a ponerse ligeramente rubia, le añadimos un vaso de txakoli, sidra o cava, para los que no quieran poner alcohol, aunque este se evapora durante la cocción, pueden utilizar el jugo de manzana natural. Cocemos hasta que casi este evaporado todo el liquido.

 Con la mitad de la grasa que nos ha soltado el magret confitamos cebolla cortada en juliana, cuando ya la tenemos bien confitada y cuando empiece a ponerse ligeramente rubia, le añadimos un vaso de txakoli, sidra o cava, para los que no quieran poner alcohol, aunque este se evapora durante la cocción, pueden utilizar el jugo de manzana natural. Cocemos hasta que casi este evaporado todo el liquido.

Cortamos unas patatas en discos, con una mandolina salen más uniformes, estas las he hecho a cuchillo. Con la mitad de la grasa restante las patatas, una vez al punto, tienen que tomar un poco de color, las salamos con sal fina al gusto.

  Cortamos el magret en escalopas, de manera que estas no tengan nada de grasa ni de piel. El magret tiene que quedar hecho por los bordes y rojizo por el centro. A quien no guste las carnes con este punto de cocción pasarlos un poco por la sartén, vuelta y vuelta, pero el magret pierde más de la mitad de sus cualidades.

 Montamos el plato, como podéis ver en la fotografía y esto ya no se ve, ponéis un poco de la salsita que habremos obtenido del cocimiento de la cebolla.