lunes, 2 de septiembre de 2013

Molido y proceso de las habas de cacao con el Metate a la antigua usanza

En esta entrada publiqué unas fotografías del Metate que me había traído mi yerno Andrés de México junto con una bolsa de habas de cacao de sabor penetrante, áspero y amargo.
El metate es utilizado en la actualidad en ciertas áreas y cocinas mexicanas.
La primera operación que tuve que hacer, fue afinar el metate y el metrapilli (pieza cilíndrica o rectangular con rebajes en los extremos para no dañarse las manos).
Así que en varios días y moliendo trigo sarraceno, 

fui alisando la superficie del metate y metrapilli, aunque la superficie queda apera, pero suelta menos arenilla que al principio. La verdad que a base de pasadas, arriba y abajo, se consigue una harina fina para poder utilizarla en la cocina, es lo que podríamos llamar un molido a la piedra.
 Una vez el metate afinado, pongo en primer lugar unas habas de cacao para descascarillarlas, operación que con unos suaves golpes se hace bastante bien.
 Aquí tenemos las habas descascarilladas y comienzo poco a poco a su molido, y por supuesto conforme se van  
 convirtiendo en polvo más o menos compacto, debido a la grasa que tienen estas habas de cacao. 
Este polvo lo podríamos poner en moldes y una vez prensados, quedaría un bloque al que se denomina "Galleta de cacao" .
Con las diferentes pasadas, la piedra se va calentando, pero en nuestro clima no es suficiente para alcanzar los 60º C mas o menos, por lo que debajo del metate se pone un mechero de alcohol para alcanzar la temperatura requerida 
 y la pasta forme una masa untuosa y bastante "fina", aunque se nota un granillo que no resulta muy desagradable al paladar. Esto todavía no es chocolate, ya que le falta el refinado (pasar por cilindros la pasta) y el aconchado, luego vendrá la adición de azúcar y algunas especias, para poder llamarlo chocolate. Si esta pasta  se somete a altas presiones, suelta grasa y se forma la manteca de cacao.
Bueno siguiendo con mi pasta de cacao, esta como podrán suponer es muy amarga, pero que muy amarga ya que es 100% cacao.
 Con esta pasta hice una tableta, 
 para dar a mis catadores habituales. Todos quedaron sorprendidos por su amargor, para todos era la primera vez que probaban un cacao tan amargo. En el corte se puede ver la granusolidad de la tableta. Granulosidad que acompaña al resto de combinaciones que hice.
 A esta siguiente presentación, le añadí azúcar glas, un poco de leche en polvo y chile molido. El resultado un chocolate no tan áspero como la pasta de cacao, más sabroso y con un final ardiente en boca. Esta preparación va muy bien para batirla con agua y cuando se consigue en la superficie una espuma con un ligero toque rojizo se toma como un refresco muy energético.
Ha esta torta, le añadí azúcar glas, leche en polvo, un poco de vainilla líquida y canela en polvo. Muy agradable en cuanto a sabor. A todos los catadores les recordaba, los chocolates aperos y granulosos de nuestra época de los 40 a los 50 del siglo pasado.
 Ha estos les mezcle como al anterior, pero más azúcar y más leche en polvo. 
 El producto de la derecha de la foto anterior con más detalle. 
Algo más sobre el cacao en estas entradas: Primera, Segunda, TerceraCuarta y Mini curso sobre el chocolate
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3 comentarios:

Carlos Egea García dijo...

Siempre interesante leer tus entradas. No creo que tenga la ocasión de preparar el chocolate desde el molido del haba de cacao, pero es muy instructivo leer sobre ello.
Saludos y buen día, a pesar del gobierno.
Carlos, de Vegetal... y tal
http://vegetalytal.com

Viena dijo...

Ya le había visto el precioso regalo que le hizo su yerno, cuando publicó las fotos.
El proceso es una maravilla, alguna vez lo había visto en las ferias medievales, que suele ir alguien vendiendo chocolates y elaborando ahí el molido, etc. Probé el cacao puro y es amargo como un demonio, además un estimulante tan potente, que hay que llevar cuidado, o uno no duerme en varios días jajaja.
Un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Gracias a ambos por la visita y comentarios.
Sí, es una cosa que se suele ver en los mercados medievales, también he llegado a ver patatas asadas, producto, este último que no formó parte de la alimentación del medievo y el cacao esta, aunque fuera también pero mucho más cerca al periodo medieval.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno.
Saludos