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Mis blogs, trato que estén libres de publicidad.Un amigo me ha comunicado hoy, que a veces cuando abre algún enlace de los que pongo en las recetas que edito, le direcciona a una pagina de publicidad.Les agradecería a todos los que visitan mis blogs gastronómicos me comunique si esto les sucede, así mismo agradecería los datos que puedan obtener de la pagina invasora, para por mi parte ver que es lo que puedo hacer para el cese de la publicidad.No tengo ningún aversión contra la publicidad, cada cual es muy libre de utilizarla, pero yo quiero que mis paginas estén libres de publicidad.No hace falta que me comuniquéis diciéndome, por ejemplo "Pues a mi no me sale publicidad", ya que interpretaré que si no me dais noticias es que esta intrusión publicitaria que me ha indicado mi amigo ha sido una cosa casual.Gracias a todos.
En un principio había pensado hacerme una cachelada de pulpo a la gallega, pero el resultado final no se parece al proyecto inicial, así que lo he denominado como habéis visto en el enunciado del preparado.He utilizado unas patatas, 2 cebolletas con sus tallos, medio pimiento rojo, medio tomate, unos dientes de ajo, guindilla, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, pimienta recién molida y el pulpo, ya que este era el principal invitado a este plato.
He empezado sofriendo las patatas troceadas en pequeños trozos, cuando han empezado a tomar color he añadido el resto de los ingredientes solidos, menos el pulpo. He seguido rehogando y cuando la cebolleta ha empezado a ponerse transparente, he añadido un poco del caldo generado durante la cocción del pulpo y agua hasta cubrir todos los ingredientes y he mantenido la cocción suave.
Dos tenáculos del pulpo y la bolsa troceados y en espera de ser añadidos al estofado.
Pasados 18 minutas de cocción y casi todos los ingredientes cocidos he añadido el pulpo, (ya estaba cocido), he mantenido la cocción por 3 minutos más, he salpimentado y le he añadido un poquito de pimentón dulce. Aspecto de la cazuela a punto de ser retirados del fuego.
Para servir a la mesa he transferido el preparado a una cazuela de barro.
Esta nueva técnica, al menos para mi, que he empleado para la cocción de un pulpo de 2 kilos algo pasados, la tenía como proyecto a realizar después de Madrid Fusión 07, donde vi por primera vez este tratamiento del pulpo que el cocinero coció, troceado, sin agua ninguna y con los humores que va segregando el pulpo sirvió de líquido de cocción. El pulpo de pequeño tamaño quedó cocido en 12 minutos, el color más intenso que si hubiese sido cocido por el método tradicional.
Muchos pensareis que es una burrada y más a los que son ortodoxos en cuanto a la cocción de este cefalópodo, pero sin muchos preparados previos se puede cocer un pulpo perfectamente.
Esto es lo que quería probar, no obstante a un amigo, miembro de una sociedad gastronómica, le explique este sistema y aunque con muchas reticencias lo ofició en la sociedad con las risas y comentarios adversos de otros integrantes de la misma.
Cuando me comunicó los resultados dijo que todos quedaron extrañados y sorprendidos de la buena cocción y gusto del pulpo.
Ayer me decidí a oficiar el pulpo que veis en la fotografía, solamente hice una variación al procedimiento, en vez de cocerlo troceado lo oficié entero.
Aquí veis el puchero sin gota de agua, lo que se ve no es que este sucio, sino que para ver cuando el puchero está bien caliente le pongo unas gotas de agua y cuando estas se evaporan, el puchero esta listo para recibir a su huésped, de ahí las trazas que se ven.
Introducción del pulpo sin gota de agua en la cazuela. La cazuela bien caliente.
El pulpo ya ha segregado sus humores y esta en plena cocción, al taparlo y seguir la cocción la cantidad de líquido aumentó.
Una vez el pulpo pasó 20 minutos, (era más grande y no estaba troceado como en la exposición inicial), recogí el líquido que soltó el pulpo durante el proceso de cocción, lo emplearé gelatinizado en algún preparado con marisco. Para comprobar el estado de cocción he usado el método tradicional de pincharlo y ver la resistencia que hace la carne.
El pulpo con los tentáculos separados del cuerpo para su posterior utilización. Hoy he utilizado 2 tentáculos y la bolsa en unas patatas estofadas con pulpo.
Como el enunciado del plato, este consta solamente de perretxicos y huevos. Así que primero tenemos en la fotografia uno de los ingredientes del plato, los perretxicos. Este año aunque caros, han estado algo mas baratos que otros años, ya que ha llovido bastante y ha calentado el sol, así que la recolección ha debido de ser buena, no obstante estaban en la plaza a 65 euros kilo. Un revuelto para dos personas precisa unos 200 gr. como mínimo.
Los perretxicos, no se deben cortar, sino triturados con los dedos, no se si esto tendrá una base científica, pero así lo he visto hacer y así lo hago y esto mismo transmitiré a mis nietos. Una vez triturados los perretxicos se ponen en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y se van haciendo. El punto para mi es cuando están casi cocidos pero todavía un poco al dente, los trozos de los perretxicos no tienen que quedar babosos.
Llegado al estadio anterior les añado los huevos enteros y la sal al gusto.
Voy revolviendo poco a poco hasta que el huevo vaya cuajando.
Ya en este punto, que el huevo está medio cuajado, los saco al plato de servicio que lo tendremos caliente.
Como podéis apreciar en la fotografía, el cuajado del huevo se ha completado y esta el plato listo para sacarlo a la mesa.
Este plato se realiza a base de espárragos frescos, que una vez cocidos, de forma tradicional, los laminamos, es decir los cortamos en lamas longitudinales, los emplatamos y los aliñamos con un pesto verde.
Empiezo el paso a paso, que va a ser muy breve, ya que no tiene ninguna dificultad, vosotros que sois unos artistas le daréis una presentación más artística al plato.
Este artilugio es para modelar los huevos cocidos y dejarlos cuadrados.
Diferencia entre un huevo cocido y otro pasado por el procesador. Por supuesto esto no sirve más que para dar un toque diferente a una presentación con huevo cocido.
Como he dicho el plato consta de unas lamas de esparrago fresco cocido, aliñado con pesto verde y unos cuadrados, de adorno, de huevo cocido, entre cada lama de espárragos he puesto un bastoncillo de patata agria cocida. A todo el conjunto le he puesto unas ralladuras de queso parmesano.
Pesto Verde
Este pesto es sencillo de hacer y se realiza en crudo.Los ingredientes a utilizar son queso parmesano 50 g., unas hojas de albahaca y otras de perejil, 1 diente de ajo o menos según guste fuerte o suave, piñones 25 g., aceite de oliva virgen extra 100 ml., y un poquito de agua al final del proceso para suavizar el pesto. Dependiendo del grado de sal que tenga el queso, será o no será necesario añadir esta. También le suelo poner un poquito de vinagre de Jerez.El procedimiento para realizar este pesto es comenzar con el triturador mecánico y triturar el queso parmesano, luego iremos añadiendo y triturando el resto de los ingredientes, lo ultimo a añadir será el agua y el vinagre.Por supuesto se pueden triturar y amalgamar todos los ingredientes en el mortero.
Hoy 28 de Abril es una fiesta patronal de la provincia de Alava llamada "El día de San Prudencio". En este día es típico comer revuelto de perretxicos y Caracoles, a parte de una tarta que se viene oficiando por el gremio de pasteleros desde hace unos años para este día.
Yo he preparado unos caracoles San Prudencio de esta guisa:
Después de bien purgados los caracoles y bien lavados, se ponen en una cazuela con agua y sal, se espera unos minutos y cuando los caracoles empiecen a moverse los ponemos al fuego muy suave de manera que el agua vaya templando.
Cuando este gasterópodo empieza a sentir el calor, empieza a querer sacar el cuerpo de su "casa" y a moverse, momento que podemos incrementar la intensidad del fuego para que queden con parte del cuerpo fuera y sea más fácil, posteriormente, su traslado de la concha a la boca.
Hay quien hace esto con los productos que aromatizan el agua que son: Unos clavos de especia, una cebolla, un puerro, una zanahoria, un pimiento choricero y una guindilla. Yo los pongo solamente con agua ligeramente salada y cuando ya están muertos y con parte del cuerpo fuera, los cuelo y paso a la segunda fase, su cocción.
Como os anuncie el día que hice este queso, os doy los resultados. Así que copio y pego lo que he añadido al comunicado original "Queso de oveja casero"Este añadido lo hago el 28-4-07 en que el proceso de maduración y secado del queso ha sido mejor del esperado, como podéis apreciar en estos cortes.
El queso no ha presentado muchos agujeros, alguno aunque de pequeño tamaño si los ha habido. Quizá peque un poquito de exceso de sal, siendo exigente. El queso a quedado compacto y con muy buen gusto a leche de oveja y ligeramente picante, como si fuese un queso algo más viejo. La corteza fina.Espero que ahora que tengo 3 de un kilo de media cada uno me den estos mismos resultados.
No creo que sea un revuelto que se oficie muy frecuentemente, pero sigo la máxima que todo la que sea aprovechable no hay que tirarlo y como me gusta la diversidad pues a estos tallos les ha tocado ser preparados en un revuelto. Una pega de este revuelto es, tratándose de tallos cocidos, que si los hemos cocido sin evitar su oxidación, se nos pondrán oscuros y a la vez oscurecer el revuelto.
El primer paso es sofreír unos taquitos de jamón.
En un plato ponemos los tallos de las alcachofas con huevo batido en este caso, lo normal es romper el huevo en la sartén y revolver con el resto de los ingredientes, de ahí su nombre, pero el huevo batido que ha sobrado de preparar unos corazones de alcachofa pasadas por harina y huevo, rebozado, ha sido la forma de aprovecharlo.
Una vez los taquitos en su punto, echamos este batido a la sartén y revolvemos todo hasta que semi cuaje, sacar antes de su total cuajado ya que una vez fuera de la sartén sigue cuajando algo más..
Aspecto del revuelto emplatado para ir a la mesa.
En vez de cogote de merluza le debía de haber denominado cogotillo de pescadilla, ya que de eso se trata. Esta parte de la pescadilla normalmente la empleo en hacer un fumet y luego separo la carne del fumet y los congelo por separado para otros preparados, normalmente una sopa de pescado. En el arcón tengo unos cuantos envases con fumet, así que me he dicho esto para la comida de hoy. El espinazo lo he puesto con un poco de agua para hacer un caldito e incorporarlo luego a la preparación del cogotillo.
Esta es la parte del cogote de la merlucilla, que como en principio iba a ser para un fumet, el corte que pidió mi mujer en la pescaría, es el que veis, el resto lo suele pedir que le separen los dos lomos y luego lo cortamos en casa según lo que vayamos hacer. Así que el cogotillo no tiene la presencia que debía tener. El primer paso es quitarle todas las membranas negra, se hace muy bien con papel de cocina.
El primer paso, después de salar las piezas, es pasarlas por la sartén en seco, es decir marcar las dos caras de las piezas, este paso se puede omitir y empezar por el siguiente, lo único que entonces tendrá que estar algo más en el horno. Yo le doy esta pasada en la sartén en seco para que el juguillo que suelta el pescado se coagule la proteína que contiene y al tostarse un poquito confiera al pescado un toque característico. No debe quemarse este producto coagulado ya que daría mal gusto al preparado.
Ponemos en una cazuela de barro las piezas de pescado mojadas con el fumet que previamente hemos hecho. Ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, unas lamas de ajo y unos aros de guindilla, añadimos también una cucharilla de vinagre fino. Le añadimos una patata entera cocida a la que le habremos quitado la piel una vez cocida y una almejas abiertas previamente y después de desechar unas de sus valvas..
Horneamos la cazuela por unos 5 minutos, no os paséis, ya que si lo hacéis el pescado saldrá seco, si os gusta bien hecho el pescado, bañar el pescado durante el periodo de horno con un poco del fumet. Aspecto del plato una vez terminada su fase de horneo. Hay quien suele añadir en vez de fumet, sidra o vino blanco. Yo no le añado a la salsita ni fécula, ni harina, me gusta que quede clarita. Para los que os fijáis en todo, que sois muchos, el perejil inicial al pasar por el horno ha perdido su prestancia, así que el que veis en esta fotografía es una rama nueva.
Este plato tiene tantas versiones como oficiantes. La presentación de hoy es sencilla y no quiere emular a los verdaderos cocidos, tanto si son madrileños como maragatos o de otras regiones.
Como he dicho es un preparado humilde, sin pretensiones pero a la vez suficiente para que sea plato único, para aquellos que no hacemos ya mucho ejercicio.
Empezamos poniendo a remojo en agua fría los garbanzos, a los cuales uniremos al día siguiente un trozo de zancarrón, 1 trozo de chorizo, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla un trozo de pimiento verde, 1 pimiento choricero o una ñora, 3 dientes de ajo y un tomate.
