domingo, 22 de septiembre de 2013

Comida Institucional con unos amigos, despues de las tapas los platos principales y postres

Esta entrada va a ser un poco atípica con la trayectoria que sigo en mis blogs, es un menú y por lo tanto debía ser editada en La cocida de cada día, pero en este menú también pongo la forma de como fueron oficiados un par de platos y por ello la edito en esta sección, aunque en La cocina de cada día edite solamente los platos terminados.
Ayer publiqué esta tapas en este enlace.
Hoy
Platos principales
Langostinos vivos, cocidos al vapor de Vino de Jerez
Vichissoise (Crema de puerro Fría)
Villagodio a la parrilla con pimientos y Noisettes

Quesos
Queso casero de leche de oveja cruda
Carne de Membrillo
Nueces del país

Postres
Tarta de Hojaldre, crema y manzana
Bombones y pastas  de ARTEPAN
En la mesa comenzamos con la preparación del entrante a vista de los comensales. La preparación se trataba de unos langostinos vivitos y coleando, y como coleaban los más intrépidos.
En un wok había puesto TpT de vino blanco de jerez seco y brandy, en este combinado se sumergen los langostinos, es cuando empiezan a saltar, una vez que mueren por coma etílico, 
 se pasan a un cestillo de bambú, se salan con abundante sal gorda y el cestillo
 se tapa, se pone en el wok, en él que tendremos líquido del que se han emborrachado los langostinos, ponemos la placa de inducción portátil en modo de hervir y con el vapor que va pasando a través de los langostinos, estos 
 se cocerán y quedan perfectos para ser degustados. 
 A los langostinos le siguió una crema de puerros (Vichysoisse), la forma que la oficié, seguirá en otra entrada.
 El Villagodio, como ustedes saben bien, se trata de un chuletón de toro que perteneciese a la ganadería de toros bravos del Marques de Villagodio que solo servia para carne.
Este chuletón de quilo y medio de peso, no es de toro sino de vaca, pero he caído en la tentación de denominarlo Villagodio.  Aquí tengo el chuletón en fase de ponerlo a temperatura ambiente.
 Una vez el chuletón atemperado, lo pongo en la parrilla sobre el hueso, hasta que este tome color y comience la carne de los aledaños a cambiar de color. Alcanzada esta fase, lo paso al horno en la misma posición, pero lleva clavado en su interior una sonda térmica para controlar la temperatura en el corazón de la pieza, en este enlace se pueden leer las temperaturas del interior del chuletón que oficié en otra ocasión. 
 Una vez el chuletón ha terminado su paso por el horno, lo marco en la parrilla, 
 lo corto en tiras y lo llevo a la mesa, el que lo quiere rosado, lo deberá pasar a su plato, ya que la parrilla está caliente y continua la cochura de la carne, que perderá su rosado color.
 La carne llevaba como guarnición, unas noisettes, que no son otra cosa que unas patatas torneadas en bolas, las que cocemos ligeramente y las rematamos friéndolas.
 Unos pimientos morrones asados y después de pelados confitados con un par de dientes de ajos.
 Una vez los pimientos confitados, son cortados en tiras y acompañan al chuletón.
 Una ración de carne emplatada, la carne fue alavada por su sabor y terneza.
 Los postres comenzaron con una tarta de manzana. La forma de oficiarla la publicaré en breve.
 Una ración de tarta en el plato. 
 Para la charleta de sobremesa había un plato con carne de membrillo, queso casero y nueces, este postre era y sigue siendo típico en el País Vasco.
Con los cafés se sirvieron unos bombones y pasta de Artepan.
Para el gaznate hubo:
Bebidas
Finos andaluces
Cerveza artesanal
 ChampAgne Moet Chandom imperial
 Marques del Riscal Verdejo Rueda
 Muriarte  reserva
 Mateus Rosé
 Casera y colas
 Café nespresso al gusto
Whisky Glenrothes 1991

La carta que edité para el evento:

Código QR


2 comentarios:

recetasccarmen dijo...

Una comida de lujo,característica de su buen hacer.
Un saludo y buen domingo

Apicius Apicio dijo...

Gracias Carmen por la visita y comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos