jueves, 3 de enero de 2013

Jamón asado

Una vez al año suelo oficiar un jamón fresco asado, para una comida que solemos hacer la familia en una sociedad gastronómica.
La operación comienza unos diez días antes, comprando el jamón con la etiuqueta de Euskocherry,
el jamón se compra con su cuero completo.
Se itene el jamón salando por lo menos por una semana. Se coloca el jamón sobre una cama de sal y se cubre con ella. Si se quiere se puede aromatizar con alguna yerba aromática, yo no lo suelo hacer.
Ahora se pueden seguir dos caminos. 
El primero: después de cepillado ligeramente el jamón, para quitarle la sal adherida, lo pondríamos en una bandeja de horno y lo hornearíamos, primero a fuego bajo, unos 160/170º C, hasta que el interior alcanzase la temperatura de unos 60º C, momento en que subiríamos la temperatura a unos 200º C para tostar perfectamente la piel. Para los que no tienen termómetros sonda unos 45 minutos por kilo.
El Segundo camino que es el que suelo seguir: Después de cepillado el jamón, lo pongo a escaldar en una olla en la que tengo un par de puerros, un tomate, una cabeza de ajos, un pimiento y un par de hojas de laurel.
Lo escaldo hasta que el interior del jamón alcance la temperatura de 60º C, el agua de la olla no tiene que hervir y la suelo tener a una temperatura de unos 80º C. Cuando el centro de la pieza alcanza los 60ºC la piel esta totalmente blanda.
Sacamos el jamón de la olla, con cuidado de no estropear la piel, los palillos que se ven los tuve que poner para sujetar la piel que se me había desprendido,  ponemos la pieza en una bandeja de horno y hacemos unas incisiones en la piel con forma de rombos. 
Horno al principio a unos 170º C. que iremos subiendo gradualmente. La temperatura del centro de la pieza trato de controlarla y que no pase de los 70º C. Aproximadamente suele tardar esta operación unas dos horas y media.
Aspecto con la que sale el jamón del horno. La carne muy jugosa y la piel totalmente tostada. A mi casi me gusta más la piel que el interior. Para servir se van cortando lonchas de carne a las que se acompaña un poco de piel y se salsea a voluntad con una salsa procedente del desglasado de la bandeja. 

7 comentarios:

LA CASA DE LALAINA dijo...

Te a quedado excelente Apicius.
Feliz año.

Luz Hernando Rubio dijo...

¡Qué rico!
Y usted estos platos ¿con qué guarniciones los acompaña?

Mi abuela siempre hacía para Nochevieja lo que en casa llamamos jamón de Virginia, en nuestro caso el jamón ya venía cocido... ella compraba la pieza entera de jamón cocido en la charcuteria, de forma que empezaba su receta por el paso del horneado.

Hace dos años que soy depositaria de la receta, y autora de la misma en casa. Y aunque queda muy rico siempre me surge la duda de con qué servirlo.

Un saludo, Luz.

Elarien dijo...

Delicioso, como todo lo del blog. Aún me estoy riendo con tus geniales angulas japonesas. Feliz día.

valentina dijo...

¡Apicius felicidades siempre!
Todas las consultas que hago en su Blog me ayudan mucho,las recetas salen perfectas y muy ricas. Tal vez me pueda ayudar, tengo un almuerzo y no sé como calcular ¿cuánto cordero para 15 personas?, Ya ví el cordero asado en horno de butano y lo voy ha hacer.
Gracias de antemano.

lola dijo...

menuda pinta, se me hace la boca agua de pensar en una de esas lonchas jugosas


¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por su visita y comentarios.

Valentina, la norma suele ser de 200/250 gramos por comensal en carnes que contengan hueso. Claro es que todo depende lo que se coma antes y después.

Que terminen bien el día a pesar del gobierno.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Luz Hernando:
Ayer se me olvidó comentar que suelo acompañar este jamón asado, con un jugo de carne obtenido del desglasado de la bandeja de horno, de un puré de manzana y de un puré de patata.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos